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간장의 이야기
2) 된장 이야기
3) 고추장 이야기
5. 수산발효식품
1) 젓갈 이야기
2) 젓갈의 종류
3) 젓갈의 특성
4) 젓갈의 성분
5) 젓갈의 숙성과 변화
6) 젓갈의 식품학적 의의
6. 장아찌류
7. 세계의 발효식품들
Ⅲ. 결론
참고 문헌
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발효식품과 된장
Ⅴ. 발효식품과 김치
Ⅵ. 발효식품과 젓갈
Ⅶ. 발효식품과 요구르트(요거트)
Ⅷ. 발효식품과 치즈
1. 커드만들기
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
3. 가염, 세척하기
4. 저장과 숙성
Ⅸ. 발효식품과 술
참고문헌
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젓갈 제품의 미생물학적 품질표준화에 관한 고찰. 한국식품영양과학회지, 25(5):885∼895, 1996
18. Muzzarelli, R. A. A. : Natural chelation polymers, p. 83, Pergamon Press, Oxford, 1973
19. Brine, C. J., Sanford, P.A. and Zikakis, J. P.(Eds): Advances in Chitin and Chitosan, p. 30, Elsevier A
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변화
명란젓은 낮은 염농도로 숙성되는 관계로 저장성은 다른 젓갈에 비해서 약하며, 숙성 중에 첨가되는 부원료들에 기인한 독특한 맛과 풍미를 갖는다. 발효기간이 짤은 관계로 성분의 변화는 비교적 적다.
<가자미 식해>
가자미 식해
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효일출판사 (P160,161) 1.과일의 성분.
2.과일의 분류
3.과일이 숙성 중 변화
4.과일의 갈변현상
5.과일의 보관
6. 채소의 일반적인 특성과 성분
7. 채소의 종류
8. 채소의 조리 과정에 따른 변화
9. 채소의 보관
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젓갈의 숙성과정 중 품질변화와 항산화작용에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 35(2), 171～176(2006)
9.안현주,이경행, 이철호,차보숙,변명우: 감마선 이용 저염 새우젓 제조시 화학성분의 변화, 한국식품영양학회지, 29(4), 629～634(2000)
10.이현숙,이
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숙성 발효시키면서 소비해야 하므로 부패 미생물의 오염을 방지하여 저장을 용이하게 하기 위하여 소금을 많이 사용하게 되였다. 이것은 제조 공정상에서 생긴 문제점이다. 또 하나의 문제는 재래식 장류의 특징적인 냄새와 색깔이다. 훌륭
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