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조리 시간에 따라서 채소의 관능적 품질에 미치는 영향에 대해서 알아본다.
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채소의 크기가 조리 시간과 맛에 미치는 영향에 대해서 알아본다. 없음
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채소: 10℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인)
관리 기준
- 식품온도: 냉장식품 및 조리식품은 10℃ 이하, 냉동식품은 냉동상태 유지
- 포장상태: 박스, 냉장·냉동, 진공포장상태, 녹은 흔적 등을 검토
- 품질상태: 각 식품별 검수기준에 의하
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조리할 때 관계되는 여러 조건(재료 처리, 온도 변화, 조합방법 등)의 변화에 따른 음식의 물리화학적 변화를 관찰하고 평가를 행함으로써 조리에 관여하는 요소들에 대한 영향을 알게 하는 실습 방법이다. → 계량방법 실습(5), 감자 삶기 및
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미치는 영향
사용
채소류
chlorophyll
carotenoid
anthocyanin
flavonoid
조리방법
색깔
질감
색깔
질감
색깔
질감
색깔
질감
채소
조리수
채소
조리수
채소
조리수
채소
조리수
처리1
처리2
처리3
처리4
실험 2. 채소 데치기
채소를 데칠 때 빠른 시간에 데
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