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주방조직은<executive chef - executive sous chef - sous chef - chef de partie - demi chef de partie - 1st cook - 2nd cook - 3rd cook - cook - helper(apprentice)로 구성되어 업무내용을 세분화 시켜 운영하고 있다.
(1) 총주방장(조리이사, 조리부장, executive chef)
주방장은 주방
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장을 보좌하며 조리부서의 전반적인 관리업무를 기획하고 집행하며, 총주방장의 부재 시 그 업무일체를 대행하기도 한다. 총주방장이 대외적인 일을 전적으로 한다면, 부총주방장은 내적인 각 업장의 세밀한 부분까지 관리하는 역할을 수행
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주방관리 및 메뉴관리
I. 호텔 주방관리
1. 조리부의 역할
2. 조리부의 조직
1) 총주방장
2) 주방장
3) 조리장
4) 가디매니저
5) 스튜어드
3. 주방시설의 설치
II. 호텔레스토랑 메뉴관리
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 종류
1) 정
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대행하며 각종 식재료의 불출과 반입을 확인하거나 이에 따른 조리업무를 담당하며 일급 조리사의 부재시에는 그의 업무를 대행한다.
삼급조리사(3nd cook)
이급 조리사의 직무를 보좌하는 요리사로서 그의 부재시 직무를 대행하며 상급자의
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주방조직을 군대의 조직체계와 같은 조직으로 도입하여 오늘날 주방조직의 기본이 되고 있다. 그럼, 레스토랑 구성원의 업무를 호텔과 일반식당의 분야별로 나누어 보면 다음과 같다.
> 총주방장(Executive Chef)
주방조직의 최고 책임자로서
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