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의 원리와 영양분의 손실을 당분이나 산을 이용해 느끼지 못하고 야채의 싱싱함만을 느끼게 하는 방법인 것 같다.
펙틴 : 차가울수록 단단해짐 (세포팽압 증가)
찬물에 담갔을 때 질감은 좋으나 영양가(수용성 성분)는 손실이 될 수 있다.
0.5
A
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채소는 가열조리 또는 발효시켜 먹는다. 가열하면 세포 내에 들어 있던 공기가 물로 치환됨으로써 색이 더욱 선명해지며 원형질막이 변성되어 물이 빠지므로 부드러워진다. 가열시 빠진 유기산으로 인해 조리수가 산성이 되어 색이 변화되기
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채소는 뚜껑이 있는 그릇을 사용.)
0℃보다 약간 높은 온도에서 좋은 품질을 오래 유지
고구마, 토마토, 늙은 호박, 열대나 아열대 식물은 서늘한 곳에 저장.
참고문헌
1.조리원리
김영희,김진,유경희,이현주,임정교
유림문화사(P49~51,68~70,76,96~9
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채소를 담금으로써 이들을 상하지 않게 보관하기도 한다. 이는 삼투압 현상을 응용한 것인데, 이렇게 하면 채소를 상하게 하는 미생물들이 접근하면 미생물의 생체 농도보다 담근 채소의 농도가 훨씬 높게 된다. 따라서 짧은 시간동안 미생물
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삼투압, 자외선의 영향을 설명하고, 김치 맛이 좋아지는 이유를 김치 발효 미생물의 특성 및 환경인자와 관련지어 설명하였다.
김치의 발효과정에서 생성된 유기산은 미생물들이 살아가면서 만들어 낸 최종 부산물과 사멸시기에 유출이 된
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