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의 원리와 영양분의 손실을 당분이나 산을 이용해 느끼지 못하고 야채의 싱싱함만을 느끼게 하는 방법인 것 같다.
펙틴 : 차가울수록 단단해짐 (세포팽압 증가)
찬물에 담갔을 때 질감은 좋으나 영양가(수용성 성분)는 손실이 될 수 있다.
0.5
A
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질감의 변화를 관찰하고 가장 적절한 조리법이 무엇인지 고찰해 본다.
방법 1) 4가지 색깔의 채소(chlorophyll:시금치, carotene:당근, anthocyanin:적양배추, flavonoid:양배추)를 각각 200g 씩 준비하여 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 채썰어 골고루 섞어 4
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냉수에 들어갔을때는 빠른 속도로 냉각되어, 굳어지는 모습을 관찰하였다.
② soft-crack stage에 해당하는 식품으로써 가장 고온에서 조리 했기 때문에 수분의 함량이 가장 적고, 가장 단단해졌다.
③ 조리후 컵법 테스트를 해보았을때는 물엿처
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용해되지 않으나 침수하면 물을 흡수하여 팽윤된다. 가열하면 용해되고 이를 냉각시키면 젤화된다. 영양가는 없으나 질감과 탄력있는 촉감으로 젤리, 양갱, 양장피 등의 원료로 사용한다.
출처 : 백은진외(2007).조리기능사. 성안당
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질감이나 형태 크기가 다른 종이류 제공하여 여러 가지 오리기나 붙이기를 시도하게 함
- 면봉, 스포이트, 칫솔, 분문기, 실 등이 붓의 대용품으로 사용될 수 있음
- 자연물이나 플라스틱 제품 등 다양한 붙이기 자료 제공
수학영역
- 비교, 분
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