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총주방장(조리이사, 조리부장, executive chef)
주방장은 주방에서 가장 높은 직책으로 주방기능이 원활히 협조되어 운영되도록 조절한다.
*정기적인 메뉴 개발을 한다.
*일일 식재료 구입을 총괄하여 주문한다.
*정기적으로 시장조사를 하여 사
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장을 보좌하며 조리부서의 전반적인 관리업무를 기획하고 집행하며, 총주방장의 부재 시 그 업무일체를 대행하기도 한다. 총주방장이 대외적인 일을 전적으로 한다면, 부총주방장은 내적인 각 업장의 세밀한 부분까지 관리하는 역할을 수행
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총주방장(Executive Chef)
주방조직의 최고 책임자로서 호텔이나 대규모 식당에서 모든 종류의 주방을 지휘 통솔한다. 식음료지배인과 협의하여 각 식당의 메뉴와 특별메뉴 그리고 이에 대한 표준양목표를 작성한다. 그리고 정기적인 시장조사
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대행하며 각종 식재료의 불출과 반입을 확인하거나 이에 따른 조리업무를 담당하며 일급 조리사의 부재시에는 그의 업무를 대행한다.
삼급조리사(3nd cook)
이급 조리사의 직무를 보좌하는 요리사로서 그의 부재시 직무를 대행하며 상급자의
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. 이것은 호텔 인력자원관리 부서만의 의무나 업무가 아니라 조리부서를 책임지고 있는 총주방장이나 주방의 리더에 의해서 계획되고, 추진되어야 할 문제이다.
최근 조직에서 실시하고 있는 경력개발 프로그램 가운데 가장 많은 연구가 행
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