|
버터 및 지방분이 더 많이 함유된 밀크초콜릿의 특성상 식감이 마치 기름을 마신 듯 입에서 심하게 미끌거리고 느끼하여 썩 좋은 맛이라고 할 수는 없었다. 블랙초콜릿은 비교적 담백하였으나 카카오마스의 쓴맛이 약간 남아 있고 단단하여
|
|
|
카카오의 특징인 쓴맛 억제 중요
밀크초콜릿 카카오가공품 함량 43% 미만
우유를 첨가하여 부드러움이 특징
가장 수요가 많은 초콜릿
화이트초콜릿 카카오버터만을 사용(20% 정도)
초콜릿으로서의 맛보다는 제과시
색을 내는 염료
|
|
|
카카오버터
카카오버터(Cacao butter)는 코코아나무의 열매를 쪼갠 씨, 카카오 콩을 발표시킨 후 건조해서 압착한 것을 말한다. 코코아기름·코코아유라고도 한다. 카카오 향미를 가진 연한 노란색 고체로 카카오 종자에 30∼50% 함유되어 있다.
|
|
|
카카오에는 20%, 카카오버터에는 34%의 식이섬유가 함유되어 있다.
5.7. 콜레스테롤에 미치는 영향
초콜릿에 불포화지방산인 올레인산이 함유되어 있으나, 콜레스테롤 수치를 올리지는 않는다. 미국 펜실베니아 대학의 연구에서는 초콜릿을 먹
|
|
|
카카오콩을 분리한다. 보통 발효는 50℃에서 3∼12일간 행해진다.
2) 볶 음
카카오콩을 110∼120℃에서 볶아 독특한 향과 풍미를 내는데 이 과정 중에 휘발성의 초산이 제거되어 산미나 자극취가 감소한다.
3) 카카오버터
풍력을 이용하여 외피
|
|
메뉴펼치기
