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sulfite 는 polyphenol oxidase 의 기능을 직접 저해하기도 하고 melanin의 형성을 저해하기도 하며 이미 형성된 melanin을 분해시키는 기능도 함을 알 수 있다.
5.Reference
① 실험 매뉴얼 ‘sulfite를 이용한 효소반응 저해’
② 두산 세계 대백과사전 ‘sulfit
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갈색화 반응이 잘 억제되지는 않는다. 그렇지만 소금물에 담궈 놓으면 소금 속의 Cl-가 갈색화 반응을 억제하므로 색이 변하는 것을 막을 수 있다. 구리나 철 등의 금속 칼도 피하는 것이 좋다.
화학 실험 홈페이지에서도 확인할 수 있듯이 Ascor
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반응이 각각 다른 반응일 가능성도 배제할 수는 없다. 갈색화가 진행되기 전에 작용한 반응과 이미 갈색화가 진행된 상태에서의 반응은 반응물이 다르기 때문에 반응의 구조가 다를 가능성이 충분히 있기 때문이다. Sulfite가 효소 갈색화 반응
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효소적 갈색화 반응에 대한 안정성이 높음
- 과당의 흡수를 줄여줌
- 혈관과 간의 콜레스테롤 수치를 줄여줌
- 흡습성이 낮음 : 사탕, 과자 등의 표면 코팅용으로 사용
- 점도 : sorbitol 용액보다 높음
- 감미 : sorbitol이나 xylitol보다 낮으나 유당보
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여기서는 생략하기로 한다.
■ 참고 서적 ■
1. 낙농식품가공학
선진문화사
2. 축산가공학
문진당
송계원 외
3. 가공 식품의 이해
송태희 1. 비중측정
2. 유지방 측정
3. pH 측정
4. 알코올 테스트
5. 산도 측정
6. 효소
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역할을 했습니다.
‘생화학’ 수업에서는 생체 내에서 일어나는 화학 반응과 효소 작용 메커니즘을 심층적으로 이해하게 되었고, 이는 분자 수준의 생명 현상을 분석하는 데 필수적인 지식을 제공했습니다. ‘생명정보학’은 비교적 최근에
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