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두류의 가공(legumes processing) 장류의 제조(간장, 된장, 고추장의 제조)
원 료
된장 : 콩, 쌀 또는 보리 등 전분질 원료, 소금
간장 : 콩, 밀, 소금
고추장 : 쌀, 밀가루 또는 보리 등 전분질 원료, 소금, 고춧가루
청국장 : 콩, 소금, 향신료
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고,유자류 과실의 즙을 섞은 것으로
샤부샤부의 장 등으로 사용.
중국의 간장
지금으로부터 2,000여년전인 서한때 중국에서는 벌써 비교적 보편적으로 간장을 빚고 식용할줄 알았다. 간장과 장의 제조기술이 아주 근사하다는 것을 고려하고
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간장시장에서 12%의 시장 점유율을 기록하고 있는 몽고식품은 1905년 창업이후 100년 가까이 장류제품만 전문 제조해온 회사로 간장고유의 독특한 맛과 향을 재현시키기 위해 원료선별에서 제품출하까지 엄격한 품질관리 체계를 시행하고 있다
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등이 식염에 가까운
짠맛을 가짐---> 신장, 간장장해 환자들의 식염대용, 무염간장제조로 이용.
- 쓴맛
* 식품에서의 쓴맛 자체는 식품의 기호성을 감소.
* 쓴맛은 다른 맛성분과 조화된 약각의 쓴맛은 오히려 기호성을 좋게함(예: 커피, 맥주
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간장은 올해 약 14.7% 증가한 140억 규모로 성장할 것으로 예상하고 있다.
참고문헌
문갑순(1991), 간장제품의 종류에 따른 항산화능의 비교, 한국식품영양과학회
손동화 외 8명(2002), 보리등겨로 제조한 간장의 맛성분 특성, 한국응용생명화학
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제조의 스타터로 사용된다.
③ 페디오코쿠스속:4연구균(四連球菌)이다. P. soyae는 간장 ·된장의 양조과정에서 발견되며 식염 20% 이상에서 생육할 수 있는 초염성 젖산균이다. P. pentosaceus는 김치에서 발견된다.
④ 류코노스톡속:쌍구균이다. L.
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제조하였다. 따라서 본 연구에서는 Maillard 반응 생성물에 yeast extract등 원료 소재를 첨가하여 meat flavor, meat broth를 제조한 후 관능적 품질특성 및 제조 기술을 정립하고 제품화 하고자 하였다.
1. 반응 조건 설정으로 반응조에 아미노산 간장을
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제조공정
5. 된장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 된장의 분류 및 종류
2) 재래된장 제조공정
3) 개량된장 제조공정
4) 된장류의 차의점
5) 된장의 식품학적 의의
6. 간장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 간장의
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간장 부문의 독주는 멈추지 않고 있습니다. 하지만, 간장 외 장류 부문에서의 선두 탈환을 위해서는 전통 장류 제조기술에 기능성 소재를 접목시켜 현대 장류를 재창조해야 할 것입니다. 평소 기능성 식품에 관심이 많았던 저는 몇 가지 기능
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