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미생물, 발효, 생물공학』, 1995.
유상렬, 『식품미생물학』, 2014. Ⅰ. 논의의 필요성
Ⅱ. 미생물과 미생물 변패의 의미
Ⅲ. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인
Ⅳ. 구체적 제품을 통한 사례 분석
Ⅴ. 변패 미생물 증식을 막기 위한
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미생물군-이엠나라” - 미생물의 종류와 기능 <<아동영양학 - 제 7 장 식품관리>>
“미생물의 종류와 그 종류별 미생물의 특징”
Ⅰ. 혐기성 또는 통성혐기성
Ⅱ. 편성혐기성균
Ⅲ. 효모류
Ⅳ. 곰팡이류
Ⅴ. 펙틴분해효소 생성하는
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변색
2) 육류 가열시의 변색
Ⅲ. 식품(음식)과 식품선택
1. 곡류
2. 채소류
3. 육류
4. 어패류
5. 알류
Ⅳ. 식품(음식)과 식품변패
1. 식품변패의 원인
2. 식품변패에 관여하는 미생물
Ⅴ. 식품(음식)과 식품저장
1. 건조법
2. 냉장 및 냉
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변패의 원인이 된다. 한편 과일 통조림 등에 첨가되는 시럽의 당농도가 높아지면 미생물은 가열로부터 미생물을 보호하게 되며 당과 과일을 따로따로 첨가하면 그 효과는 더 커진다.
2. 냉동식품
저온성의 Candida, Torulopsis, Trichosporon, Rhodotorula
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변패의 원인인 미생물 번식 및 효소 반응, 화학적 변화에 요구되는 유효수분의 함량을 감소시키는 것으로, 식품성분의 상호반응에 따라 농축효과나 독특한 맛, 향기, 색 형성으로 상품가치의 증가와 중량감소로 수송과 포장이 간편해지는 효
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