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식품의 저장성은 증가한다.
각 식품별 저장에 적당한 Aw의 조건은 다음과 같다.
-건조식품 0.6이하
-건조 과실류 0.6~0.66
-잼 0.73~ 0.87,
-육류나 과채류 0.98~1.0 (냉장 및 냉동 보관) 1. 수분활성도의 정의
2. 수분활성도와 여러 요인간의 관계
2
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저장성을 높인 새로운 중간 수분식품의 개발이 진행되고 있다.
미생물의 종류
최저Aw
미생물종류
Aw
일반 세균
일반 효모
일반 곰팡이
0.90
0.88
0.80
호염 세균
내건성 곰팡이
내삼투압성 효모ㆍ곰팡이
0.75
0.65
0.61
[표 3] 미생물의 생육과 수분활성
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식품의 수분과 수분의 존재상태
수분활성도(water activity: Aw)
수분활성도와 미생물의 성장
수분활성도와 효소 작용
등온흡습곡선과 등온탈습곡선
수분활성도와 식품 저장
부패방지-건조법
III.
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식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)___ 와 식품의 조직성분과 단단히 결합되어 있는 (나)___ 로 구분된다.
정답: (가)___, (나)___
설명:
2) 식품의 저장성을 표현하는데 단순히 식품에 함유된 수분함량(%)을 이용하는 것보다는 (가)_______ 로
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Water Activity and Food. 34, 1978
12. Erik K. Iversen: Scoopable Icecream. Grindsted TP, 207, 1986
13. Mitten, H.L. : Hard frozen yogurt mixes. Am. Dairy Rev., 39:6, 1977
14. Sherman, P. : The texture of ice cream. J. food Sci., 30:201, 1965
15. Ray, B., and R. L. Bredley. : Effects on freezing poi
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식품영양학회지, 29(4), 629～634(2000)
10.이현숙,이원동,고병호,이명숙: 살균고춧가루를 이용한 오징어젓갈 제조 Ⅱ양념오징어 젓갈의 보존성 연장, j. fd hyg, safety, 15(1), 18～24(2000)
11.윤숙자: 한국의 저장 발효음식-이론과 실제-, 신광출판사, 30~01,
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식품회사로의 성장에 이바지>
<현장을 발로 뛰며 신뢰 관계를 형성하여 더 많이 이익창출>
3. CJ의 인재상 중 자신과 가장 잘 부합하는 것을 한가지 선택한 후 군 경험과 함께 기술해 주세요.
<책임감을 다해 조직을 발전시켜라>
4. 약속과
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저장한 후에 복사 및 붙여넣기를 해주시기 바랍니다.
- 특수문자를 사용할 경우 오류가 발생할 수 있음을 유의해 주시기 바랍니다.
1. 공사의 인재상 중 본인에게 가장 가까운 요소 한 가지를 관련경험 및 지원동기와 함께 기술해 주십시
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