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sulfite 용액을 넣어줌으로써 무색으로 변하였다는 사실은 sulfite 가 melanin을 분해하여 갈색을 없애는 역할도 가능함을 알 수 있게 해준다.
위 사실들을 정리하여 보면 sulfite 는 polyphenol oxidase 의 기능을 직접 저해하기도 하고 melanin의 형성을 저
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이 이용할 수 없게 함으로써 효소작용을 억제하지만 역시나 식품에 사용되지는 않는다. 또한 우리가 실생활에서 많이 이용하는 방법으로 물에 담궈 놓거나 소금물에 담궈 놓는데 물에 담궈 놓는 것은 단순히 공기와의 차단을 위한 것이고 물
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sulfite와 유사한 영향을 미치는 물질이다.
비교를 하면 sulfite가 더 강한 inhibitor역할을 하므로 더 빨리 색변화를 일으킨다.
sulfite의 역할
1. PPO inhibit
2. o-quinone과 결합시켜 melanine이 형성되는 과정 inhibit
3. melanine 표백
test tube 4는 sulfite의 역할 2,3
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역할을 NH3가 하는 것이다. 그리고 pH를 확인하기 위해서 티몰블루 지시약을 사용해주었다.
-Ammonia-Cyanid Sulfite Solution(A-C-S)용액: 이번 실험에서 마스킹제로 사용되었다. 이 용액의 암모니아가 정반응을 촉진시키고, pH조절의 역할을 하고, 시안화
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