식품위생학에서 HACCP제도에 대하여 쓰시오

소개글

식품위생학에서 HACCP제도에 대하여 쓰시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. Hazard Analysis Cristical Control Point

1. HACCP 제도

2. HACCP의 개념

3. HACCP의 역사적 배경

4. HACCP의 역사

5. HACCP 제도에서 관리되어야 할 위해란 무엇인가?

6. HACCP 시스템 수행 절차
1) 위해분석(Hazard Analysis)
2) 중요관리점(Critical Control Point, CCP) 설정
3) 허용한계 기준 설정
4) 모니터링 방법의 설정
5) 시정조치의 설정
6) 검증방법의 설정
7) 기록유지(Record Keeping)

참고문헌

본문내용

g Procedures, SSOP)등과 병용하여야 할 절대적인 필요가 있다. HACCP 시스템의 시행은 크게는 위해요소분석과 위해도 평가(Hazard Analysis, HA)단계 그리고 위해 관리를 위한 중점관리점 관리단계(Critical Control Point, CCP)로 구분할 수 있다. 그리고 전체적으로는 다음과 같은 7가지 원칙의 단계적 시행을 포함하고 있다.
1) 위해분석(Hazard Analysis)
인체의 건강을 위해할 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자를 분석 및 평가하는 것으로 어패류의 경우 생산, 어획, 채취단계에서부터 원재료의 보존, 처리, 제조, 가공, 조리를 거쳐 제품의 보존, 유통단계를 지나 최종적으로 소비할 때까지 각 단계에서 발생할 가능성이 있는 잠재적, 실제적 위해의 확인과 각 위해에 대한 위해도 평가.
2) 중요관리점(Critical Control Point, CCP) 설정
각 단계에서의 존재하거나 발생할 수 있는 잠재적, 실제적 위해를 제거하거나 기준치 이하로 감소시킬 수 있는 관리점을 설정한다.
3) 허용한계 기준 설정
각 중요관리점에서 위해를 관리하기 위하여 적용하는 각 위해에 대한 기준치로, 가열처리 식품의 경우 식품 위생안전 확보에 필요한 열처리 온도 및 시간, 그리고 건조 식품의 경우 위해 요소 발생 저지에 필요한 수분활성의 정도 등이 포함될 수 있다.
4) 모니터링 방법의 설정
중요 관리점에서 허용한계기준 부합을 위한 운영 조건이 적절히 이행되고 있는지를 감시하는 방법을 구체적으로 설정한다.
5) 시정조치의 설정
중요 관리점에서 허용한계기준이 준수되지 않았을 경우에 취하여야 할 시정조치에 대한 이행 계획을 설정한다.
6) 검증방법의 설정
HACCP시스템이 효과적으로 운용되고 있는지를 확인하기 위하여 HACCP계획 및 각종 측정 장비 등의 정확성 등을 검증하는 방법을 설정한다.
7) 기록유지(Record Keeping)
HACCP시스템 이행 기록을 문서화하는 단계로서 HACCP 계획의 수립 및 이행에서 발생한 각종 기록은 반드시 문서화하여 일정기간 유지하여야 한다
참고문헌
1. HACCP 한국식품환경연구원 http://www.ekfi.co.kr
2. ISO인증 한국품질안전연구소 http://www.okiso.co.kr
3. HACCP 한국품질경영연구원 http://www.kqm21.co.kr
4. 한국식품경영개발 http://www.kfmd.co.kr/

키워드

HACCP,   식품위생,   HACCP제도,   식품,   환경보건,   식품위해요소,   식품위해요소 중점관리제도