외식산업의 성격 - 외식점포상품의 구성요소, 외식점포운영의 QSC시스템, 외식경영의 3S시스템

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외식산업의 성격 - 외식점포상품의 구성요소, 외식점포운영의 QSC시스템, 외식경영의 3S시스템에 대한 보고서 자료입니다.

목차

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외식산업의 성격

I. 외식 점포상품의 구성요소
1. 메뉴(요리품)의 제공
2. 인적 서비스의 제공
3. 물적 서비스의 제공
4. 편익성 제공의 장
5. 분위기의 제공
6. 가치의 제공

II. 외식점포운영의 QSC시스템
1. 품질
2. 서비스
1) 고객에 대한 예의
2) 동료에 대한 예의
3) 고객에 대한 의식
4) 정확한 언어사용
5) 고객을 기억하는 일
6) 재빠른 동작과 정중함
3. 청결

III. 외식경영의 3S 시스템
1. 단순화
2. 표준화
3. 전문화

* 참고문헌

본문내용

있는 것이 특징이다. 특히 3S 시스템은 각종 메뉴얼에 의해서 구축되며, 본부문만 아니라 점포에서 필요한 각 부문별로 체계화 통일화 규격화하기 때문에 사업경영의 주체인 본부, 영업의 주체인 점포, 그리고 생산의 주체인 센트럴 키친 전분야에 걸쳐 시스템 구축이 필요한 것이다. 따라서 외식사업의 경영을 시스템 경영이라고 표현하기도 한다.
1) 단순화
단순화(simplification) 시스템이라고 하는 것은 정해진 작업을 유지하기 위해서
누구라도 즐겁고 신속하게 행할 수 있거나 연습할 수 있는 조건을 만들어낼 수 있
어야 한다. 점포에 고객이 오는 시간은 다양하고, 업종 및 업태 혹은 상권특성에
따라 차이는 있겠지만, 대부분 점심이나 저녁시간에 고객이 집중되어 있기 때문에
영업시간동안에는 바쁘고 작업량도 많게 된다. 또 상황에 따라서는 휴식시간도 달
라지게 된다. 이러한 특성 때문에 종업원을 고용하는 데 있어서 고정인원을 배치
해 두는 것은 비용이 많이 들기 때문에 점포에서 필요로 하는 시간대에 고용 아르
바이트나 파트타임제를 활용하는 것이 보다 생산적인 것이다.
그러나 아르바이트나 파트타임제는 장기근무에 대한 불안정 때문에 점포에서의
작업은 단순화를 지향하고 수시로 교체되는 인원에 대해서도 단순한 숙달교육을
통해 점포영업이 순조롭게 이루어지도록 하는 것이 단순화시스템이다. 즉 처음 시
작하는 사람일지라도 일정한 교육훈련을 바탕으로 작업의 내용을 간단하고 쉽게
습득하면 숙련자와 같은 효과를 가져 올 수가 있다. 또한 본부나 점포종업원의 변
동이나 이적시에도 이 같은 시스템화가 구축된 메뉴얼을 활용할 경우에도 작업의
연속성을 가질 수가 있다.
따라서 단순화 시스템은 복잡 다양한 작업에 대한 시간과 비용을 절약할 수
있으며, 나아가 작업의 효율성과 능률은 물론 고객에 대한 가치창출을 높일 수 있
게 된다.
2) 표준화
표준화(standardization)는 기한이 설정된 상품의 품질을 경제적으로 생산하고 판
매하기 위해서 최고의 상태 및 조건을 설정하고 그것을 반복하는 경영 시스템이
다. 즉 어떤 좋은 상품규격이 설정되어 있더라도 목표로 하는 상품의 품질이 제조
되어 잘 판매된다는 보장은 없다. 또한 적절한 작업공정의 순서 방법 및 조건 등
이 설정되어 작업자에게 효율적으로 유지되고 보존된다면 목표로 하는 상품의 품
질은 경제적인 생산과 판매로 연결될 수가 있다. 따라서 작업공정의 순서 방법
및 조건 등이 항상 유지될 수 있도록 표준화를 구축한다면 작업자는 작업표준에
의거해서 효율적이고 능률적인 작업을 하게 되는 것이다.
점포에 있어서도 구매물품이나 생산품목뿐만 아니라 점포규모 및 형태, 브랜드
로고, 캐릭터, 레이블 및 의자, 설비 및 집기, 간판, 메뉴, 내외장 인테리어, 주방,
홀, 프론트 중 모든 부문을 표준화 시스템에 의해 규격화 내지는 통일화가 이루어
져야 한다. 예를 들어 타점포에서 일하고 있는 종업원이 다른 점포로 이동할 때도
아무 지장 없이 일할 수 있다는 것이 작업의 표준화시스템인 것이다.
점포의 표준화라고 하는 것은 최고의 모델을 설정하고 이것을 달성할 수 있도
록 반복된 트레이닝이 필요하지만, 일정수준에 이르게 되면 동일브랜드의 어떤 점
포에서도 동일한 수준의 제반 서비스를 제공받기 때문에 표준화는 필요하고, 고객
에 대한 신뢰감이 형성되는 것이다. 특히 체인화에 있어서 표준화의 중요성은 용
이한 입지설정, 순조로운 개점, 점포개설일정의 단기화, 점포손익 및 투자회수계
획의 명확화 등으로 신속하게 다점포전게가 가능하며, 상황에 따라서는 동시다발
적인 출점도 가능하게 된다. 또 기계와 설비면에 있어서도 대량구매에 의한 비용
절감을 도모할 수 있고, 점포당 투자비도 경감할 수가 있다.
표준화시스템 구축을 위해서는 지속적인 개선이 요구되며, 조직적인 활동으로
서 목표화 활동을 끊임없이 수행해야 한다. 목표화라고 하는 것은 점포시스템이나
오퍼레이션을 의미하는데, 표준화는 본부나 점포에 구애됨이 없이 전부문에 적용
되어야 한다. 직무나 인사부문에 있어서도 예외는 아니며, 모든 고객에게 누구나
할 수 있는 것이 표준화라고 할 수 있다.
3) 전문화
전문화(specialization)라고 하는 것은 최고가 되기 위해서 일을 특정화하고 보다
강력한 능력을 탐구하며 개발하는 데 있어서 노하우(ow-how)와 시스템 구축을
행하는 것이다. 사업성측면에서 외식산업은 다양하고 복합성을 내포하고 있지만,
업체별 업소별로 전문특성이 취약하고, 강점이나 이점은 곧 타업체나 업소에서
쉽게 모방되어진다. 따라서 신규창업이나 기존영위업태의 경쟁력을 제고(提高)시
키기 위해서는 외식산업을 둘러싸고 있는 여러 환경과 체질을 바탕으로 전문특성
을 살려야 하는데, 타업체나 업소에서 모방할 수 없도록 특성화시키는 것이 필요
하며, 이것이 곧 전문화이다.
최근 외식점포의 동질화경쟁이 급속하게 진행되면서 메뉴 서비스 점포 등 외
식 각 부문별 레이아웃(lay out)이나 컨셉(concept)이 후발업체에 의해 모방되고 있
고, 쉽게 응용이 되는 추이이다. 이것은 시대적인 변화에 민감하지 못하거나 현실
안주에서 벗어나지 못하면서 대응력 부족에서 기인되기 때문이며, 이렇게 환경변
화나 고객의 소비패턴 추이를 외면할 경우에는 기존의 명소화된 점포나 특성화점
포가 일반화점포로 그 위상이 추락하게 되는 것이다.
입지의 격심한 출혈경쟁 가격경쟁 품질경쟁 서비스경쟁 등을 통해 변화 속
에서 경쟁력을 높이기 위해서는 지속적인 연구개발과 독창적인 전문화 시스템을
확립해야만 경쟁력을 확보하게 된다. 따라서 전문화는 외식점포의 핵심이라고 볼
수 있다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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