[호텔레스토랑의 경영조직과 직무분석] 호텔레스토랑 경영조직 및 직무분석, 호텔 식음료부의 구성(식음료부서 직원구성, 식음료서비스관리), 호텔 식음료부서 조직

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[호텔레스토랑의 경영조직과 직무분석] 호텔레스토랑 경영조직 및 직무분석, 호텔 식음료부의 구성(식음료부서 직원구성, 식음료서비스관리), 호텔 식음료부서 조직에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

호텔레스토랑의 경영조직과 직무분석

I. 호텔레스토랑의 경영조직
1. 쉐프 드 랑 시스템
2. 헤드웨이터 시스템
3. 스테이션 웨이터 시스템

II. 식당종사원의 직무분석
1. 식음료 부장
2. 영업장 지배인
3. 접객조장
4. 웨이터, 웨이트리스
5. 버스보이
6. 와인 스튜워드
7. 바텐더
8. 그레츄레스 또는 리셉션니스트
9. 수납원

III. 식음료부의 구성
1. 식음료부서의 직원규모
2. 식음료 서비스의 구성
1) 주방
2) 음식
3) 음료서비스
4) 연회서비스
5) 룸서비스

IV. 호텔 식음료부서의 조직

본문내용

료관리에 만전을 기해야 하며, 또한 다른 동료들이 바쁠 때 돕고 협동하여야 한다.
7) 바텐더(Bar Manager / Bar Captain)
(1) 음료에 대한 전문 지식을 갖추어야 한다.
(2) 고객을 기억하고 기호를 파악하여야 한다.
(3) 품절음료의 유무를 확인 신청해야 한다.
(4) 전반적인 음료를 관리한다.
(5) 음료에 대한 교육을 한다.
(6) 예약된 테이블 또는 행사장에 음료 준비를 한다.
(7) 음료 Inventory를 한다.
8) 그레츄레스 또는 리셉션니스트(Greetress, Receptionist)
(1) Greetress와 Receptionist의 직무는 근무시간 전에 청결한 복장으로 용모단정하게 하고 영업장에 나와서 신고하고 일할 준비를 한다.
(2) 각 스데이션에 배치된 캡틴들을 기억하고 또한 식탁번호를 숙지하여야 한다.
(3) 예약업무, 좌석안내절차 등에 대하여 숙달하여야 하며 지배인의 지휘에 따라 협동하여야 한다.
(4) 영업시간에는 영업장에서 예약을 받으며 그날의 예약은 행사 전에 충분한 시간을 두어 예약을 받도록 하고, 영업시간이 아닐 경우는 식당사무실이나 혹은 24시간 근무하는 Room Service Qrde티aker에 의해 예약을 받도록 한다.
9) 수납원(Cashier)
(1) 업무요약
식당의 고객이나 증사원으로부터 고객의 식음료비를 계산하여 요금을 수수하고 금전등록기를 다루며 그날의 영업실적을 지배인에게 보고한다.
(2) 직무요약
- Head Cashier로부터 영업개시 현금을 받아 별도로 보관한다.
- 영업 시작 전 금전등록기가 깨끗이 정리되어 있는지를 확인한다.
- 고객의 요금을 현금이나 수표로 받을 때 수납원은 금전등록기의 Paid키를 작동시켜 기록하고 고객에게 영수증을 발행한다.
- 접객원이 고객으로부터 받은 주문에 대해 주문서(Order Pad)를 보관한다. Order Pad는 수납원용, 조리용, 자기 보관용으로 이루어진다.
- Bill은 일련번호 순으로 기입되고 회계기에 맞게 규격화된 복사인쇄지로
사전에 세무당국의 검열을 받아 세금계산서로 이용되는 것으로 발행에 착오가 있어서는 안 된다.
- 좌석회전이 빠르고 메뉴가 단순한 영업장에서는 3매 1세트의 Bill을 사용하여 조리용, 수납원용, 고객테이블 비치용으로 대체하기도 한다.
- 근무 마감시에는 금전등록기에 지급된 금액을 확민하고 입금된 현금과 수표를 비교하여 이 명세를 기록하고 봉투에 넣어 봉함하여 확인을 통해 금고에 보관한다.
- 수납원은 고객 영접의 최종적 단계에 있어서 결정적 역할을 하므로 깨끗한 용모와 밝은 미소로 업무에 임하여야 한다.
- 수납과정 중의 고객의 불평은 식당 내에서 발생될 수 있는 가장 큰 문제로, 흔히 부과요금의 부당성은 전 영업장의 이미지에도 나쁜 영향을 미친다. 만약 부당성이 발생되었을 경우에는 고객의 입장에서 불평처리가 이루어져야 하며, 회사를 대표하여 정중히 사과하며, 즉각적으로 영업장 Manager에게 보고하고 시정을 한다.
3. 식음료부의 구성
호텔의 식음료부서는 전문적이고 다양한 행사를 치루는 일이 많기 때문에 복합적으로 운영될 수밖에 없다. 호텔 식음료부서는 호텔의 성격과 규모에 따라 모두 다르지만, 기능과 역할에 따라 주방(food production), 음식서비스(food service) 음료서비스(beverage service), 연회서비스(banquet service), 룸서비스(room service) 영역으로 구분할 수 있다.
1) 식음료부서의 직원규모
호텔의 규모와 유형은 서비스를 제공할 고객의 숫자는 물론, 음식을 준비하고 제공하는 식음료부서의 직원 규모에도 많은 영향을 미친다.
넓은 주방 한 곳에서 모든 음식을 준비하기도 하며, 각 식음료업장별로 주방을 따로 설치하고 직원 또는 분리하여 운영하기도 한다. 특급호텔에서는 대규모 연회행사를 치루기 위한 별도의 주방과 서비스직원을 운영하기도 한다.
2) 식음료 서비스의 구성
(1) 주방
주방(food production)은 메뉴를 개발하고 음식을 생산하는 곳이며, 특급호텔에서는 식음료업장마다 별도의 주방을 운영하고 있지만, 소규모 호텔에서는 메인 주방(main kitchen) 하나로 전체업장을 관리한다. 주방에는 총주방장을 비롯하여 분야별로 직접 조리를 하는 조리사들과 그들을 보조하는 스튜어드(stewards)들이 근무하고 있다.
(2) 음식서비스
음식서비스(food service)는 주방에서 생산된 음식을 각 식음료업장의 서비스 직원이 고객에게 제공하고, 그 외에 고객을 위한 여러 가지 서비스를 담당하는 것을 말한다. 일반적으로 호텔 식음료업장은 지배인(manager) 부지배인, 또는 캡틴(captain), 웨이터, 웨이트리스 등으로 구성되어 있다.
(3) 음료서비스
음료서비스(beverage service)는 커피숍, 바, 라운지, 레스토랑 등에 알코음료(주류)를 제공하고 관리하는 것을 말한다. 호텔에 따라서는 음식서비스부문과 통합하여 부서를 운영하고 있기도 하지만, 음료는 특별한 분야이기 때문에 음료지배인(beverage manager)이 별도로 각 영업장의 음료담당직원을 관리하기도 한다.
(4) 연회서비스
연회서비스(banquet service)는 연회장과 컨벤션(convention) 및 기타 다른 행사장에 식음료를 제공한다. 연회직원이 별도로 구성되어 있기도 하고, 행사의 성격과 규모에 따라 타부서의 직원이 파견되어 서비스를 하기도 한다.
(5) 룸서비스
룸서비스(room service)는 객실고객의 식사주문을 받고 배달하는 임무를 실행한다. 보통 음식의 생산은 주방부문에 속하며, 음식서비스는 운반을 전문으로 하는 직원을 상주시키거나 벨 서비스직원이 담당하기도 한다.
4. 호텔 식음료부서의 조직
호텔 식음료부서는 식음료업장이 업종, 가격, 음식종류, 서비스형태, 영업시간 및 고객의 수용 정도 등에 따라 조직의 형태가 다르다. 특급호텔의 경우는 보통 10개 이상의 식음료업장을 운영하고 있으며, 일반호텔들도 하나 이상의 식음료업장을 운영하고 있다. 아래의 그림은 호텔 식음료부문 중 영업장의 기본적 서비스조직 시스템의 예이다.
[그림] 식음료업장의 조직체계

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