[레스토랑관리] 레스토랑(식당)의 관리 - 레스토랑의 의의(정의)와 종류(분류), 레스토랑 영업 전후의 업장관리

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[레스토랑관리] 레스토랑(식당)의 관리 - 레스토랑의 의의(정의)와 종류(분류), 레스토랑 영업 전후의 업장관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

레스토랑(식당) 관리

I. 레스토랑의 의의

II. 레스토랑의 종류
1. 명칭에 의한 분류
2. 서비스형식에 의한 분류
3. 식사품목에 의한 분류

III. 레스토랑의 유지
1. 청결상태 유지
2. 정숙유지
3. 분위기 연출

IV. 영업 전후의 업장관리
1. 영업 전의 업무
2. 영업 후의 업무

* 참고문헌

본문내용

시하는 것이 특징이다.
(7) 한국 레스토랑(Korean restaurant)
우리나라 요리는 음식에 여러 가지 재료와 양념을 사용하여 다양한 맛과 색깔을 나타내는 것이 특징이다. 특히 불고기, 김치, 전골, 비빔밥 등은 세계적으로 유명하다. 그러나 한국 음식은 보관방법이나 반찬수가 다양하여 아직까지 표준식단이 개발되지 않은 것이 단점으로 지적되고 있다.
여기에서 한식이 세계화하기 위해 한식 레스토랑이 개선해야 할 방안을 다음과 같이 지적해 보고자 한다.
첫째, 업무를 매뉴얼화해야 한다. 매뉴얼은 경영효율을 도모하고자 일상의 직무내용을 명문화한 업무계획표의 일종으로 이러한 매뉴얼을 외식사업에도 적용하여 업무별로 작업내용 및 행동양식을 담당직원들이 이해할 수 있도록 명확히 하자는 것이다. 매뉴얼작업은 주방현장까지 적용하여 조리 원재료의 종류, 조리시간, 조리온도, 조리저장, 음식의 포장 등에 대한 기준을 마련하는 것이 필요하다. 외식사업의 매뉴얼화는 외식산업의 규모확장과 체인화 및 대형화를 위한 중요한 기초가 된다.
둘째, 조리를 표준화해야 한다. 조리의 표준화란 음식을 언제나 균일한 맛으로 고객에게 신속하게 제공할 수 있도록 조리업무의 내용을 세세하게 명목화 하는 것이다. 외식업소의 상품력은 맛과 균일성에 의해 좌우되므로 업소에 맞는 조리기준의 설정은 외식업소가 갖추어야 하는 필수조건이라 할 수 있다. 그 결과 영업의 상황변화나 조리사의 경력 유무 및 잦은 이직에 좌우되지 않고 언제나 한결같은 상품을 제공할 수 있게 된다.
셋째, 패스트푸드화해야 한다. 한식은 주식과 부식이 따로 구분이 되어 있어 조리과정에서 식자재 낭비 및 시간 낭비가 많고 음식물 쓰레기가 많이 배출되고 있다. 또한 한식의 특성상 밀착 서비스를 요하는 경우가 많아 인건비에 대한 부담이 크다. 이를 해결하기 위해서는 한정된 시간에 최대한 간편하고 높은 회전력으로 매출극대화를 실현할 수 있는 한식의 패스트푸드화 작업이 필요하다.
넷째, 종사원들에 대한 체계적 교육을 실시해야 한다. 최근 외식시장의 성장에도 불구하고 외식에 종사하는 종사원들에 대한 교육 프로그램은 매우 부족하다. 외국계 체인식당들은 본사에서 철저한 실무교육을 실시하고 있으나, 규모나 기획력이 열악한 한식당에서는 그러한 노력에 소홀한 것이 사실이다. 외식산업은 모든 부분이 인적 요소이므로 조리와 기계사용, 서비스에 대한 실무교육 및 교양, 외국어에 대한 교육이 필요하다.
다섯째, 조리시설을 과학화해야 한다. 맛의 손실이 없이 위생적이며 균일한 요리를 신속히 고객에게 전달하기 위해 한식당은 주방의 기계화율을 높여야 할 것이다.
III. 레스토랑의 유지
1. 청결상태 유지
업장의 청결은 가장 기본적인 것으로 홀(hall)내의 청소는 물론 식탁과 의자, 각종 식기류, 그리고 서비스에 수반되는 모든 기물 및 비품상태가 항상 청결해야 한다. 종사원도 발끝에서부터 머리까지 단정하게 하여 청결한 모습을 보여 주어야 하며, 특히 고객이 우연히 볼 수 있는 창문, 화장실, 백사이드(back side) 등도 신경을 써야 한다.
2. 정숙유지
정숙은 업장의 분위기를 좌우하므로 업장 내를 보행할 때, 식탁을 준비할 때, 식사를 제공하거나 식기를 치울 때, 동료직원을 부를 때 큰 소리가 나면 고객에게 불쾌감을 주고 안정된 분위기 속에서 식사를 못하게 된다. 그리고 주방 안에서 식기 다루는 소리가 홀까지 들리는 것도 좋지 않다. 식당이란 조용한 분위기 속에서 식사를 즐겨야 하는 곳이다.
3. 분위기 연출
업장의 분위기는 제 나름대로의 지향하는 컨셉(concept)이 있으므로 업장의 종류, 명칭, 스타일에 따라 연출되어야 하고 일관성을 유지해야 한다. 즉 실내의 인테리어, 조명, 음악, 그림, 꽃장식, 가구와 각종 기물들, 디자인, 유니폼 등 여러 가지 연출물들이 그 업장의 이미지와 부합되어야 한다.
식음료의 맛과 서비스도 중요하지만 일부 고객들은 그 업장의 분위기나 시설적인 면이 마음에 들어 찾는다는 것도 간과해서는 안 된다.
IV. 영업 전후의 업장관리
1. 영업 전의 업무
식당의 영업 전 업무는 업장의 오픈 1-2시간 전에 첫 조가 출근하여 문을 여는 것으로 시작된다. 먼저 업장의 구석구석을 살펴보고 업장의 체크리스트(checklist)에 의해 정리정돈과 청소, 고객용 소모품의 확보, 서비스 기물준비 확인과 예약테이블의 점검, 그리고 점등, 전화, 음향, 제빙기, 환풍기 등의 작동 여부를 항목별로 하나하나 체크하면서 준비하면 된다. 특히 전일의 영업종료 후 미비점을 보완하고, 지시 및 전달사항 등을 로고북(logo book)을 통하여 점검한다.
모든 점검이 끝나면 영업개시 10분 전에 지배인 주재 하에 직원미팅을 통하여 오늘의 예약사항 및 특별사항, 오늘의 요리, 식음료부서의 전달사항, 용모 및 복장검사 등을 하고 업장의 사인 보드(sign board)에 불을 켜거나 'closed' 푯말을 제거하면 영업전의 업무는 끝난다.
2. 영업 후의 업무
영업이 종료되면 그 날의 모든 영업을 마감해야 하는데, 먼저 식당입구를 소등하고 'closed' 푯말을 설치하여 영업이 끝났음을 알리고 실내를 정리 정돈한다. 이때 할 일은 먼저 레이블을 정리정돈하고 바닥청소(vacuum cleaning)를 한다. 청소가 끝나면 영업시간에 사용된 각종기물, 비품, 린넨류 등을 정리정돈 또는 반납하고 각종 서비스기물을 세척하거나 보충한다. 지배인은 고객불만 및 코멘트일지를 작성하고, 이용객수와 매상을 기록한다.
특히 저녁영업을 마감하고 문을 닫기 전에는 모든 조명, 음향, 전기시설을 끄고 최종점검을 한 다음 업장의 문을 잠그고 키를 반납한다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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