[일식당] 일본요리의 개요와 종류, 일본요리 서비스방법

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목차

일식당

I. 일본요리의 개요

II. 일본요리의 종류
1. 진미
2. 전채
3. 맑은국
4. 생선회
5. 구이
6. 조림
7. 찜
8. 초회
9. 튀김
10. 야채절임
11. 무침
12. 철판구이
13. 냄비요리
14. 마구노우치
15. 초밥
16. 국수
17. 밥
18. 된장국

III. 일본요리의 서비스방법
1. 홀에서의 서비스방법
2. 방에서의 서비스방법
3. 회석요리 서비스방법
4. 냄비요리 서비스방법

* 참고문헌

본문내용

겨자, 후추, 유자, 미나리, 깨, 산초가루 등을 가미하여 만든다.
III. 일본요리의 서비스방법
1) 홀에서의 서비스방법
- 물수건은 고객 앞에서 인사한 후 고객의 오른쪽에서 서브한다.
- 사시미와 모듬요리가 2인분 이상일 경우엔 앞 접시를 언제나 곁들인다.
- 샤브샤브나 스끼야끼 등 냄비요리를 치울 때는 트레이로 적은 그릇부터 치운 후에 냄비를 치운다.
- 냄비요리를 낼 때는 끓이는 시간이 소요되므로 손님에게 기다림의 시간을 인지시켜 드려야 한다.
- 회석(會席)요리의 경우 요리에 대한 설명을 할 수 있도록 충분한 지식을 갖추도록 한다.
2) 방에서의 서비스방법
- 고객이 방안에 들어가면 구두를 가지런히 정리한다.
- 문을 열고 닫을 때는 무릎을 끊고 앉아 양손으로 문을 열고 닫는다.
- 문을 열 때는 먼저 조금 열고 잠시 멈추었다가 완전히 연다.
- 방문은 약 10-15 cm 열어 놓고 밖에서 대기하면서 고객의 상황을 살핀다.
- 고객이 방안에서 신호하기 전에 먼저 원하는 서비스를 한다.
- 손님에게 함상 관심을 갖고 서비스에 최선을 다한다.
- 서브하고 나을 때는 뒷모습이 보이지 않도록 한다.
- 방안에서는 항상 트레이를 사용한다.
- 음식과 그릇이 고객의 머리 위로 지나가지 않도록 한다.
- 방에 들어갈 때나 나을 때는 정중하게 목례를 하고 서비스에 임하도록 한다.
3) 회석요리 서비스방법
- 회석요리는 한꺼번에 제공하지 않고 메뉴의 차림표에 의해서 제공한다.
- 장국서비스 후 음료를 추가 주문 받는다.
- 도미구이, 왕새우구이, 복냄비 등 등뼈가 있는 생선을 제공할 때에는 물수건을 별도로 준비한다.
- 밥, 장국, 오싱꼬를 제공하고 뚜껑은 종사자가 열지 않고 고객이 직접 열도록 한다.
4) 냄비요리 서비스방법
냄비요리는 다른 요리와는 달리 고객의 식탁에서 직접 끓이면서 조리하여 제공하기 때문에 세심한 주의와 안전사고에 유의하여야 한다.
가. 샤브샤브 서비스
- 끓는 물에 쇠고기를 젓가락으로 잡은 후 2-3번 정도로 흔들어서 익히는 요리로서 흔드는 행위를 '샤브샤브'라고 한다.
- 중국의 타변노요리가 전래되어 일본인의 기호에 맞도록 개발된 냄비요리이다.
- 닭뼈 국물을 쓰거나 정 샤브샤브일 경우는 꿩뼈 국물을 써서 국물이 끊으면 배추와 파 등을 넣어서 익힌다.
- 고기를 살짝 익혀 야채와 함께 제공한다.
- 야채를 먼저 익힌 다음 고기를 살짝 익혀 덜어 주는 것을 반복하며 거품이 생기면 걷어낸다.
- 떡은 중간 정도에 넣는다.
- 우동은 중간 불로 끊이고 양념은 우동을 넣기 전에 넣는다.
나. 스끼야끼 서비스
- 우리나라의 전통요리와 비슷한 요리이다.
- 불은 중간 불 정도로 하여 팬에 파를 먼저 볶는다.
- 볶은 파 위에 고기를 얼어 익힌 다음 기본국물과 양념간장(간장, 설탕, 술)을 넣어 끊인다.
- 조리될 동안 계란을 풀어 제공한다.
- 후라이팬에 다래 소스를 넣고 죽순, 표고버섯, 느타리버섯, 두부를 조금씩 넣어서 익힌다.
- 조리된 야채와 고기를 고객에게 제공한 후 다시와 가래로 간을 맞춘다.
- 쑥갓은 제일 나중에 넣고, 손님의 기호에 따라 시찌미를 제공한다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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