[외식산업] 외식산업의 정의와 분류(한국과 미국의 외식산업 분류, 외식산업의 동향)

소개글

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목차

- CONTENTS -

외식산업

I. 외식과 외식산업의 의의
1. 외식의 정의
1) 외식과 내식
2) 중식
2. 외식산업

II. 외식산업의 분류
1. 한국의 외식산업 분류
1) 서비스의 속성
(1) 무형성
(2) 동시성
(3) 비균질성
(4) 소멸성
2) KSCI에 따른 외식산업
2. 미국의 외식산업 분류
3. 최근의 외식산업 동향

* 참고문헌

본문내용

통계청이 체계적으로 분류하여 발표한다.
외식산업은 KSCI에 따르면 대분류인 H숙박 및 음식점업에 속하고 중분류는 55 숙박 및 음식점업에 속한다. 서비스산업 내의 분류 기준은 생산된 부가가치물이 무엇인가에 따라 설정된다. 서비스산업은 여러 가지 면에서 제조업과 다르다.
1) 서비스의 속성
(1) 무형성
무형성은 실체를 보거나 만질 수 없다는 의미와 그러한 이유로 인해 서비스를 구입해 보기 전에 결과를 미리 알 수 없다는 의미를 갖는다. 예를 들어 어느 음식점의 전시용 음식을 보아서는 맛있겠다고 생각하고 들어갔으나 그 결과가 반대인 경우를 보면 서비스의 질은 체험하고서야 알 수 있게 된다. 이처럼 서비스는 추상적 무형적이어서 사전에 보여 줄 수 없으므로, 서비스의 사용 후 경험자의 입을 통해 어떠한 효익이 있다고 광고를 하는 제약이 따른다. 또한 서비스의 결과에 대한 평가도 주관적일 수밖에 없다.
(2) 동시성
서비스는 생산과 소비가 거의 동시에 이루어진다. 교수가 강의하는 것과 미용사가 이발을 하는 것, 그리고 의사가 진료를 하는 것처럼 외식산업의 서비스는 만들어서 소비하는 것이 대개 같은 장소에서 이루어진다. 이러한 특성으로 인해 대량생산 시스템을 구축하기 어렵다. 또한 서비스가 이루어지는 현장의 생산자 행동이 소비자 행동에 영향을 주는데, 서비스 직원의 친절이 구매 행동을 유인하는 것이 그 좋은 예가 된다.
동시성은 또한 서비스 배달 지역이 광범위할 수 없게 한다. 서비스 판매자가 고객에게 가거나, 구매자가 서비스의 생산자에게 가야만 거래가 되기 때문이다.
(3) 비균질성
서비스의 질은 서비스 제공자와 장소, 시간에 따라 다른 결과로 나타난다. 프랜차이즈의 예를 들면 어느 지점의 서비스는 다른 지점의 서비스와 다를 수 있다. 서비스 질이 균일하지 못한 원인은 서비스의 생산지점에서 소비자가 개입하기 때문이고, 서비스의 기준을 세우기도 어렵기 때문이다. 따라서 종업원의 교육훈련이 중요하다.
(4) 소멸성
서비스의 결과로 나온 효익은 서비스의 창출과 수행에서 나오므로 제조업의 제품이 갖는 물적 속성에서 편익이 창출되는 것과 다르다. 서비스는 산출과 동시에 소멸된다. 따라서 서비스는 물적 유통기능이 없다. 성수기와 비수기가 교차되는 제조업에서는 제품 재고를 두어 수요 증폭시에 대비한 완충을 가지지만, 서비스는 수요변동에 대응하여 완충역할을 하는 재고를 둘 수 없다.
서비스의 부수적인 속성으로는 그 밖에 다음과 같은 것이 있다.
- 서비스는 물건이 아니라 일련의 행위 또는 과정이다.
- 서비스는 일반적으로 소유권 이전을 수반하지 않는다.
- 서비스의 주 가치는 구매자와 판매자의 상호작용을 통해 발생한다.
- 서비스는 노동집약적인 경우가 많다.
- 서비스의 수요공급에는 시간적 공간적인 조절이 중요한 요소가 된다.
- 서비스의 평가는 주로 고객에 의해 주관적으로 이루어진다.
- 서비스의 유통경로는 존재한다고 해도 매우 짧다.
- 서비스는 특허보호가 곤란하다.
- 서비스는 패키지 사용이 어렵다.
- 서비스는 계획적인 생산 활동을 하기가 어려워 대체로 주문생산에 의존한다.
- 서비스의 품질평가는 즉시 이루어지는 것이 보통이다.
- 서비스업은 대부분 소규모의 기업에 의해 운영된다.
2) KSCI에 따른 외식산업
KSIC에 따르면 음식점업이란 "접객시설을 갖춘 구내에서 또는 특정장소에서 직접 소비할 수 있도록 조리된 음식품 또는 직접 조리한 음식품을 제공 조달하는 산업활동"이라고 정의하고 있다. 그러므로 각종음식점, 직접소비용 음식물을 출장조리하는 활동이나 항공기 선박 열차 내 식당칸의 운영도 이에 포함된다.
KSCI는 산업에 관련된 통계작성을 위한 표준분류로서 산업활동의 동질성을 기준으로 하여 모든 산업활동을 체계적으로 유형화한 것이다. 우리나라의 외식업소는 대분류로는 숙박 및 음식점업이고, 중분류는 같은 이름으로 55이고 소분류로는 552 음식점업이며, 세분류는 5521 식당업과 5522 주점업과 5523 다과점업으로 되어 있다.
식당업을 다시 세세분류하고 주점업과 다피정업도 세세분류할 수 있다. 우리나라의 식품위생법상 외식산업은 휴게음식점업, 일반음식점 영업, 단란주점 영업 및 유흥주점 영업 등으로 분류된다. 그 밖에도 표준소득률표상의 분류와, 관광진흥법상의 분류는 다소 다르게 분류되고 있다.
2. 미국의 외식산업 분류
미국의 외식산업은 민간협회인 미국 레스토랑협의회(NRA: National Restaurant Association)가 영리를 목적으로 하느냐에 따라 상업적 외식사업과 비상업적 외식사업으로 분류하고 있다. 상업적 외식산업은 영리를 목적으로 음식을 판매하는 모든 외식업소가 포함되고, 비상업적 외식산업은 학교, 회사, 군인 등과 같은 단채에 음식을 판매하는 외식업소를 말한다.
- 미국 식당협회의 외식산업 분류 -
3. 최근의 외식산업 동향
외식사업은 고객에게 다양한 식생활패턴과 기호에 부응하기 위해 업종도 다양화되고 있다. 업종은 외식업체에서 판매하는 음식을 단순하게 유형화한 것이다. 외식사업은 크게 네 가지로 구분되는데, 한식, 일식, 양식, 중식이 그것이다. 최근에는 동서양의 음식재료를 혼합하여 퓨전음식이란 이름의 유형을 생성하고 있다.
업태란 고객의 다양한 취향이나 기능을 기준으로 가격, 서비스, 서비스제공시간, 분위기 등에 따라 분류하는 것이다. 예를 들어 패스트푸드, 패밀리레스토랑(family restaurant), 캐주얼 다이닝 (casual dining), 파인다이닝 (fine dining)으로 구분하는 방법이 있다. 앞으로도 업태는 세분화 내지는 혼합화한 다양한 형태가 등장할 것이다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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