[외식창업] 외식경영(손익계산서, 손익분기점분석, 외식사업의 매출예측)

소개글

[외식창업] 외식경영(손익계산서, 손익분기점분석, 외식사업의 매출예측)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

I. 손익계산서

II. 손익분기점 분석
1. 손익분기점 분석
2. 손익분기점 활용방안
3. 손익분기점 매출산출
4. 손익분기점 사례

III. 외식사업에서의 매출예측
1. 목표이익에 의한 산출방법
2. 종업원 1인당 매출액에 의한 산출방법
3. 업장면적의 평당 면적에 의한 방법
4. 고객수에 의한 산출방법
5. 고객단가에 의한 산출방법

* 참고문헌

본문내용

와 변동비를 조사하여 손익분기점 매출을 알아보고자 한다.
아래와 같이 우동전문점은 최소한 월평균 5백만 원 이상의 매출을 달성해야만 이익이 발생한다. 이때 손익분기점 이후 발생되는 초과매출액 전부를 이익으로 보아서는 안 된다. 이익은 초과매출액 중 고정비와 변동비의 합산금액을 뺀 나머지가 된다. 그리고 손익분기점을 초과하는 매출액에 대해 일정비율로 이익이 발생하는 데, 이것을 한계이익률이라고 한다.
- 우동전문점의 손익분기점 -
III. 외식사업에서의 매출예측
외식사업에서의 매출예측은 쉬운 일이 아니지만 성공적인 사업을 수행하기 위해서는 필수적이다. 특히 예상손익계산서 작성 시 예상 월매출액을 계산하는 것은 이익계획을 위해서는 대단히 중요하다. 일반적인 외식업소에서는 과거의 영업실적을 월별 분기별 연도별로 작성한 데이터를 기초로 하여 매출예측을 한다. 매출예측은 종업원의 규모, 식재료의 구입, 판매관리비 등의 비용을 산출하는 데 있어서 중요하다.
1) 목표이익에 의한 산출방법
이 방법은 매출예측에서 많이 선호하는 방법 중의 하나이다. 손익분기점 분석을 통하여 예상비용과 예상매출 총이익률을 고려하여 목표이익을 미리 정하여 매출예측을 하는 방법이다.
예상목표이익 1,000만 원을 얻기 위해서는 9,000만 원의 매출을 올려야 한다.
이렇게 예상목표이익은 자신이 운영하고자 하는 업장의 상권, 업장규모, 취급메뉴의 가격 등에 따라 신중하게 계획되어야 한다.
2) 종업원 1인당 매출액에 의한 산출방법
종업원의 생산성측정을 위한 매출액 방법으로서 일일매출액을 집계하여 종업원 수로 나누게 되면 종업원 1인당 매출액을 얻어낼 수가 있다.
종업원당 매출액이 높을 경우 종업원에 대한 생산성이 높다. 특히 외식업체는 모든 메뉴가 표준화되어 있어 쉽게 종업원 1인당 매출액을 얻을 수 있기 때문에 이 방법을 많이 사용하고 있다.
예상매출액 = 종업원 수 x 종업원 1인당 평균매출액
3) 업장면적의 명당 면적에 의한 방법
외식업체는 그 특성으로 인하여 영업장 면적과 매출은 비례할 수도 있지만 그렇지 않는 경우도 많다. 이 방법은 하루 전체 매출액을 업장면적이 차지하는 평수로 나누게 되면 평당 매출액을 산정할 수 있다.
예상매출액 = 매장평수 x 평당 매출액
4) 고객수에 의한 산출방법
이 방법은 매출예측에서 많이 사용하는 방법으로 영업장 좌석수와 좌석당 하루 평균회전을 그리고 하루 평균이용고객의 이용률을 근거로 하여 계산을 한다.
예를 들면 좌석수 100개의 이용률이 30%이며 좌석회전율이 3회전이라고 한다면 100 x 0.3 x 3 = 90명의 고객이 방문하는 것이다.
5) 고객단가에 의한 산출방법
외식업소의 주력메뉴가 정해지면 그 메뉴에 대한 고객 1인당 객단가가 얼마나 되는지를 예상할 수 있다. 업종과 업태에 따라서 객단가는 차이가 많다.
예를 들어 분식점의 1인당 객단가는 스테이크전문점의 객단가 보다는 크게 낮다고 할 수 있다. 그리고 아무리 매출어 많아도 객단가가 너무 낮으면 수익성이 떨어지기 때문에 객단가를 높이는 것이 중요하다.
(월) 예상매출액 = 고객수 x 고객단가 x 30일(영업일수)
* 고객수 = 총좌석수 x 이용률 x 회전율
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

키워드

개념정의,   특징특성,   문제점해결방안,   종류유형분류,   외식창업