[레스토랑창업] 점포관리 - 레스토랑(외식업) 점포디자인, 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리, 재고관리

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목차

[레스토랑창업] 점포관리

I. 점포의 개념

II. 점포디자인
1. 외부디자인
2. 내부디자인

III. 고객지향적인 점포분위기
1. 시각적 분위기
2. 청각적 분위기
3. 후각적 분위기

IV. 구매관리
1. 구매관리의 개요
2. 구매절차
3. 식재료 구매시 주의사항

V. 검수관리
1. 검수관리의 개요
2. 검수절차

VI. 저장관리
1. 저장관리의 개요
2. 저장관리의 목적
3. 저장관리 방법

VII. 출고관리
1. 출고관리의 개요
2. 출고관리방법

VIII. 재고관리
1. 재고관리의 개요
2. 재고관리방법
3. 재고가치평가

* 참고문헌

본문내용

넷째, 식재료 가격변동은 원가 상승률에 민감하므로 적정가격에서 구매계약이 이루어져야 한다.
V. 검수관리
1) 검수관리의 개요
검수관리는 주문계약서에 의해 배달된 식재료를 검사하고 받아들이는데 따른 관리활동이다. 검수의 목적은 납품되어진 물품이 주문한 요건과 일치하는지, 또는 불량품이 있는지를 확인하여 적절한 조치를 취하는 것이다. 따라서 검수담당자는 주문한 식재료에 대한 구매명세서를 정확히 숙지하여 정확한 검수 및 평가를 하여야 한다.
2) 검수절차
검수절차는 외식업체의 규모와 영업방침에 따라 약간의 차이가 있으나 대체로 다음과 같은 절차에 따라 이루어진다.
절차
내용
확인조사
식재료를 확인하고 배달된 물품과 구매명세표의 대조
송장확인
식재료의 수량과 질, 가격 등을 확인
입고확인
검수한 식재료를 종류에 따라 분류하고 입고
검수일지 작성
송장을 근거로 검수일지를 작성
VI. 저장관리
1) 저장관리의 개요
저장관리란 검수과정을 거쳐 입고된 식재료를 손실 없이 보관하여 출고가 원활히 이루어지도록 한다. 저장되어진 식재료는 쉽게 찾을 수 있도록 종류별 특성별 사용용도별 등 다양한 분류방법에 의하여 저장되고 관리되어야 한다.
2) 저장관리의 목적
첫째, 도난이나 폐기에 의한 식재료의 손실을 최소화함으로써 식재료의 적정 재고를 유지한다.
둘째, 올바른 출고관리를 통해 식재료의 손실을 방지한다.
셋째, 출고된 식재료는 매일 그 총계를 내어 관리한다.
넷째, 식재료의 출고는 사용시점에서 바로 이루어지도록 관리해야 한다.
3) 저장관리 방법
식재료의 저장은 검수 후의 관리활동으로 양질의 식재료를 적절한 공간에서 적정온도, 습도 등의 조건에서 저장한다. 만약 저장 상태가 부적절하다면 예기치 못한 많은 손실이 발생하여 식음료 매출에 큰 영향을 끼칠 수 있다.
일반적인 저장관리 방법은 냉장식품 보관방법, 냉동식품 보관방법, 건류 저장물 보관방법, 곡류 저장방법 등이 있다.
VII. 출고관리
1) 출고관리의 개요
출고관리는 식재료관리의 마지막 단계로 입고된 식채료를 식재료청구서에 의해 출고시키는 과정으로 원가관리와 재고관리에 필요한 자료를 제공한다. 출고관리의 목적은 매일 적정한 재고량을 파악하면서 식재료 구매량을 결정한다.
2) 출고관리 방법
가. 선입선출법(FIFO: First-in, First-out)
재료의 저장기간이 짧으면 짧을수록 재고자산 회전율이 높으며 자본의 재투자가 효율적으로 이루어질 수가 있다. 따라서 먼저 입고되었던 순서대로 식재료를 차례로 출고하는 방법이다. 즉 먼저 구매한 식재료를 먼저 사용함으로서 식재료 부패, 유통기한초과를 방지하여 신선하고 안전하게 사용할 수 있도록 하기 위한 절차이다. 대부분의 식재료 출고 방법은 선입선출법을 사용한다.
나. 후입선출법(LIFO: Last-in, First-out)
선입선출범의 반대개념으로 나중에 입고된 물품이 먼저 출고되는 방법이다. 이는 식재료의 사용방법과 영업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고이다. 그러나 가능한 후입선출범 사용은 자제하는 것이 바람직하다.
VIII. 재고관리
1) 재고관리의 개요
재고관리란 적정량의 식재료를 항상 보유함으로서 연속적인 생산을 촉진시키고 식재료의 유통량이나 가격변동에서 오는 불확실성을 대비하기 위한 관리기법이다. 재고관리에서 무엇보다 중요한 것은 항상 적정한 재고량을 유지하는 것이다. 만약 적절하게 파악하지 못한 재고량 때문에 식음료수익에 많은 영향을 줄 수도 있다. 특히 식재료는 저장기간이 비교적 짧아 일정기간 내에 판매되지 않으면 상품으로서의 가치가 없어지기 때문에 적정 재고량의 결정은 매우 중요하다 하겠다. 그러기 때문에 재고관리는 구매관리와 같이 중요한 업무 중의 하나이다.
2) 재고관리 방법
가. 실지재고 조사법
식재료비를 정확히 계산하려면 회기 초의 기초재고량과 회기 말의 재고량 그리고 당기 내 구매량을 모두 파악하여 합했을 때 구할 수 있다. 일반적으로 실지재고 조사법 재고파악은 한 달에 한 번 이루어지며, 회기가 끝나는 때에 맞춰 행해지기도 한다.
총 식재료비 = 총 재고량(기초재고량+당기구매량) - 기말재고량
나. 계속기록법
유입되는 식재료의 입고와 출고되는 식재료를 지속적으로 기록함으로서 항상 재고량을 파악하기 위해 사용되는 재고관리법이다. 최근에는 컴퓨터의 보급으로 구매시기 및 양의 결정을 비롯한 원가관리를 컴퓨터 프로그램을 이용해 손쉽게 할 수 있다. 계속기록법의 이점은 다음과 같다.
첫째, 구매시기와 적정 구매량을 쉽게 알 수 있어 과잉 과소구매로 인한 손실을 막을 수 있다.
둘째, 지속적인 재고상황을 알려준다.
셋째, 실지재고량과 유지해야 할 재고량과의 차이를 밝혀줌으로써 비 정상적인 차이를 보이는 품목을 가려낼 수 있다.
넷째, 오랫동안 사용되지 않는 품목을 장부만 보아도 파악할 수 있으므로 재고관리를 쉽게 해준다.
3) 재고가치 평가
식재료 가격은 구매시점에 따라 다를 수 있다. 이렇게 다른 가격으로 입고품목에 대해 출고가격을 입고된 가격으로 계산하는 것은 많은 문제가 있다. 따라서 저장고에서 출고되는 품목에 대한 가치평가에는 아래와 같은 방식이 있다.
가. 선입선출법
먼저 입고된 품목이 먼저 출고되는 방식으로서 먼저 입고된 전량이 출고될 때까지 그 품목의 입고가격으로 출고원가를 적용하는 방법이다.
나. 후입선출법
나중에 입고된 것이 먼저 출고되는 방식으로서 주로 고인플레이션 상황에서 적용하는 방법이다.
다. 가중평균법
주로 회계 연도 초에서 회계 연도 말까지 소비된 총 식재료의 원가를 계산할 때 사용되는 방법이다. 보통 재무회계 목적으로 이용하는데, 총구매가격의 합을 총 구매수량으로 나누어서 얻는다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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개념정의,   특징특성,   문제점해결방안,   종류유형분류,   레스토랑창업