[호텔연회관리] 호텔연회의 업무와 특성, 연회업무절차, 연회행사의 종류, 호텔연회서비스

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[호텔연회관리] 호텔연회의 업무와 특성, 연회업무절차, 연회행사의 종류, 호텔연회서비스에 대한 보고서 자료입니다.

목차

호텔연회관리

I. 연회의 의의

II. 연회 예약업무
1. 연회 예약접수
2. 연회 예약상품의 구성
3. 관련 부서와 외부업자 발주
4. 연회 예약서비스업무 인계
5. Bill작성
6. 고객관리
7. Control Chart
8. Function Sheet

III. 연회의 특성
1. 인력자원의 탄력적 운영
2. 상품가격의 차별화
3. 생산성 극대화
4. 이벤트 상품개발
5. 홍보 효과성
6. 여행사 고객유치
7. 주중매출의 증대

IV. 연회부문의 조직

V. 연회업무절차

VI. 연회행사의 종류
1. 식음료 연회행사
2. 임대 연회행사

VII. 연회메뉴

VIII. 연회서비스
1. 테이블 서비스
2. 스탠딩 서비스

IX. 연회 종류 후 서비스

* 참고문헌

본문내용

ering Menu
Outside Catering의 메뉴는 호텔외부에서 요리가 제공되는 특수성으로 인해 비교적 복잡한 양식의 풀 코스요리보다 간단한 뷔페나 칵테일 리셉션 메뉴로 구성되어 있다.
- 티 파티 메뉴
티 파티 메뉴는 식사 전후 간단한 다과(쿠키, 과일, 카나페 등)와 음료수 등을 제공하는 메뉴이다.
(2) 음료(Beverage)
연회석상에서는 음료는 테이블 위에 원하는 음료의 종류와 수량을 미리 올려 놓은 레이블 서비스(table service)와 연회장에 바(Bar)를 설치하여 고객이 직접 원하는 음료를 주문하여 제공하는 바 서비스(Bar service)가 있다. 전자의 경우는 주로 정찬이나 뷔페(Seating buffet)에서 많이 용되어지며 후자의 경우에는 스탠팅 뷔페나 칵테일 리셉션에서 이루어진다.
- 바 준비(Bar set up)
연회장의 바는 하우스 브랜드(house brand)와 국산 브랜드(domestic brand)로 구성되는 스탠더드 바와 수입품(Imported brand)로 구성되는 디럭스 바로 구분하며, 계산방법으로는 시간 등으로 계산하는 방법과 소모량에 따라 계산하는 방법이 있다.
- 콜케이지 차지(Corkage Charge)
콜케이지 차지란 고객이 호텔에서 판매하는 음료를 이용하지 않고 직접 가져온 음료를 바(Bar)에 준비하여 제공하는 대가를 받는 요금으로 음료의 종류에 따라 콜케이지 요금도 달라진다.
(3) 대여 상품
- 연회장 대여
회의나 전시회, 패션쇼 등을 위해 연회장을 대여하게 되는데 대여요금은 연회장의 규모, 사용시간에 따라 달라진다. 특히 회의를 하면서 식사를 하는 경우와 식사를 하지 않는 경우 등에 따라 대여 가격이 달라진다.
- 시설 기자재 대여
연회장의 기자재는 일반 기자재, Audio-Visual, 조명기자재 등으로 나눌 수 있는데 일반기자재는 무료로 설치하여 주지만 나머지 기자재는 매출 등에 따라 무료로 혹은 대여료를 받는 경우가 있다.
호텔 연회장에서 사용되는 일반기자재는 사인보드(sign board), 무대, 괘도걸이(flip chart), 댄스 플로(dance floor), 피아노 등이며 오디오 기자재는 마이크로폰(microphone), 비디오(VTR), 프로젝터(slide projector), 스크린. 멀티비전 등이다.
- 옵션(Option)상품
행사장을 장식하거나 혹은 유흥. 오락을 즐기기 위해 고객이 특별히 요청하는 상품으로 꽃꽂이 서비스, 엔터테인먼트 서비스, 케익 및 아이스카빙(통역, 베너) 등이 있다.
8. 연회서비스
연회요구서가 도착하면 연회담당 지배인은 서비스 진행계획, 인원확보계획을
수립하여 행사가 성공적으로 이루어질 수 있도록 해야 한다. 연회서비스는 대
규모의 인원을 접한다는 점과 연회의 성격에 따라 준비작업 및 서비스도 다양
하다는 점에서 일반 레스토랑과는 차이가 있다.
따라서 연회담당 지배인은 사전에 연회의 성격별로 준비작업과 서비스 요령
을 결정하여 종업원에게 충분히 숙지시켜야 한다. 또한 연회가 시작되기 20분
전에 종업원은 각자 맡은 업무를 시행하기 위해 대기 자세를 취하며, 지배인이
나 캡틴은 연회장 입구에서 고객 영접을 하도록 한다. 연회 서비스는 크게 구
분하면 테이블 서비스와 스탠딩 서비스로 구분할 수 있는데 보통 리셉션을 제
외하고 파티인 경우에는 테이블 서비스를 하며, 리셉션이나 티파티인 경우에
는 스탠팅 서 비스를 한다.
1) 테이블 서비스
레이블 서비스 중 연회나 회의인 경우에는 사전에 완벽한 준비만 하면 회의시
간이나 연회시간 동안에는 별로 업무가 없지만 행사장에 항상 한두 명을 배치
하여 주최측의 담당자로부터 돌발적인 주문에 대비한다. 특히 연회나 회의 중
간에는 커피 타임이 있으면 그 시간에 맞춰 커피 등을 제공하고 이 시간을 이
용하여 행사장의 정리나 음료 등을 보충 서비스한다. 그러나 정찬이나 파티인
경우에는 고객이 모두 입장하고 나면 정해진 메뉴의 순서에 따라 서비스를 하
는데 만약 행사를 1, 2부로 나누어지는 경우에는 행사의 순서를 파악하여 상황
에 맞는 서 비스를 제공한다.
연회 메뉴는 일반 레스토랑처럼 한 사람씩 주문을 받아 서브하는 것이 아니
라 동일한 메뉴(set menu)를 제공하기 때문에 캡틴이나 웨이터가 항상 제일 먼
저 주빈에게 식음료를 제공하거나 치우는데 이 동직에 맞춰 일제히 일사불란
하게 식음료를 제공하여야 하며 서브 후에는 대기 상태에서 항상 주빈을 서비
스하는 캡틴이나 웨이터를 살펴 상황에 따라 수시로 변하는 지시에 응해야
한다.
2) 스탠딩 서비스
스탠딩 서비스를 하는 경우에는 보통 칵테일 파티나 스탠딩 뷔페 행사를 할
경우 인데 보통 기본 레이블에 음식을 차려 놓고 고객들이 자유롭게 이동하면
서 음식이나 음료를 이용하기 때문에 사용한 접시나 글라스는 즉시 철거하며
항상 음식에 주의를 기울여 보충하며 음료는 트레이(tray)에 없어 고객에게 제
공한다.
9. 연회 종료 후 서비스
연회가 끝나는 시점에는 종업원 모두가 고객을 전송하며 좌석 등에 잃은 물건
이 없는가를 확인한다. 특히 캡틴이나 헤드웨이터는 입구에서 고객을 전송하
며 주최자와의 계산을 마무리하기 위하여 회계관련 부서에 안내하여 청구서의
확민 후 정산을 하도록 도와 드린다.
특히 연회담당 캐셔가 없는 경우가 많으므로 연회 지배인이나 캡틴이 직접
고객에게 계산을 하는 경우에는 프론트 캐셔(front cashier)를 이용하여 계산서
를 청구한다.
계산서를 청구하기 전에는 빠뜨린 것이 없는지 점검하며, 꽃, 밴드, 사진, 비
디오 등 외부에 의뢰하여 사용한 비용 등은 미리 영수증을 받아서 같이 청구
하여 차질이 없도록 해야 한다.
후불인 경우에는 반드시 후불 약정서를 받아 차후의 문제에 대비토록 하며
즉시 여신과로 통보한다.
* 참고문헌
호텔경영의 이해 / 박대환, 정연국 저, 백산출판사, 2014
호텔경영관리론 / 최풍운, 김효근 저, 백산출판사, 2013
관광과 경영가치모델 / 박중환 저, 기문사, 2016
관광경영전략 / 서용건 저, 백산출판사, 2014
호텔경영학 / 김경환 저, 백산출판사, 2013
호텔경영실무 / 이창호 저, 대왕사, 2006

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