[외식창업] 외식경영 - 외식사업의 경영방식(독립경영방식, 체인경영방식, 위탁경영방식), 식음료 원가관리(원가의 구성, 표준원가계산), 레스토랑의 비용관리

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[외식창업] 외식경영 - 외식사업의 경영방식(독립경영방식, 체인경영방식, 위탁경영방식), 식음료 원가관리(원가의 구성, 표준원가계산), 레스토랑의 비용관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

[외식창업] 외식경영

I. 외식사업의 경영방식
1. 독립경영방식
2. 체인경영방식
가. 직영점 체인
나. 임의적 체인
다. 프랜차이징 체인
3. 위탁경영방식

II. 식음료의 원가관리
1. 원가의 구성
가. 직접원가
나. 제조원가
다. 총원가
라. 판매가격
2. 표준원가계산
가. 표준분량
나. 표준양목표
다. 표준원가의 차이

III. 레스토랑의 비용관리
1. 인건비
2. 식음료재료비
3. 판매관리비

* 참고문헌

본문내용

현대적인 식음료 원가관리는 먼저 원가에 대한 표준, 즉 표준원가를 실행하는 것으로부터 시작된다. 표준원가는 요리와 음료의 모든 종류에 대해 계산되며 영업장의 경영방침에 따라 일정기간 동안 적용될 원가를 설정하게 된다. 이렇게 결정된 표준원가에 대해 실제 소비된 원가를 서로 비교하게 되는데, 표준원가와 실제원가 간의 차이를 분석하면 원가상승과 원가하락의 원인규명과 함께 통제 가능한 방안도 도출해 낼 수 있다.
III. 레스토랑의 비용관리
비용관리는 레스토랑이 어느 정도의 이익을 얻고 있는지를 알기 위해 중요하다.
이익의 관점에서 볼 때 비용은 낮으면 낮을수록 좋다. 그러므로 가능한 비용을 줄이고 이익을 증가시키려고 한다. 그러나 이익만을 목적으로 비용을 줄일 때는 고객에 대한 이미지가 손상될 수 있다. 식재료원가율과 인건비를 줄이면 줄일수록 서비스품질이 떨어질 수 있으며, 판촉비 역시 줄일수록 고객의 레스토랑 인지도가 낮아져 그만큼 고객을 잃게 될 수 있다. 따라서 비용을 합리적으로 적정한 수준으로 유지하는 것은 레스토랑의 서비스품질과 이미지를 일관성 있게 유지하는 것과 같다. 이러한 관점에서 비용관리의 목적은 비용분석을 통하여 예상이익과 서비스의 질이 일정한 수준을 유지하고 있는지를 알 수 있다.
외식사업에서 비용은 크게 인건비, 식재료비, 판매관리비로 구분할 수 있다.
특히 매출에서 차지하는 인건비와 재료비 비율에 따라 수익이 크게 좌우된다. 따라서 경영자의 코스트컨트롤 능력은 경영자의 능력을 평가하는 기준이 되고 있으며, 경영자는 이러한 비용을 가능한 줄이고 이익을 높이려고 많은 노력을 하고 있다.
1) 인건비
최근 인건비를 중심으로 하여 경비는 상승하고 있다. 인건비는 식재료비 다음으로 외식사업에서 최대의 비용을 차지하고 있다. 따라서 인건비의 통제문제가 외식사업의 주요 과제로 부각되고 있다. 업종과 업태에 따라 인건비 비율은 다르지만 패밀리레스토랑의 인건비비율은 매출액의 20%선으로 추정된다.
인건비는 항상 식재료비와 매출액을 비교하여 분석하는데, 인건비와 식재료비를 합친 것을 프라임 코스트(Prime cost)라고 한다. 외식사업에서 적정한 프라임 코스트는 매출액의 60 % 정도가 이상적일 것이며, 70%를 초과하면 위험수준이다. 최근 시설대형화와 체인화 그리고 탄력적인 인원배치가 활발히 이루어지는 것도 인건비 통제수단의 하나라고 할 수 있다.
2) 식음료재료비
식음료재료비는 인건비와 함께 비용 중 차지하는 비율이 높기 때문에 재료원가에 대한 엄격한 관리를 통해 비용을 절감해야 한다. 업종과 업태에 따라 재료비 비율은 다르지만 패밀리레스토랑의 재료비비율은 매출액의 30% 선으로 추정된다. 식재료 원가관리는 구매 검수 저장 출고의 관리활동에서부터 주방에서 음식을 조리하여 판매까지의 모든 업무에 적용되는 관리활동이다. 따라서 재료비의 비용절감 목적은 식음료상품인 요리와 음식을 대상으로 경영방침에 따라 일정한 원가를 유지하는데 있다.
이러한 식음료재료비를 효율적으로 관리하기 위해서는 식음료직원 뿐만 아니라 관련부서 전 종사원의 원가의식에 대한 교육이 꾸준하게 실시되어져야 하겠다.
3) 판매관리비
외식사업에서 성공적인 경영이란 비용을 절감하면서 매출을 증가시키는 것이다. 판매관리비는 경영자의 능력에 따라 통제 가능한 비용이다.
즉 인건비, 임대료, 보험료, 세금, 감가상각비 등은 경영자의 노력만으로는 통제가 어렵지만 수도광열비, 통신비, 기물구입비, 보수유지비, 판촉비, 엔터테인먼트비 등은 경영자의 능력으로 통제 가능한 비용들이다.
특히 임대료는 경영자가 전혀 통제할 수 없는 비용이다. 최근 물가 및 지가 상승에 의한 임대료 상승은 외식경영의 최대 걸림돌로 부각되고 있다. 그리고 판촉비는 통상 매출의 5 % 정도를 차지하는 비용인데, 레스토랑의 이미지를 높이고 매출을 증대시키는 매우 중요한 비용이다.
비수기 일수록 공격적언 경영차원에서 판촉비를 증가하라는 말이 있듯이 적극적이고 효율적인 판촉활동을 할 필요가 있겠다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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