[외식업 조직관리] 외식업소의 조직구조 및 조직구성원

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목차

외식업 조직관리

I. 경영조직의 목적과 구성요소
1. 부문화
2. 직무의 할당
3. 권한의 할당
4. 책임의 확정
5. 직위
6. 상호관계의 설정

II. 조직구조
1. 소규모 외식업소
2. 중규모 외식업소
3. 체인형 외식기업

III. 조직구성원의 직무
1. 주방부서
2. 업장부서

* 참고문헌

본문내용

나 조리사의 감독하에 간단한 요리를 한다.
(4) 식기서비스보조
식기서비스보조(Pantry-service assistant)는 연회 및 업장에서 필요한 부엌집기, 도자기, 유리그릇 공급 등을 책임진다. 식기서비스의 보조요원은 음료를 준비하기도 하고, 필요할 때는 음식서브를 보조하기도 한다.
(5) 기물관리원
기물관리원(stewards)은주방의 모든 집기의 세척, 위생 및 구매 등을 담당하고 있다. 또한, 주방기계 설비를 관리하고 냄비류를 청결하게 관리하여야 한다. 쓰레기와주방의 청소, 식기 유리그릇 은기 등의 세척 및 보관, 주방 전반의 위생관리 등을 담당한다.
(6) 창고관리원 및 검수원
창고관리원(storeman)은 식재료의 저장, 확인, 출고 등을 담당하며, 검수요원(receiving employee)은 식재료가 배달되었을 때 배달송장과 함께 배달되어 온 식재료의 품질, 규격, 수량 등이 구매명세서와 일치하는가를 확인하며야 한다. 또한, 송장에 표시되어 있는 가격과 구매주문서에 나타나 있는 품목의 가격이 일치하는가도 확인하여야 한다.
(7) 제과 직원
제과조리부서는 제과조리장, 제과조리사, 제과조리사보조 등으로 나뉜다. 제과조리장은 제과조리기술이 고도로 필요한 제품을 생산하며, 제과조리사는 식빵, 파이, 케이크 등 단순한 제품을 만들고, 제과조리사 보조는 제과조리사를 돕는다.
2) 엄정부서
업장은 고객과의 접촉이 많은 곳으로 'front of the house라고 한다. 식당지배인, 호스트, 캡틴, 웨이터, 접객수, 바텐더, 캐시어 등으로 구성된다.
(1) 식당지배인
식당지배인(dining room manager)은 식당을 운영하는 임무와 호스트의 임무를 겸하고 있다. 즉, 식당의 책임자로서 영업장의 운영, 고객관리 및 식당종업원의 인사관리, 교육훈련 등 종업원과 부서장 간의 직 간접적인 중계역할을 한다.
- 영업 전 식당의 상태를 확인한다.
- 도자기, 유리그릇, 테이블 세팅 등을 점검한다.
- 메뉴 상태를 확인한다.
- 고객수가 많은 일행은 테이블을 다시 정돈한다.
- 종업원의 직무성과를 관찰하고 기록한다.
- 고객이 만족하도록 불평을 바로 해결한다.
- 불성실한 종업원을 선별한다.
- 사고 및 비상시에 적절한 행동을 취한다.
- 술에 취했거나 다루기 어려운 고객을 설득한다.
- 특별 서비스를 요청하는 고객에게 범위내에서 제공한다.
- 영업 후 영업장의 상태를 점검한다.
- 상사에게 필요한 보고서를 준비한다.
(2) 접객수장
접객수장(host, captains)은 접객의 책임을 맡고 있는 책임자로 종업원의 복장 및 용모를 점검하고 식음료 서비스에서 정확한 주문과 서비스를 담당한다. 종업원을 감독하고 영업장의 상태를 점검하여 모든 것이 제 위치에 있는가를 확인한다. 특선메뉴, 주요 고객, 그 날의 예약된 고객수 등을 종업원에게 알려 주며, 레이블사이드에서 디저트요리의 시범도보인다. 안내원은 지배인, 부지배인의 업무를 보좌하며 고객을 영접하고 테이블까지 안내 역할을 한다.
(3) 접객원
접객원(food servers)은 접객수장을 보좌하며 주문된 식음료를 직접 취급하여 고객에게 제공하고 각 책임구역(station)의 준비 및 정돈, 청소를한다. 영업장의 서비스 중류에 따라 접객원이 실템히며야 할 접객기출은 다양하다. 예를 들어, 고급식당일 경우에는 와인서브 및 디저트 요리도 만들 줄 알아야 한다.
(4) 객수
접객수(bus persons)는 테이블 세팅과 사용된 집기, 린넨을 테이블로부터 운반한다. 영업 전 책임구역의 정리, 정돈 및 청소도 담당한다.
(5) 조주원
조주원(bartenders)은 칵테일과 알콜성 음료를 존비하고, 고객에게 직접 서브하거나 식료접객원에게 제공한다.
(6) 음료접객원
움료접객원(beverage servers)은 주문된 음료를 고객에게 제공한다.
(7) 수납원
수납원(cashiers)은 예약관리와 고객의 식음료가격을 계산하여 요금을 받고 그 날의 영업실책을 지배인에게 보고한다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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