[단체급식] 단체급식의 종류와 특성, 급식위탁절차, 위탁급식시 고려사항, 국내의 단체급식업체

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[단체급식] 단체급식의 종류와 특성, 급식위탁절차, 위탁급식시 고려사항, 국내의 단체급식업체에 대한 보고서 자료입니다.

목차

연회사업

I. 특성

연회(banquet)는 업장의 내부 또는 외부의 일정한 장소에서 특정한 시간과 가격으로 특정한 사람들을 위하여 식음료를 서비스하는 외식사업을 말한다. 결혼 ․ 회갑 ․ 생일 등의 가족행사와 각종 회의 등의 사업적 행사, 그리고 쇼나 전시회에서의 야외식사와 같은 행사들을 포함한다. 연회사업은 연회 전문업체나 호텔의 내부에 일정 공간을 확보하여 식음료를 서비스하는 일반 연회와 외부의 공간에 출장하여 연회행사를 하는 출장 연회로 대별할 수 있다.
과거 집에서 하던 가족모임에서부터 각종 단체의 행사 및 기업체의 교육과 세미나 등을 최근에는 호텔에서 하고 있으며, 국가차원에서의 국제회의 등의 유치도 활발하여 연회업장의 중요성은 날로 증가되고 있다.
연회부문은 식음료 영업이지만 일반 식당부문의 영업형태와는 다른 다음과 같은 특성을 가지고 있다.
첫째, 한 번에 대량의 식음료를 서비스한다.
둘째, 동일한 메뉴에 동일한 서비스가 제공된다.
셋째, 반드시 예약을 통하여 영업이 가능하다.
넷째, 영업시간이 정해져 있지 않다.
다섯째, 대여영업이 가능하다.
여섯째, 다양한 행사로 인하여 연회장의 준비도 그때그때 달라진다.
일곱째, 예약 및 판촉요원이 별도로 필요하다.

II. 연회행사의 종류

연회장에서 이루어지는 행사는 각양각색인데 크게 파티형, 회의형, 이벤트형, 호텔자체 행사로 구별할 수 있다.

1. 파티형 연회

(1) 가족파티

가족파티에는 결혼식 및 피로연, 약혼식, 장수연(회갑, 칠순잔치). 돌잔치, 생일파티, 결혼기념일이 있다.

본문내용

을 계약에 따라 지불하기도 한다.
관리비제 계약은 위탁급식업체가 일정 기간(보통 1개월)에 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 사용내역에 따라 실비로 위탁 의뢰기관(고객사)에 청구하여 정산하는 방법으로, 이때 일정 비율(3-5%)의 위탁수수료를 추가로 지급받는다. 이 방법은 중소규모의 사업체나 기숙사급식에 많이 채택된다.
계약기간이 만료되면 위탁의뢰기관은 재계약, 재입찰, 직접 운영으로 전환의 세 가지 중 하나를 선택하게 된다. 비용절감면에서 볼 때는 재입찰보다는 기존의 업체와 재계약하는 것이 더 바람직하며, 재계약을 위해서는 위탁급식업체와 고객사가 계약서를 갱신하게 되는데, 수정 보완내용을 토론하는 재협상 과정이 필요하
V. 국내의 단체급식업체
국내에 위탁급식 전문업체가 등장하고 발전하게 된 배경은 내부적으로는 급식경영에서의 합리화추구와 복리후생의 요구가 증가하였고, 외부적으로는 사회 문화적 변화와 아울러 경제적 환경 변화요인 등이 다양하게 작용하였다. 기업체에서 급식위탁을 고려하기 시작한 것은 1980년대 말부터이다. 이 시기에는 노사분규가 심화되면서 근로자의 복지후생 요구가 증대되었기 때문에 기업주들은 급식위탁 경영에 관심을 가지게 되었고, 급식을 위탁경영체제로 전환하는 시도를 행하게 되었다.
병원의 경우 1988-1989년에 실시된 전국민 의료보험제로 인하여 경영압박을 겪게 되자 병원경영에 대한 혁신적인 개혁이 요구되었다. 이와 더불어 병원노조의 탄생으로 급식부서직원의 처우개선이 병원 내 노사분규의 쟁점이 되었다. 이렇게 되자 병원경영진들은 급식위탁을 고려하게 되었다.
대학에도 1990년대부터 위탁급식 전문업체들이 빠른 속도로 진출하였다. 그 배경으로는 전반적으로 생활수준이 향상된 환경 속에서 자라난 신세대 학생들이 음식의 질적 향상과 식당환경의 개선을 요구하고, 개인업자가 임대계약을 맺어 학생식당을 운영해 온 경우 상당수의 업자들이 저렴한 식단가 때문에 값싼 식재료를 사용함으로 음식의 질이 낮아져 학생들의 불만이 누적되었기 때문이다. 이렇듯 학생측과 크고 작은 마찰이 발생하게 되자 학교측은 전문급식위탁을 모색하게 되었다.
한편, 1996년 12월 30일에 학교급식법이 개정되어 중 고등학교 급식의 위탁급식 실시가 허용되면서 급식전문업체들이 빠른 속도로 진출하여 현재 중 고등학교 급식의 60% 이상이 전문 위탁 급식업체에 의해 운영되는 계기가 되었다.
국내의 급식업체는 크게 대기업 계열과 중소기업 계열로 나눌 수 있다. 대기업 계열의 급식회사들은 주로 식재료 유통의 강점을 가진 기업에서 시작하여 막강한 자금력, 우수인력, 조직력, 브랜드 인지도의 장점을 지니고 있다. 또한 경영합리화와 벤치마킹의 일환으로 외국 회사와 기술제휴도 시도하고 있다.
최근에는 급식업체들의 인수 합병, 분사 독립 등으로 국내의 위탁시장은 대형화 전문화되는 추세에 있다. 또한 급식업체들은 위탁급식시장의 확대를 전망하며 전처리센터, 물류센터, 중앙공급식 조리시설(central kitchen) 등에 대규모 투자를 감행하고 있다.
중소기업의 경우에도 차별화된 노하우와 경쟁력으로 장점을 최대한 살리면서 사업의 유지와 확장을 꾀하고 있다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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