[식재료관리] 식재료 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리

소개글

[식재료관리] 식재료 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식재료관리

I. 식재료의 의의
1. 식재료의 개념
2. 식재료관리의 중요성과 목적

II. 구매관리
1. 구매계획
1) 출하시기
2) 식품규격
3) 적정가격
4) 유통기구
2. 적정구매량의 결정
3. 적정재고량 결정
4. 구매명세서
5. 구매방법
1) 일반적인 구매방법
2) 계약방법에 따른 분류

III. 검수관리
1. 검수의 필요요소
1) 유능한 검수원
2) 적절한 검수장비
3) 적절한 검수시설
4) 적절한 검수시기
5) 정확한 구매명세서
6) 구매주문서 사본
2. 검수절차
3. 검수시 점검사항
4. 검수방법
1) 송장검수법
2) 표준순위 검수법
3) 무표식 검수법
4) 우편배달
5) 대금상환
5. 검수비용 절감법
1) 전문검수자의 활용
2) 검수의 전산화
3) 심야나 새벽배달의 활용

IV. 저장관리
1. 저장의 일반원칙
1) 저장위치표시의 원칙
2) 분류저장의 원칙
3) 품질보존의 원칙
4) 선입선출의 원칙
5) 공간활용의 원칙
2. 저장관리 실행요소
1) 적절한 공간과 시설
2) 적절한 온도와 습도유지
3) 편리한 위치
4) 적절한 유지관리
5) 유능한 직원
3. 저장방법
1) 창고저장
2) 냉동저장
3) 냉장저장
4. 저장 중 손실요인
1) 도난으로 인한 손실
2) 사내직원의 절도에 기인하는 손실
3) 식재료 변질과 부패로 인한 손실

V. 출고관리
1. 출고재의 종류
1) 직접출고재
2) 저장출고재
2. 출고요청서의 작성
3. 출고에 따른 관리활동
4. 출고물품의 원가계산

* 참고문헌

본문내용

느린 품목에 대해서는 조리부에서 수시로 알려 주의를 환기시켜 준다.
V. 출고관리
출고관리란 식재료관리에서 마지막 단계로 저장창고로부터 물품인출에 대한 관리를 말한다. 법은 의미로는 직접구매에 의한 물품의 취급까지도 출고관리영역에 포함된다. 효율적인 출고관리는 조리부서에 보내진 식재료에 대한 통제와 관리를 효과적으로 수행하는 동시에 원가관리에 필요한 정보를 제공하는 수단이 된다.
1. 출고재의 종류
일부 식재료는 상황과 종류에 따라 검수창고에서 본 창고를 거치지 않고 직접 출고되는 경우도 있는데, 이와 같이 즉각적으로 출고되는 것을 직접출고(direct issue)라 한다. 한편, 구입당일에 소모되지 않은 모든 식재료는 저장출고(storeroom issue)라고 볼 수 있다.
1) 직접출고재
어떤 식재료는 매우 상하기 쉬워 필요한 시점 직전에 구입해야 할 경우가 있는데, 이러한 식재료는 모두 직접출고재에 속한다. 이러한 식재료의 질은 짧은 시간내에 떨어지기 쉽고 보관시간이 경과할수록 그 가치는 파괴되어 결국 사용시점에 가서는 사용불능이 될 수도 있다. 이러한 범주에 드는 식품들은 주로 신선한 과일과 야채, 방부제가 들어 있지 않은 제과류와 대부분의 신선한 유제품 등이다.
효율적인 원가관리를 달성하기 위해 직접출고재는 반드시 구입당일날 소모되도록 하여야 한다. 만일 구입당일에 그 자계를 사용하지 않을 경우 구입당일에 기록된 식재료 원가가 비정상적으로 높아지는 결과를 남는다. 반대로 이것이 실제 사용된 날에는 식재료의 원가가 비정상적으로 낮게 기록된다.
2) 저장출고재
직접출고재와 대조적으로 저장출고재들은 즉각적으로 소모되지 않아도 어느 한도 내에서는 그 품질의 현격한 저하가 염려되지 않는 식재료들이다.
이들은 하루 이상이나 종류에 따라서는 수개월간 재고로서 보유될 수 있는 것이다. 예를 들면, 적정한 상태에서 보관만 된다면 육류는 꽤 오랜 기간 보관할 수 있고 캔류, 병이나 상자에 포장된 내용물들도 그 처리방법에 따라서는 오랜 기간 보존할 수 있다.
이러한 식재료들은 수요예측에 의거하여 구매되어 즉시 사용되지 않고 필요한 시점에서 사용된다. 필요시 보관된 상태로부터 조리부서나 실제 사용하는 부서로 출고된다. 이때 출고된 양의 식재료는 사용당일의 비용으로 계산된다.
2. 출고요청서의 작성
출고는 반드시 출고요청서(food requisition form)의 작성 및 제출에 의해 이루어져야 한다. 출고요청서는 주방직원이 필요한 식재료품목과 수량을 창고로부터 공급받기 위해 신청하는 양식이며, 식료의 계산에 사용될 뿐만 아니라 월중의 식음료 매상에 대한 원가율을 구하는 자료로도 사용된다.
모든 출고요청서는 주방장이 사전에 점검을 하여 필요한 양만큼 요청되는지 살펴본 후 적절하다고 판단되면 최종적으로 승인하여 창고관리 담당직원에게 양식이 보내지는데, 출고요청서에 기재되는 내용은 다음과 같다.
- 청구일
- 각 청구품목에 대한 수량 및 물량내역, 합계액 등
- 품목별로 각기 사용되는 수량단위(파운드, 그램, 킬로그램, 다스, 캔, 갤런 등)
- 청구책임자의 명시
- 주방장이나 바텐더 또는 식음료 담당책임자의 결패서명
- 국산 또는 외국산의 구분
- 재료사용부서의 명시
한편, 출고요청서는 사전에 일련번호를 매겨 두어 누락되거나 위조된 용지를 즉각적으로 추적할 수 있도록 하고, 주방에서는 창고담당직원이 충분한 시간을 가지고 식재료를 출고할 수 있도록 사전에 요청서를 발송하는 것이 좋다.
3. 출고에 따른 관리활동
- 물품청구의 신속한 처리를 위해서는 서류접수 및 처리에 대한 시간적 한계를 일정하게 정해 두는 것이 바람직하다. 대개 재료의 청구와 사용의 시간간격은 그다지 크지 않으므로 청구서를 접수하는 시간을 가능한 한 고정시켜 물품출고에 대한관리능력을 기할 수 있다. 예컨대 1일 2회로 오전과 오후에 물품청구서를 접수하는 방식으로 운영할 수 있다.
- '수입품목'과 '국산품목'에 대한 청구서를 각각 구분한다.
- 모든 식료청구서 처리는 제출된 순서에 의하여야 하며, 물품의 출고도 이에 따라 이루어져야 한다. 그러나 예측하지 못했던 식음료의 매상으로 인한 긴급한 소요에 따른 물품청구가 있을 때에는 예외적 조치가 가능하다.
- 출고관리자가 물품을 취급할 때는 일의 능률을 위해서나 물품의 위생적 취급을 위해서도 손수레(hand cart) 등을 이용하는 것이 바람직하다.
- 물품청구서에는 이를 접수한 계원의 사인을 받아둔다.
- 물품청구서는 원가관리부서에 보내는 외에도 그 사본을 창고관리장부에 함께 보관하도록 한다.
- 매일 출고업무의 종료와 함께 출고된 식료를 그 형태별 또는 품목별로 집계한다.
4. 출고물품의 원가계산
저장식재료가 출고된 후 창고관리 담당자는 요청서에 열거된 각 품목들의 가격을 기입하고, 출고된 식재료의 총비용을 결정한다. 이러한 수치는 업소운영에 일일 식자재 원가를 계산해 내는 근거가 된다.
요청서에 열거된 각 품목들의 단위당 원가를 기입하고 수량을 곱한 후 품목별 총금액을 함께 기입한다. 품목별 단위 원가는 다음과 같은 방법으로 구할 수 있다.
첫째, 모든 식재료를 수령하여 저장할 때에 포장용기나 상자에 단위별로 구매원가를 기입해 두어 항시 저장관리 담당자가 편리하게 이용할 수 있게 한다.
둘째, 모든 식재료의 구매단가를 적어둔 파일이나 장부를 이용한다. 이때 품목당 카드를 만들어 가격변동에 따른 가장 최근의 가격을 기입한다.
셋째, 가장 최근의 가격을 상시재고 관리카드에 기입해 둔다.
넷째, 저장관리 담당자가각품목의 구매가격을 기억해 둔다. 메뉴의 가짓수가 적은 경우 또는 소규모 외식업소에서 주로 사용 가능하다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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