[외식주방시공] 위생설비(주방위생설비, 레스토랑주방 위생관리, 급수설비, 상수도설비, 배수설비, 급탕설비)

소개글

[외식주방시공] 위생설비(주방위생설비, 레스토랑주방 위생관리, 급수설비, 상수도설비, 배수설비, 급탕설비)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[외식주방시공] 위생설비

I. 급수설비 방식
1. 수도직결방식
2. 고가수조방식
3. 압력탱크방식

II. 상수도 설비
1. 상수도
2. 음용수의 수질기준
3. 급수시설

III. 중수도 설비
1. 중수도의 이해
2. 수도법에 나와 있는 중수도에 관한 사항

IV. 배수설비
1. 방수
2. 하수도

V. 급탕설비
1. 급탕방식
2. 급탕 가열기기

* 참고문헌

본문내용

물 도로 그 밖의 시설물의 부지로부터 하수도로 유입되는 빗물 지하수를 말한다. 다만, 농작물의 경작으로 인한 것을 제외한다.
2/ 하수도
"하수도"라 함은 하수와 분뇨를 유출 또는 처리하기 위하여 설치되는 하수관거 공공하수처리시설 공공처리수계이용시설 분뇨처리시설 증도수 배수설비 개인하수처리 시설 그 밖의 공작물 시설의 총체를 말한다. 주방에서의 하수도 설치 시 주방바닥에 스테인레스 재질의 배수로(Trench)를 만드는 것이 원활한 배수에 도움이 된다. 배수로를 통한 물이 배수구 말단부에 설치된 그레이스 트랩으로 모여 찌꺼기가 1차 걸러지도록 한다. 배수로와 뚜껑은 스테인리스 재질로 하도록 하고, 그 법이와 높이는 주방의 규모에 따라 상이하지만 대체적으로 아래와 같은 기준에 따르도록 하는 것이 좋다. 주방의 배수구는 바닥배수로 도랑인 트렌치(Trench)을 설치하여 배수로로 이용한다.
3/ 배수로(Trench)
-도랑의 폭 : 20~30cm
-도랑깊이 : 물의 흐름 높이에서 10~15cm 지점에 뚜정의 홈 설치, 홈에 맞게 뚜껑 설치.
-뚜껑길이 : 50~80cm
4/ 수조형 그레이스 트랩
하수에 포함된 이물질 찌꺼기를 수조 내에서 분리망으로 걸러내고 기름을 분리해 내는 원리이다.
-칸막이 : 수조내에서 지방의 흐름을 막아 분리해 낸다.
-분리망 : 하수에 포함되 이물질 찌꺼기를 걸러낸다.
또한 배수로(트렌치)를 설치하지 않고 바로 하수구를 설치할 경우 가급적 굵은 관을 사용하여 물이 쉽게 배출되도록 설비하는 것이 좋다. 조리 세정대에서 음식의 찌꺼기를 망 등을 통해 미리 걸러내어 하수관이 막히는 일이 없도록 해야 한다.
V. 급탕설비
급탕설비란 주방에서 사용하는 온수와 샤워실 등에서 사용하는 온수를 확보하기 위하여 물을 데우는 방식인데, 물의 사용목적과 사용량에 따라 그 방법이 다양하다.
(1) 급탕방식
급탕하는 방식은 규모나 방식에 따라 국소식과 저탕식으로 나눌 수 있으며, 그 배관 방식에 따라 일관식 또는 이관식으로 나누어 설명할 수 있다.
1/ 국소식 급탕법
국소식 급탕법은 더운물이 나오는 탕전(수도꼭지)을 하나로 하거나 또는 여러 개의 탕전을 감당하는 방법으로 급탕량이 적거나 사용빈도가 일정하지 않은 경우에 사용되는 방식으로서, 순간온수기나 용량이 적은 보일러를 사용하게 되는데, 그 종류를 대략 다음과 같이 세 가지로 나누어 볼 수 있다.
-순간식 : 가스나 전기를 열원으로 하여 소규모로 일시적인 사용에 유리하며, 시설 및 유지비가 저렴한 장점이 있다.
저탕식 : 저합식은 순식간에 저장탱크의 물을 데워 다량의 물을 사용하기에 편리하게하는 시스템으로 저탕용 탱크와 대용량의 열원의 설비를 필요로 한다.
-기수혼합식 : 스팀과 물을 직접 혼합하여 사용하는 방법인데 증기를 얻을 수 있는 주방이나 공장, 병원 등에 적합하지만 소음이 약간 발생되기도 한다.
2/ 중앙식 급탕법
대규모의 주방에 적합하고 동시 사용하는 빈도를 고려하여 가열장치의 용량을 결정하며, 초기의 시설비가 크고 배관 등을 보수하는데 공사가 어려운 단점이 있다. 탕을 한군데서 끊여서 각탕에 파이프를 통해 급수하는 방식으로서, 가열하는 방식에 따라 직접가열식과 간접가열식 등 두 가지로 분류할 수 있다.
-직접가열식 : 보일러를 이용하여 급탕할 물을 직접 가열하는 방식
-간접가열식 : 스팀 등을 이용하여 물과 열교환하여 가열하는 방식
3/ 배관 방식
-일관식 배관법 : 보일러나 탕비기로부터 하나의 파이프로 탕전까지 연결하는 배관방법으로서, 보일러와 탕전의 거리가 비교적 짧을 때 사용한다. 또한 이 방식은 탕전의 수가 적을 때에도 사용하게 되는데, 더운물이 파이프에 남아 있는 경우 물의 온도가 떨어지는 단점이 있지만 공사비가 저렴한 장점이 있다.
-이관식 배관법 : 보일러와 탕전사이에 파이프를 두 가닥으로 연결하여 항상 더운물을 순환시키는 방식이다. 수도꼭지를 통해 항상 일정한 온도의 더운물을 공급받을 수 있는 장점이 있지만, 탕전이 많고, 탕전과 보일러 사이의 거리가 길 경우에는 순환펌프를 설치해야 한다.
-병용 배관법 : 일관식 배관법과 이관식 배관법의 두 가지 배관방법의 장점을 살려서 시공하는 방식으로서, 메인 주관파이프만을 두 가닥 파이프로 하고, 주 파이프에서 짧은 거리의 사이관은 1관식으로 하는 방식을 말하며, 중 대규모의 주방에 적합하다.
(2)급탕 가열기기
급탕용 가열기기를 선택하기 위해서는 사용할 시간당 온수량의 산출이 필요하다. 여러 가지의 방법과 변수가 있겠지만 현재 현장에서는 다음과 같은 기준을 갖는다.
-세정대 : 내용량의 3-6배
-국솥 : 내용량의 0. 6배
-자동세척기 : 탱크용량의 7-9배
1/ 순간 급탕기
냉수를 가열하여 단시간에 급탕수를 얻을 수 있는 가열기기는 가스, 전기, 석유 등의 연료
를 사용하여 물이 가열기를 통하는 동안에 급탐수가 되도록 하는 것이다.
2/ 스팀 장치
스팀솥의 사용을 계획한다면 급탕 보일러를 통한 스팀 장치의 배관작업을 시행하도록 한다. 회전식 스팀 압력솥의 스팀압력은 일반적으로 1. 5~2.0kg/cm2정도이다.
3/ 태양열 온수기
태양열을 흡수하는 집열판으로 가열된 온수를 저장하여 이용하는 태양열 온수기는 주로 가정용으로 많이 사용되어 왔으나 최근에는 영업을 목적으로 설치하는 경우도 많이 생겨나고 있다. 태양열 이용기술의 발전으로 경제성을 높일 수 있는 태양열 이용기기들이 속속히 개발되어가고 있다.
4/ 급탕의 적정온도
급탕의 용도에 따라 급탕기기가 다르게 세분화하여 사용할 수 있는 경우도 있으며, 그 온도의 용도에 따라 다양하다. 아래의 표는 용도별 급탕의 적정온도의 예시이다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

키워드

개념정의,   특징특성,   문제점해결방안,   종류유형분류,   외식주방시공