식품과 건강

소개글

식품과 건강에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론 ------------------------ 2
Ⅱ. 본론 ---------------------- 2~14

1. 식품위생의 이해
2. 위해요소 중점관리기준 (HACCP : Hazard Analyisis Critical Control point)
3. 국제 표준화 기구(ISO) 22000
4. 식품의 보존
5. 식중독 (Food Poisoning)
1) 식중독의 이해
2) 감염성 식중독 (Infection Food Poisoning)
(1) 살모넬라 식중독 (Salmonella Typhimurium)
(2) 장염비브리오 식중독 (Vibrio Vulnificus Food Poisonng)
(3) 캠필로박터 식중독(Campylobacter Food Poisoning)
3) 독소형 식중독
(1) 황색포도상구균 식중독(Staphylococcus Aureus Food Poisoning)
(2) 보툴리누스 식중독 (Clostridium Botulinum Food Poisoning)
4) 혼합형 식중독
(1) 웰치균 식중독 (Welch’s Bacillus)
(2) 병원성 대장균 식중독
5) 자연독 식중독 (Natural Food Poisoning)
(1) 버섯 식중독
(2) 복어에 의한 식중독
(3) 조개에 의한 식중독
6) 화학성 식중독
(1) 화학물질에 의한 식중독
(2) 알레르기 형태의 식중독
(3) 예방
7) 식중독 출현에 영향을 미치는 요인
8) 식중독 예방

Ⅲ. 결론 ----------------------- 14
Ⅳ. 참고문헌 --------------------- 15

본문내용

ng)
특성
- 복어의 난소, 내장, 표피 등에 있는 독성물질(Tetrodotoxin)에 의하여 유발
증상
- 중독증상은 입술의 저림, 구토, 호흡마비, 의식불명 등이며 일반적임
예방
- 복어독은 열에 매우 강하여 120℃에서 1시간 이상 가열하여도 불활성화되지 않으나 알칼리에 매우 약하여 4%(NaOH)에서 20분 후면 무독이됨
(3) 조개에 의한 식중독(Paralytic shellfish Poisoning)
특성
- 조개류에 의한 식중독으로 홍합에 의한 식중독이 가장 중요함
증상
- 말초신경마비, 호흡마비를 일으킴
- 굴이나 바지락의 독성은 venerupin으로 발열, 비출혈, 복통, 혼수상태를 일으킴
예방
- 해양수산부는 조개의 채취 시기 지도 및 조기 수확등 적절한 사전관리를 하고 있으며, 식품의약품 안전청에서는 기준치 이상의 독성성분이 검출될 경우 발생지역에서 생산되는 조개류에 대한 판매 금지 및 가공식품원료 사용금지를 취하고 있으므로 패독 발생예보에 주의를 기울여야 함
6) 화학성 식중독(chemical food poison)
- 식품 중에 함유된 유독, 유해 물질이나 금속이온에 의하여 일어나는 식중독
- 발생요인
유독한 화학물질의 사용 및 오용, 제조가공시설의 결함에 따른 화학물질의 혼입
살충제, 농약 등 유독물질의 부착 및 잔류
착향료, 감미료, 방부제 등 부적합한 식품 첨가물을 음식에 사용한 경우
기구, 용기, 포장으로부터의 유독물질의 용출
7) 식중독 출현에 영향을 미치는 요인
　-　식중독예방지수(food poisoning prediction index)
　·식중독이란 식중독을 일으키는 미생물이 식품에 부착하거나 독성물질이 혼입하거나 잔류함에 따른 건강상의 장애임
　·특히 70~80% 차지하고 있는 세균성 식중독은 취급과정에서 적절한 대책과 주의를 기울이면 예방 가능함
지수범위
상황조건
주의사항
지수
86이상
기온이 35℃이상인 경우로서 음식물을 방치할 경우 3~4시간이 경과하면, 살모렐라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 등의 식중독 발생이 대단히 우려되므로 식품의 취급에 특별히 주의를 기울여야 한다.
식중독
위험
지수
53~85
기온이 30~35℃인 날로 4~6시간이 경과하면 식중독균인 살모렐라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 등이 증식하여 음식이 쉽게 부패할수 있으므로 음식물을 조리하여 즉시 섭취하고, 조리시설내 청결에 주의하여야 한다.
식중독
경고
지수
30~53
기온 25~30℃인 날로 6~11시간이 경과하면 식중독균인 장염비브리오균, 살모넬라균, 황색포도상구균등에 의한 식중독이 발생할 우려가 있으므로 주의하여야한다.
식중독
주의
지수
10~30
기온 20~25℃인 식중독균인 황색포도상구균, 살모넬라균 등에 의한 식중독이 발생할 우려가 있으므로, 식품취급에 주의를 하여야 한다.
음식물
취급
주의
＜식중독예방지수＞　
8) 식중독 예방
주의사항
방법
1. 세균이 손, 조리기구, 다른 식품 등에 오염되지 않도록 주의한다.
균이 조리 기구를 통해서 식품에 부착, 증식하여 식중독을 일으킬 수 있음
기구들을 잘 씻도록 함
생선, 육류 등을 보존할 때는 다른 식품에 생선과 육류의 수분이 들어 가지 않도록 나누어 보관
2. 세균을 증식시키지 않는다.
균은 실온상태(10~40℃)에서 급속히 증식함
냉장고와 냉동실은 너무 많은 양을 넣어두지 않도록 주의
조리한 식품은 빨리 먹도록 함
3. 세균을 없앤다.
가열하고 조리한 식품은 중심부가 75℃에서 1분 이상, 충분히 가열하도록 함
조리 기구는 표백제나 뜨거운 물 등에 정기적으로 소독함
§참고자료§
구분
유형
원인균(물질)
감염원
주요원인식품
세균성
식중독
감염형
살모넬라균
가축,쥐, 어패류
닭 계란, 식육 등, 생선회 초밥등, 닭고기 등
장염비브리오균
캠필로박터균
독소형
포도상구균
사람의 피부, 화농창, 토양
곡류가공식품, 도시락 등, 통조림 식품 등
보튤리누스균
혼합형
웰치균
사람 및 동물의 장관, 토양, 변
가열조리 식품, 식육 및 가공품 식육제품, 농산물가공품등 식육, 야채 물 등
세레우스균
병원성대장균
자연독
식중독
식물성
식품성식품에 함유된 각종 독소성분
식물성 식품
독버섯, 감자(눈), 독미나리 등
동물성
동물성식품에 함유된 각종 독소성분
동물성 식품
북어, 독꼬치, 조개 등
Ⅲ. 결론
우리는 이번 간호학 package part1에서 호텔에 근무하는 산업 간호사로서 근무하던 중 호텔 직원이 구토, 설사, 복통의 증상으로 보건소에 찾아온 상황을 만날 수 있었다.이들이 복통, 설사, 구토의 증상을 나타내는 것을 보아 우리는 식중독을 의심 할 수 있었고 이들의 간호 요구를 중재해주고자 이 과제를 수행하게 되었다.
WHO에서 식중독이란“식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환”이라고 정의하였다. 식중독을 크게 세균성 식중독(감염형·독소형·혼합형), 자연물에 의한 식중독(식물성·동물성), 화학적 식중독(화학물질, 알레르기) 3가지 유형으로 분류할 수 있었고 식중독은 치료보다는 예방이 더 중요하다는 것을 알수있었다. 이를 바탕으로 우리는 산업간호사로서 추후 식중독 재발을 방지하기위해 당신은 산업체와 협력하여 사내 직원들의 식품위생에 대하여 교육해 줄 수 있다. 예방법에는 손, 조리기구, 다른 식품 등에 균에 오염되지 않도록 올바른 손씻기를 직원들에게 교육하고, 조리기구 등을 깨끗이 씻어 건조를 시킨다. 일반적으로 식중독균은 실온상태(10~40°C)에서 급속히 증식하기 때문에 식품을 가열하여 즉시 먹도록 하거나 급냉시켜 증식을 억제시켜 식중독을 예방 할 수 있다.
이번 과제를 통해 우리가 향후에 산업장에 나가 간호사로 활동하게 되었을 시 이러한 상황이 벌어진다며 질환 발병자에 대한 역학적 조치가 이루어 질 수 있을 것이고, 많은 사람들이 단체로 생활하는 산업장이니만큼 예방법을 교육하는데 있어서 올바른 예방대책을 적절한 매체를 통해서 교육 할 수 있을 것 같다.
Ⅳ. 참고문헌
안양희 외(2011)/ 지역사회간호학Ⅱ/ 정담미디어/ pp.1090-1108
왕명자 외(2011)/ 지역사회간호학 분야별(제5판)/ 현문사/ pp.276-295

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식품,   건강,   식품위생,   식중독,   HACCP,   식품과 건강