월별 위생교육 내용 및 일지(조리종사자 교육용)

소개글

월별 위생교육 내용 및 일지(조리종사자 교육용)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. CCP 9. 개인위생
2. 조리 종사원의 기본자세와 위생관리 수칙
3. 조리 종사원의 손 관리
4. 식중독의 종류
5. 식중독의 발생요인과 발생 사례
6. 수인성 전염병과 음용수 관리
7. 세척법과 소독법
8. 작업상의 안전사고 방지
9. 가스 안전관리
10. 화재예방 및 전기 안전사고 방지
11. 일반쓰레기 및 음식물쓰레기 처리방법

본문내용

비를 만질 때 정전기가 감지되거나, 전선에서 연기가 나거나, 불꽃이 튀는 것을 확인하게 되는 즉시 플러그를 뽑고 전기 기술자에게 수리를 의뢰한다. 그렇지 않은 경우 별안간 송전되었을 때 뜻밖의 사고가 발생할 수 있다.
② 사용하는 기기에 이상이 발생하면 즉시 보고하여 조치를 받도록 한다.
피교육자
참석자명
20 년 월 교육 자료
결
제
담당
교감
교장
주제 : 일반쓰레기 및 음식물쓰레기 처리방법
일시 : 년 월 일(시간 : ~ )
교육사 : 영양사
1. 국내 음식물쓰레기 발생 및 처리현황
음식물쓰레기의 배출량은 1일 1인당 0.5Kg(18톤/일-31%/전체쓰레기)이다. 과거에는 전부 매립에 의존했지만, 음식물쓰레기는 악취 및 침출수 등 여러 환경 유발요인이 있어 소각 처리도 부적합하다. 이에 정부는 퇴비화 처리방안을 확대 실시하기로 하였다. 환경부는 1994년 9월 1일부터 연 급식인원 3천명 이상인 집단급식소를 대상으로 음식물쓰레기 감량화 의무를 부과하다가, 1995년 9월부터 연 급식인원 2천명 이상인 집단급식소를 대상으로 감량화를 의무화했다.
2. 음식물쓰레기의 발생 및 처리실태
① 전체음식물의 약 30%(연간 7~8조원)가 쓰레기로 배출된다.
② 음식물쓰레기의 약 29%는 채소류의 쓰레기이다.
③ 국민 1인당 일평생 쓰레기발생량은 1년간 55통이며, 1톤 처리비용은 26,118원이다.
④ 음식물찌꺼기의 고속발효기(300Kg/일) 설치를 의무화해 사료, 퇴비 등으로 사용한다.
◈ 깨끗한 물로 정화하는데 필요한 물의 양
된장찌개 한 그릇 → 물 1만 8천 컵
육개장 한 그릇 → 물 5천 1백 컵
설렁탕 한 그릇 → 물 5천 7백 컵
갈비탕 한 그릇 → 물 3천 컵
라면 한 그릇 → 물 4천 1백 컵
소주 한 병 → 물 9만 9천 컵
맥주 한 병 → 물 4만 3천 컵
3. 학교급식에서의 음식물쓰레기의 감량화 방안
① 전처리시의 폐기율을 최소화한다.
- 채소류나 버섯 등은 손질 후 그 부산물은 국물에 이용하거나 달걀껍질 등은 따로 분리하여 거름 등으로 사용
- 반제품을 사용하여 쓰레기양을 줄인다.
② 절단기 등을 이용하여 썰 때 과량의 찌꺼기가 발생하지 않게 주의한다.
- 파지가 많이 나는 썰기를 할 때는 가급적 수작업을 하도록 한다.
③ 음식의 간이 맞지 않거나 맛이 없을 때 잔반량이 많은 것을 고려하여 맛과 질의 향상을 위해 최선을 다한다.
- 조리를 맡으신 조리원이 책임의식을 가지고 정성을 다하여 조리하며, 최종 맛과 간은 영양사와 협의한다.
- 종이컵, 팩 : 내용물을 비우고 물로 한 번 헹궈 압착하여 봉투에 넣거나 묶는다.
- 상자류 : 비닐코팅 부분을 제거하고 상자에 붙어있는 테이프, 철편을 제거한 후 압착한다.
④ 적량급식이 이루어지도록 1인 분량과 반별 분량을 정확히 알아야 한다.
- 학년별, 반별(반별 학생 수 차이 체크), 계절별로 분량이 차이가 많으므로 알아야 한다.
⑤ 배식시간에 맞추어 조리를 하도록 노력하여 학생들이 알맞은 온도에서 음식을 섭취할 수 있도록 한다.
- 조리를 빨리 했을 경우, 적당한 온도에서 음식을 보관해 두었다가 배식시간에 맞추어 배식한다.
⑥ 전 처리된 부산물과 잔반은 분리수거를 하도록 하고 물기를 제거해서 부피를 최소화한다.
- 분리수거하지 않고 쓰레기봉지에 함께 넣는 경우(예 : 참기름 병)가 있는데 반드시 재활용은 따로 모으고, 물기 있는 음식물은 물기를 최대한 제거하여 처리한다.
⑦ 폐식용유 처리 시 폐유 통에서 흘러넘치지 않도록 한다.
- 식용유 한 방울을 정화하기 위해서 막대한 양의 물이 필요함을 항상 기억하도록 한다.
4. 조리실 폐기물 처리
① 일반 관리사항
- 쓰레기 및 잔반은 가급적 장시간 방치되지 않도록 한다.
- 쓰레기는 쓰레기통, 잔반은 잔반 수거통 외 다른 곳에 방치해서는 안 된다.
- 쓰레기 및 잔식 운반처리를 원활하게 하기 위해서는 운반 수거시 전용 운반도구 또는 기타 도구를 사용한다.
- 쓰레기 또는 잔반을 장시간 보관 시 환기가 잘 되는 곳에 보관하고 수거 후 세척 및 소독을 실시한다.
- 쓰레기 처리 장소는 쥐나 곤충의 접근을 막을 수 있도록 하여야 하며, 정기적으로 구충, 구서한다.
- 쓰레기 및 잔반은 수거통의 2/3 이상 채우지 않는다.
- 배식 기간 동안에는 쓰레기통 및 잔반 수거통은 보이지 않게 한다.
- 쓰레기통 및 잔반통은 작업 도구로 사용하지 않는다.
- 주방 쓰레기통, 잔반 쓰레기통, 일반 쓰레기통으로 분리하여 사용한다.
- 재활용이 가능한 쓰레기는 급식소 이외의 장소에 둔다.
- 출입문의 방충시설 아랫부분은 안전장치 시설을 하여야 한다.
② 쓰레기통 재질 및 관리
- 쓰레기통 및 잔반 수거통은 흡수성이 없으며, 단단하고 내구성이 있어야 한다.
- 쓰레기통 및 잔반 수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며, 악취 및 액체가 새기 않도록 파손된 부분이 없어야 한다.
- 쓰레기통 내부와 외부를 중성세제로 씻어 헹군 후, 차아염소산 나트륨(300배 희석)으로 소독한다.
- 세척 또는 소독 시 주방 내부가 오염되지 않도록 주의한다.
5. 급식 시 배출되는 재활용쓰레기의 처리방법
① 종이류
- 신문지 : 물기에 젖지 않게 하여 반듯하게 펴서 차곡차곡 쌓아서 묶는다.
② 캔류
- 철캔·알루미늄캔 : 내용물을 비우고 물로 한 번 헹궈 겉도는 속의 플라스틱을 제거한 후 가능하면 압착하여 한데 모아 배출한다.
- 기타 캔(부탄가스 등) : 구멍을 뚫어 내용물을 완전히 비운 뒤 배출한다.
③ 병류
- 병뚜껑을 제거하여 따로 모으고 내용물을 비워 물로 헹궈 배출한다.
④ 플라스틱류
- Pet병, 합성수지 용기류 등은 뚜껑 등은 뚜껑 제거 후 내용물을 비우고 물로 헹궈 배출하고, 기타 플라스틱류는 가능한 한 압착하여 부피를 축소시킨다.
⑤ 재활용쓰레기는 위와 같이 처리한 후, 각각의 납품업체가 수거해 갈 수 있도록 종류별로 분리해 놓는다.
6. 남은 음식물 처리 및 재사용
① 밥의 이용
- 식혜를 만든다.
- 누룽지를 만들거나 숭늉을 끓여준다.
- 미숫가루를 만든다.
- 튀밥을 만든다.
② 김치류 이용
- 배식 후 남은 김치는 잘 보관하여 김치찌개, 김치볶음밥, 김치볶음 등으로 이용
피교육자
참석자명

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