[가공학] 마요네즈만들기

소개글

[가공학] 마요네즈만들기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

조의 경우 올리브유의 특이한 향이 없어지지 않아서 조미료를 더 첨가해보고 식초도 더 넣어보았다. 시판 마요네즈의 점도가 되었을 때 통에 담아주고 관능평가를 진행하였다.
올리브유를 이용한 1조의 경우 식초와 조미료를 더 첨가해보았지만 올리브유 특유의 향이 사라지지 않았다. 맛과 향도 시판마요네즈와 거리가 멀었고 올리브유를 이용한 탓에 색 또한 연두색과 비슷했다. 나중에 식초를 첨가한 탓인지 시판마요네즈보다 훨씬 묽어서 완성도도 좋지 않았다. 대두유를 이용한 2조의 경우 시판마요네즈와 맛과 향이 가장 비슷했다. 그러나 색이 시판마요네즈에 비해 어두웠다. 점도도 시판마요네즈와 비슷하여 완성도가 4개의 조 중에 제일 좋았다. 포도씨유를 이용한 3조는 맛과 색, 향이 모두 적당하지 않았다. 1조에 비해서는 괜찮았으나 시판마요네즈와는 거리가 멀었다. 카놀라유를 이용한 4조는 맛도 그렇고 향도 철냄새가 매우 심했는데 이는 스테인리스 용기의 바닥까지 너무 힘을 주어서 저어주었기 때문으로 생각한다. 결과적으로는 대두유를 이용한 마요네즈가 가장 시판마요네즈와 비슷하였다. 식초를 나중에 더 넣은 1조의 마요네즈가 묽었던 것으로 보아 식초를 첨가하는 시점과 양이 중요하다는 것을 알 수 있었고, 식용유를 선택할 때는 특유의 향이 나지 않는 적당한 식용유를 선택하여야 한다는 점을 알 수 있었다.
8. Reference
<식용유지 그 이용과 유지식품> 김봉현 역 / 내하출판사 / p328-333
<식품과 식품화학> 박유식 저 / 효일출판사 / p329-331
<식품가공저장학> 김덕웅 외 6명 공저 / 광문각 / p316-317

키워드

가공학,   식품가공학,   마요네즈,   유화,   유화제