위생학 발표 보고서감자 솔라닌

소개글

위생학 발표 보고서감자 솔라닌에 대한 보고서 자료입니다.

목차

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감자와 솔라닌
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솔라닌의 중독증상
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솔라닌의 독성학적 평가
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감자의 평균 섭취량
◎
예방법
◎
참 고 문 헌

본문내용

자에는 glycoalkaloid가 존재한다. 솔라닌은 potato glycoalkaloid라 부르며 solanidine(솔라니딘)의 배당체이다.
다음은 (신선한-싹이나 녹변하지 않은 감자)두 종류의 감자를 상부, 중앙부, 하부로 나누고, 그것을 다시 표피(가장 바깥의 껍질-cortex)과 수질(껍질 벗긴 감자 살-medulla)로 나누어 각각의 glycoalkaloid를 측정한 결과이다.
[감자 100그람중 glycoalkaloid의 함량(단위-마이크로 그램)]
윗부분
중간부분
아랫부분
may queen
표피
7412 +3593
->11005
(약0.01mg)
4294 + 2440
->6734
(약 0.006mg)
8579 + 4536
->13115
(약 0.01mg)
수질
12
(약0.00001mg)
17
(약0.00001mg)
11
(약 0.00001mg)
isish cobbler
표피
1847 +1441
->3288
(약 0.003mg)
1699 + 1247
->2946
(약 0.002mg)
1780 + 1547
->3327
(약 0.003mg)
수질
190 +5
(약 0.0001mg)
8
(0.000008mg)
44
(0.000044mg)
-논문의 영어 표를 보기 좋게 요약 수정한 것입니다.
-논문에서 glycoalkaloid 두 종류를 측정했기 때문에 +가 들어있고, +가 없는 부분에서는 한종류만이 추출되었기에 한 종류만 표기된 것입니다.
▶ 섭취량에 따른 중독성
감자의 상부에, 그리고 표피에 다른 부위보다 훨씬 많은 glycoalkaloid가 포함되어 있 었다. 또한 사람에게 glycoalkaloid 중독을 일으키는 양은 25 mg으로 알려져 있다. 일 반 감자의 무게를 120g으로 두고 일반 감자를 얼마나 먹으면 중독 가능성이 있는지 계 산해 보았다.
100g
120g(감자 1개)
중독량
may queen
껍질째 섭취
0.02603mg
0.031236mg
약 800개
껍질 제거 섭취
0.00003mg
0.000036mg
약 694444개
isish cobbler
껍질째 섭취
0.008mg
0.0096mg
약 2604개
껍질 제거 섭취
0.000152mg
0.0001824mg
약 109649개
일반적인 식생활에서 한번에 이정도의 감자를 섭취할 일은 없을 것이므로 신선한 감자를 섭취할 경우 glycoalkaloid의 중독 가능성은 거의 없다.
감자 싹에는 100g당 80~100mg의 glycoalkaloid가 들어있는데 이 싹에 들어있는 glycoalkaloid를 포함하여 감자 100g당 glycoalkaloid가 20mg정도 들어있을 경우 해당 감자 섭취시 중독 가능성이 있다고 생각되어진다. 이는 감자 1개를 먹으면 중독 증상이 일어날 수 있는 25mg에 가까워지기 때문으로 보인다.
< 감자의 평균 섭취량 >
▶ 감자의 평균 섭취량
< 예 방 법 >
▶ 예방법
감자가 햇빛에 노출되거나 오랜 시간동안 보관할 경우 그 표면이 초록색으로 변하고 싹이 나는데, 이 부위에서 솔라닌이 생겨 식중독을 유발할 수 있다. 특히 감자의 눈 부분에 가장 많고 그 다음이 껍질 부분이다. 그러므로 감자를 보관할 때는 냉장하지 말고 햇빛이 안 드는 서늘한 곳에 보관해야하고, 솔라닌 성분은 익혀서 사라지지 않기 때문에 색이 변하거나 싹이 난 부분은 잘 도려내고 먹어야한다. 식초물에 감자를 끓이면 솔라닌을 제거할 수 있다.
▶ 선택 및 보관
감자의 표면에 흠집이 적으며 매끄러운것을 선택하며, 무거우면서 단단한 것이 좋다. 싹이 나거나 녹색빛깔이 도는 것은 피하도록한다.
보관온도는 1~5℃이며 7일 정도까지 보관이 가능하다. 바람이 잘통하는 곳에 보관하고 바구니에 사과와 같이 보관하면 싹이 나는 것을 방지한다. 껍질을 까 놓은 감자는 찬물에 담가 물기를 뺀 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장보관한다. 껍질은 까놓으면 갈변이 쉽게 일어나기 때문에 물에 놓아야 갈변이 방지된다.
< 참 고 문 헌 >
▶ 이성우 황춘선, 감자의 품종, 부위 및 중량별 Glycoalkaloid의 함량,
Korean J. Food SCI. TECHNOL. Vol.16, No. 4, 2984
▶ 하영득, 이삼빈 공저, 식품독성학, 도서출판 효일, 2005
▶ 박상곤 외 4, 환경과 공해, 신광문화사, p.268, 2007
▶ 김일성, 식품과 건강, 신광문화사, p.143, 2004
▶ 건강기능식품 부작용신고센터(http://www.hfcc.or.kr)
▶ 통계청, 보건복지부 질병관리본부 만성병 조사과

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   위생학,   발표