햄과 소시지의 케이싱의 종류와 용도 및 케이싱 과정

소개글

햄과 소시지의 케이싱의 종류와 용도 및 케이싱 과정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 케이싱(Casing)
2. 케이싱의 종류와 용도
3. 케이싱의 과정
4. 고기 유화물

본문내용

정상적인 상태에서는 서로 섞이지 않는 두 개의 액상(여, 물과 기름)이 기계적으로 혼합되면서 그 중 한 액상이 수많은 작은 구로 쪼개져 다른 액상에 분산되어 있는 이중상의 혼합물이다. 그러나 고기유화물은 첫째 염용성 및 수용성 단백질 용액의 용액상태, 둘재 염용성단백질로 이뤄진 젤(GEL)상태, 셋째 잘게 세절됐으나 원래의 조직을 그대로 유지하고 있는 육입자나 지방입자, 결합조직, 향신료 분말 등의 현탁(suspension) 또는 분산(dispension)상태, 넷째 세절시 세포막이 파괴된 지방들이 다시 염용성 단백질 막으로 둘러 싸여져 있는 유화상태 등으로 이루어진 복합 다중상태의 혼합물로써 고기 유화물은 순수유화물은 아니다.
염용성 단백질 막에 둘러 싸여져 순수 유화상태로 안정화되어 있는 지방은 첨가된 지방의 3분의1 이하이며 나머지 지방은 세절된 지방입자들이 분산상태로 육단백질 매트릭스 속에 끼워져 있다가 가열동안 그물형태의 단백질 망상구조가 소형화되며 안정화되는 것이다.
2) 고기유화물의 안정성에 영향을 주는 요인
유화형소시지의 가장 중요한 물리적 성질은 보수력과 유화 안정성이다. 여기에는 △살코기와 지방, 물의 배합비 △육단백질의 총량 △고기의 pH와 아미노산(ATP)함량 등 고기의 성질 △지방의 성질 △물의 성질 △사일런트 커터에서 세절시 육의 온도와 세절시간, 세절정도 △열 처리시 온도와 시간에 따라 영향을 받는다.
주의사항으로는 살코기, 소금, 인산염, 얼음 2분의 1로 섭씨 3도가 넘지 않도록 세절해야하며 지방, 나머지 부재료 얼음 2분의 1인 경우에는 섭씨 12～15도 정도가 적당하다.

키워드

케이싱,   케이싱 용도,   케이싱 과정