식품에 들어있는 발암성 물질로는 어떤 것들이 있는지 자세히 알아보시오.

목차

1. 발암물질의 개요

2. 식품속의 자연적인 발암성 물질

3. 암을 이기는 식품들

4. 조리시 발암물질 억제법

5. 암을 예방하는 식습관 10가지

본문내용

식품속에서 발견되는 발암물질에는 다음과 같은 것들이 포함되어 있다.
니트로소아민과 전구물질
채소, 무, 셀러리, 상치, 시금치, 래디시 무와 대황(大黃, rhubard)에는 약 100g당 200 mg의 질산염(nitrate)이 포함되어 있다.
겨자, 케일, 터닙과 양배추 같은 십자화과 채소(배추도 십자화과이지만 자세한 자료는 없음)도 질산염(nitrate)의 함량이 높다. 이 화합물은 발암물질이 아니지만 입안의 침안과 장의 박테리아에 의해서 아질산염(nitrite)로 변화되며 이것은 다시 신체에 존재하는 여러 화합물과 반응하여 니트로소아민(nitrosoamine)이라고 불리는 화합물을 생성한다.
니트로소아민에는 여러 가지 종류가 있다. 이들중 300가지가 동물 발암 테스트를 실시하였으며, 대략 90%가 발암물질이었으며 그중 상당수가 강력한 것이었다.
아질산염은 이외에도 어류, 가금, 그리고 육류를 일부 포함되어 있다. 하지만 이 약은 상당히 적은 양이다. 미국 과학 아카데미는 구강과 식도에 노출되는 아질산염의 72%가 채소에서 오는 것이며, 육류에서 오는 것은 단지 9%에 지나지 않으며 육류는 주로 베이컨에서 오는 것이라고 추산했다. 미국 성인이 매일 100mg의 질산염을 섭취하고 아질산염의 섭취는 1mg 정도이고 이미 합성된 니트로소아민은 단지 1ug에 불과하다고 추산했다.
물론 위의 결과는 일반적인 식사를 하는 경우이고 일반인과 다른 예를들어 채식주의자들은 매일 268mg의 질산염을 섭취한다고 추산된다. 더군다나 비료의 사용으로 인하여 그 농도가 더 높아질 수도 있다.
사실 질산염이 니트로소아민으로 바뀌는 양은 매우 적다고 생각된다. 하지만 동물 실험에서 니트로소아민은 강력한 발암물질임이 드러났으며 일부 학자들은 식도암과 위암의 원인이라고 믿는 사람도 있다. 그러나 이러한 가정은 증명되지 않았으며, 오히려 반대이다. 최근 논문에 의하면, 위암과 타액의 질산염과 아질산염의 농도는 반비례 한다.
요리과정중에 발생하는 발암물질
숯불구이 혹은 훈연이나 튀길 때는 타거나 갈색변한 물질은 생겨나느데 이들은 강한 돌연변이원이다. 일부는 조리 과정에서 나온 연기나 타 버린 물질이 축적되는 것이지만 대부분은 단백질 성분이 분해되면서 나오는 것이다. 이렇게 타 버린 물질들을 분석한 결과 몇몇 화합물은 돌연변이를 일으키고 암을 일으키는 것으로 밝혀졌다.
이러한 화합물중 중요한 종류로는 heterocyclic amines가 있으며, 식품의 아미노산이 열을 받아서 생성되며, TrpP1, TrpP2, PhIP, IQ, 혹은 MeIQ등의 약자로 불리는 화합물들이다. 이러한 화합물은 박테리아를 이용한 돌연변이 실험에서 아플라톡신 정도 혹은 이보다 강력한 돌연변이를 일으킨다는 것이 발견되었다. 이들 모두는 발암물질이다. Heterocyclic amine은 석쇠구이를 한 소고기, 어류, 토스트, 빵 크러스트, 커피, 감자 튀김, 및 다양한 음식에서 발견되었으며 이것은 조리 온도와 관련이 있는 것으로 보인다. 낮은 온도에서 끓이거나 혹은 전자렌지를 사용하는 것보다 구이를 하는 경우 더 많은 heterocyclic amine이 발생한다.
또 다른 종류의 화합물에는 벤조피렌으로 대표되는 polycyclic aromatic hydrocarbon이 있다. 이것은 발암물질로도 작용하지만 다른 물질의 암을 일으키는 능력을 촉진시킨다.
아플라톡신 및 다른 곰팡이 독소
아플라톡신은 땅콩이나 옥수수 그리고 다른 곡류에서 특히 덥고 습도가 높을 때 자라는 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasitus라는 곰팡이에서 생성되는 독소이다. 인간이 아플라톡신에 노출되는 것은 주로 적절하지 않은 보관과정중에 곰팡이에 의해서 생성되는 것 때문이다.
아플라톡신은 아주 잘알려진 발암물질이며 매우 독성도 강하다. 이중에 가장 널리 알려진 아플라독신 B1은 마우스,

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