유산균의 종류별 특성
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소개글

유산균의 종류별 특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

 유산균의 종류(속)
1. Lactobacillus
2. Bifidobacterium
3. Leuconostoc
4. Sporolactobacillus
5. Pediococcus
6. Streptococcus

본문내용

cs subsp. lactics.
Lac. lactics subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. mesenteroides subsp. cremoris
Str. salivarius subsp. thermophilus
Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii
Lb. delbrueckii subsp. lactics
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
등이 있다.
치즈 제조시 유산균의 역할
1. 유산 생성에 의한 우유중 casein의 rennet 응고
2. Curd로부터 whey의 배출촉진
3. 제조공정과 숙성기간중에 있어서의 오염균의 생육억제
4. 향미 성분의 생성
5. 숙성 기간중에 있어서 단백질과 지방의 분해
(2). 발효유
발효유 : 유산발효 또는 알콜발효성 미생물을 starter로 하여 여러종류의 동물의 젖을 발효시켜 만드는 것.
우리나라에서의 법적 규정 : 미지고형분 3% 이상, 생균 유산균으로 1,000만/ml 이상으로 규정
발효유 제조시 중요한 점 : starter의 선택과 제품 보존중 산도상승 억제
생균수 저하 방지와 산도 상승 억제를 위하여
1. 저온 감수성 균주 및 pH감수성 균주의 사용을 위한 스타터 균주의 육종개량
2. 유산균이 사멸하지 않을 정도의 가열처리
3. lactoperoxidase에 의한 산생성의 억제
4. 고압 처리
등의 처리가 필요하다.
(3) 김치
우리나라 유산균 식품의 꽃. 특별한 starter를 넣지 않아도 발효되는 식품
생야채의 모든 영양가를 그대로 살려서 유산발효 시킨 제품은 세계적으로 김치가 유일.
김치발효의 특징 : 발효초기에는 Pedidococcus가 우점균이지만 발효가 진행될수록 Leuconostoc, Lactobacillus가 우점균으로 변한다.
앞으로 김치의 대량생산화, 공업화를 위해선 김치발효의starter개발이 필요
(4) 제빵
빵의 제조시 유산균을 첨가할 때 얻는 효과
1. 보습기능 향상
2. 빵의 보존력 향상
3. 향미 개선의 효과
■의약품으로써의 유산균제제
항생제에 의해 장내균총의 균형이 깨어져 대부분의 유용세균은 제거되고 항생제 내성이 생긴 유해한 세균이 우점종 되는 것을 막기위해 항생제 처방시 유산균제제를 함께 처방.
유산균 정장제.
사람이나 가축. 가금의 장내에 서식하는 유익한 유산균을 추출, 제제화 한 약품
유산균 정장제의 약리작용
1) 투여된 유산균이 장내에 정착 증식하여 유해균의 정착증식을 방지
2) 투여된 균체 성분이 장내 유익균의 Growth Factor로 작용
3) 투여된 유산균은 장내유해균에 의한 유독물질(Endotoxin, Amine, H2S 등)의 생성을 억제하거나 생성된 유독물질을 분해 또는 불활성화 시킴
4) 유산균의 생성물은 장의 연동작용을 도와 음식물의 소화 흡수를 촉진시킴
신규의약품 개발의 가능성
유산균의 혈중 콜레스테롤 저하 효과를 이용한 콜레스테롤 저하
유산균의 면역부활작용 및 항암효과
설사, 변비의 개선효과
세균성 식중동 억제효과
헬리코박터 파일로리 억제효과
■가축사양과 유산균
사일리지
사일리지는 젖소의 겨울김치 라고도 부름. 가을에 옥수수를 잘게 절단하여 거대한 사일로에 다져서 저장해 놓으면 노랗게 발효가 되어 사링리지가 만들어짐. 이것을 푸른 풀이 없는 겨울에 젖소등에 사료로써 지급.
Probiotics로써의 유산균 - 장내세균 개선, 설사방지 등의 효능 나타냄.
■개발 분야 가능성의 검토
■유전공학을 이용한 유산균의 산업적 이용
(1)세포융합
유산균은 원핵세포이므로 세포벽만 제거하면 두 세포의 융합이 가능.
두 종류의 균을 융합했을때 이들의 우수한 생리기능들이 합쳐져 하나의 균주로 재생될 수 있도록 하는 것이 목적
(2) 자연 돌연변이의 유도
미생물은 변하는 주위환경에 대하여 적응하는 속도가 빠르기 때문에 적절한 환경조건을 배지에 첨가하여 원하는 방향으로의 자연 돌연변이를 유도하는 것.
(3) 인위적인 돌연변이의 유도
보다 적극적인 방법으로 돌연변이 유발물질(mutagen)을 유산균에 처리하여 인위적인 생리적 변화를 유도하는 것.
(4)유산균 유전자의 클로닝
이미 구조를 알고 있는 유산균의 유전자를 plasmid를 이용해 유산균에 직접 전하게 함으로 유산균의 보편적인 성질은 변하지 않으면서도 특정한 성분만의 발현을 증대시키거나 우리에게 이로운 형질만의 발현을 유산균이 획득할수록 하는 조치
(5) 유산균의 Cell Marking
유산균에게 추적이 가능한 표지를 부여한 뒤 이를 추적함으로써 유산균이 인체내에서 어떻게 활동하는지를 관찰할 수 있고, 유전자조작이 가해진 유산균이 인체내에서 만약 예상치 않은 해를 나타낸다면 신속하게 이를 제거할 수 있는 수단으로서 이용 가능.
(6)유산균의 유용 유전자 분리
유산균이 가지고 있는 유용한 특성들을 굳이 유산균에서만 생산할 필요가 없기 때문에 천연항생제 유전자와 같은 것들을 대량생산하기 위해 유전자를 분리, 대장균과 같은 균으로 클로닝하여 대량생산 유도.
(7)유산균 게놈 사업
유산균의 모든 염기서열을 알게 된다면 엄청나게 많은 데이터가 구축되고. 구축된 데이터로 인해서 각종 생리기능을 담당하는 유전자들을 파악할 수 있음.
◈참고문헌◈
1. 낙농미생물학 저서 강국희 외 7명 p272~278
2. 미생물학-아카데미 서적 저서 Roger Y.stanier 외 3명 p504~513
3. 유산균 식품학 - 강국희 저.
4. Empas 검색 - Lactobacillus 속의 간균 picture
한국미생물 생명공학회 홈페이지 (
http://www.kormb.or.kr
/)
Naver 지식검색 - 유산균의 산업적 활용
4. 눈문 - 저자 강국희 유산균의 새로운 분류와 명칭 변경
- 저자 박용하 외 3명 유산균의 연구와 최근 분류학적 고찰
5. 학회지 - 강국희,정창민 : 유산균의 산업적 이용과 개발 전망
- 정명준 : 유산균의 산업적 이용
- 김태한 : 유산균을 이용한 의약품 개발
- 정창민 : 유산균의 유기산 대사
- 유민 : 유전공학을 이용한 유산균의 산업적 연구현황
- 이정준,백영진 : 유산균의 건강증진효과
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  • 등록일2004.04.02
  • 저작시기2004.04
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#245634
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