호텔식음료서비스관리의 이해

목차

제1절 식음료의 일반적인 개요

제2절 식음료서비스 관리

제3절 식음료상품 관리

본문내용

로 세계 각국에 서 생산되는 명주들을 준비하여 놓고 다양한 고객층의 기호와 욕구를 충 족시킨다.
(2)로비라운지 바
호텔 로비(Lobby)에 위치하여 각종 음료와 칵테일을 판매하는 영업장으로 간단한 스낵제공과 비즈니스 고객들을 위한 만남의 장소로 생음악 연주와 음악신청 등을 할 수 있는 휴게기능의 영업장이다.
(3)스카이라운지 바
일반적으로 전망이 좋은 호텔의 고층에 위치하여 각종 음료와 일품요리(A La Carte)등을 함께 판매하는 영업장이다. 이용고객들의 편안한 휴식을 위한 레스토랑, 바를 혼합한 형태의 영업장이다.
(4)펍 바
대중적 사교장을 의미하며 음료상품을 주력 판매하는 영업장으로 다양한 형태의 음악과 간단한 스포츠시설(포켓볼, 다트게임, 전자게임기)등을 갖 추어 유흥적 요소를 제공하는 형태의 영업장이다.
(5)댄스 바
펍 바(Pob bar)의 개념에 디스코텍, 바, 가라오케, 스포츠시설 등을 갖추 어 놓은 이용고객들의 토탈식 사교기능을 위한 영업장이다.
3) 연회부문
호텔의 연회장은 식음료부문에서 단일영업장으로는 가장 넓은 평수와 다 양한 규모의 대, 중, 소 연회룸을 갖춘 호텔의 중요한 수입원의 영업장이 다. 또한 연회장은 레스토랑, 바와는 다르게 식탁과 의자가 준비되어 있는 것이 아니라, 일정한 장소에서 고객의 요구에 따라 행사의 내용, 성격, 인 원 방법에 따른 다양한 형태의 행사를 통하여 단체고객에게 식음료 판매 를 비롯한 장소 및 시설을 임대하여 수익을 증진시키는 영업장이다.
(1) 출장연회
출장연회는 연회의 장소에 제약을 받지 않고 고객이 원하는 장소, 시간에 따라 연회장과 똑같은 서비스를 하는 행사를 말한다. 따라서 출장연회는 보통 요리, 음료, 식기, 테이블, 비품, 글라스, 린넨 등의 행사에 필요한 모 든 집기비품 등을 준비하여 고객이 지정한 장소에 운반하여 이루어지는 연회행사이다.
(2) 기획연회
기획연회는 주최자의 의지가 강하게 작용하는 연회로서 주로 기업이나 상 춤의 판촉 및 이미지가 강하게 부각될 수 있도록 기획, 연출되는 행사를 말한다.
(3) 일반연회
일반연회는 식음료를 판매하는 시설을 갖춘 구별된 장소에서 2인이상의 단체고객에게 연회행사의 목적을 달성할 수 있도록 하는 것으로서 환송 연, 개업축하, 생일, 회갑, 결혼식 등의 일반적인 행사 등이 있다.
3.식음료상품의 특성
1) 생산관리 측면에서의 특성
(1) 생산과 판매가 동시에 발생한다.
고객의 직접 방문과 주문에 의해 생산되고, 이에 서비스가 부가되어야 비 로소 완전한 상품으로서의 가치를 지니게 된다.
(2) 주문생산을 원칙으로 한다.
테이블서비스 스타일을 택하고 있는 식당에서는 고객의 직접주문에 의해 서만 생산이 이르어진다.
(3) 수요예측이 곤란하다.
고객의 수요예측은 어느 정도는 영업분석과 경험에 의해서 가능하다고 하나 근본적으로는 매우 어려운 문제이다.
(4) 상품의 단일화 및 표준화가 곤란하다.
인간이 기계가 아닌 이상 감정과 행동이 언제나 일정할 수가 없으며, 또 고객마다 개성과 성향이 달라 식음료상품을 표준화하기가 어렵다.
2) 판매관리 측면에서의 특성
(1) 장소적 제약을 받는다.
원칙적으로 식당은 고객이 스스로 식당까지 찾아와 상품을 구매하는 행 위를 하지 않으면 안된다. 따라서 식당은 한정된 장소, 테이블 수를 이용 하여 상품을 판매하므로 장소적인 한계를 가지고 있다.
(2) 시간적 제약을 받는다.
식음료상품은 제한된 식사시간을 정하여 상품의 판매가 이루어진다. 따 라서 제한된 시간에 효과적으로 고객에게 최상의 서비스를 제공함 으로써 최대의 이익과 성과를 창출해야만 한다.
(3) 상품의 부패성을 가진다.
식재료는 오랜 기간동안 보관을 할 수 없는 단점을 가지고 있으므로 단 시간 내에 판매되어야 하며, 수요예측에 의해서 적정한 식재료를 구매하 여 상품생산을 하여야 한다.
(4) 인적서비스의 의존도가 높다.
양질의 식음료상품만으로는 불완전하다는 특징을 가지고 있다.
(5) 메뉴에 의한 판매가 이루어진다.
식음료상품은 차림표에 의하여 식음료를 판매하기 때문에 메뉴의 작성과 그 관리는 일반 제조업체에서는 볼 수 없는 특징이다.
참고 문헌
박영배, 식음료서비스 관리론, 백산 출판사, 2002.
하헌국외, 호텔 식음료 경영론, 한올출판사, 1998.
박영배외 , 호텔외식산업 식음료 관리론, 백산출판사, 1999.
윤훈현, 현대 마케팅 , 석정,1996
http://cafe.naver.com/nonmoonnara.cafe
별첨 *식음료 부문과 고객

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식음료,   서비스관리,   f&b,   호텔식음료개요