발효식품학 김치에 대한 정리

목차

1.김치의 역사

2.김치의 어원

3.김치의 기원

4.김치의 종류

5.김치의 재료

6.김치의 제조 과정

7.김치의 영양

8.김치의 효능

9.김치의 성분

10.김치 제조의 과학

본문내용

야채에 스며들어, 즉 외부의 조미액이 세포 내부의 수분과 치환을 일으켜서 야채가 연해지고 안팎의 맛이 균일해진다. 끓는 물에 살짝 데치거나 그늘에서 약간 시들게 해도 야채의 조직세포를 숨죽일 수 있다. 그러나 식염을 사용해 절이는 것이 세포의 수명을 더욱 단축한다. 이렇게 즉석 처리되는 김치는 바로 먹을 수 있으며, 식염과 양념의 농도, 주변 온도에 따라 삼투압의 속도와 미생물의 활동을 조절할 수 있다. 따라서 계절과 지역에 따라 김치 맛에 차이가 나는 것은 당연한 이치다.
젖산발효
김치류의 숙성은 주로 젖산발효에 의한 것이나, 발효과정에서 젖산 외에 불휘발성인 호박산과 휘발성인 낙산, 또 프로피온산 등의 부산물이 생긴다. 익은김치의 특유 향미는 이 모든 것들의 화학작용에서 비롯된다. 아직 이 물질들이 어떤 상황에서 생성 도태되는지는 화학적으로 명백히 규명되지 않았다. 그래서 식초 양조주 장유류 젓갈류 같은 발효음식의 맛을 인공적으로 흉내내지 못한다. 김치가 익는 과정에서 만약 젖산발효가 일어나지 않는다면, 야채는 식염에 의해서만 절여진다. 발효가 없는 ‘절임’ 기간이 더욱 길어질 것이며, 이는 발효식품의 맛과는 전혀 다른 단순한 염장식품일 뿐이다. 숙성에 관여하는 각종 유기산은 새콤 달콤한 김치 맛을 만들며, 호박산과 아미노산 종류가 많이 생길 즈음 가장 좋은 맛을 낸다. 이때 비타민C의 양도 최고치에 이르게 된다. 장유류 식초 등은 물론, 맥주 포도주의 중요한 맛도 호박산으로부터 온다. 이처럼 호박산과 젖산이 생성 함유된 음식은, 쉽게 흉내낼 수 없는 독특한 풍미를 지니게 된다. 양념으로 첨가되는 단백질 분해물 또한 김치 맛의 형성에 관여한다. 장유류 맛의 주성분도 단백질 자체가 아닌 그 분해물질인 아미노산이다. 김치에 첨가하는 젓갈은 단백질 분해물질로, 적은 양으로도 맛에 큰 영향을 미친다. 김치는 효모에 의해 여러 화학성분 중 당분이 발효돼 ‘에스테르’를 생성하고, 유해잡균을 억제했을 때 가장 맛이 뛰어나다. 이후 젖산균의 발육이 진행되면서부터는 주정(酒精)과 당분이 소모돼, 점차 신 맛을 더하고 산패해간다. 그러므로 김치가 익는 도중 적당히 공기를 통하게 해 지나친 젖산균의 발육을 막는 것이 좋다.
김치의 대량생산
김치를 대량생산하는 경우는 대부분 용기에 산소공급 장치가 부착돼 산패를 지연시킨다. 김치를 대량생산하기 위해서는 숙성의 최적 조건을 선택해, 이를 잘 관리해 줘야 한다. 현재 우리나라 공장들은 김치 제조의 이론과 실제를 일치시키지 못하는 몇몇 어려움들을 겪고 있다. 특히 대량의 신선한 재료를 동시 처리하는 연속공정 체계가 미흡한 것이 김치 산업화 현장의 실태다. 그런데 해외에서는 이미 서양의 피클류처럼 다양하고 새로운 맛의 김치를 개발해, 저온 보관하거나 방산화제를 첨가시키는 등으로 산업규모의 김치제품이 등장했다. 국제화시대에 걸맞는 김치로 만들어져 국내시장에 역수입될 수도 있다. 유럽의 포도주를 미국에서 상품화해, 다시 유럽 나라들로 수출하는 경우와 같다. 어엿한 종주국을 제치고 세계시장에서 일본 김치, 미국 김치, 영국 김치라는 김치상품들이 난무하기 전에, 식품으로서의 김치, 문화로서의 김치, 과학으로서의 우리 김치를 알리기 위해 더욱 분발해야 할 때다.
김치독을 땅에 묻는 이유
우리 조상들은 오래 전부터 김치를 보관하기 위하여 김치독을 땅에 묻어 보관하였습니다. 한반도의 기후는 여름동안의 고온 고습하고 겨울 내내 저온 건조하며 그 사이를 봄과 가을이 잇는 사계절의 기후를 보입니다. 특히 여름에는 낮에 집열했던 열을 밤새 뿜어 대고 궂은 날의 습기는 두고두고 뿜어 대며, 겨울에는 건조하고 매서운 추위를 보이는데, 이러한 큰 기온 차이 하에서 여름과 겨울을 똑같이 쾌적하게 살아가기 위해서는 여름에는 더위를 차단하고, 겨울에는 추위를 차단하는, 열전도율이 가장 낮은 건재를 선택할 수 밖에 없었습니다.
그러한 건재가 바로 흙으로 여름 볕이 내리쬐어도 그 토벽 속은 시원하고, 차가운 북풍한설에 벽이 노출되어 있어도 속 벽에는 온기가 서려 있는 것은 바로 흙이 지닌 성질 때문입니다. 토벽은 외부 기온에 영향을 받지 않는다는 장점 외에도, 실내 습도의 자동조절 기능을 가집니다. 실내 습도가 쾌적도를 넘어서면 흙이 여분의 습기를 흡수했다가, 쾌적도를 밑돌기 시작하면 다시 뿜어냅니다. 뿐만 아니라, 흙은 자동환풍 기능이 있어 흙칠을 하면 전혀 바람이 안 통할 것 같지만, 실제 외부와 내부 공기가 필요한 만큼 미립자 틈으로 들락거려서 쾌적한 상태를 유지합니다흙과 식생활과의 관계는 ‘묻는다’는 데서 더욱 밀접하게 나타나는
데 음식을 오랜 기간 맛의 변질 없이 보관하는 방법으로 흙의 단열효과를 십분 활용한 것이 바로 ‘묻음’의 지혜이지요. 음식을 변질시키는 가장 큰 원인이 열의 변화인데, 일상에서 자주 접하면서 자원고가 무한한 물질 가운데 단열효과가 가장 큰 것이 흙이고, 흙을 이용하면 거주공간도 쾌적하게 할 수 있습니다. 음식이나 곡물 등 부패 가능성이 있는 식품을 보관하는 창고를 ‘도장’이라 하는데, 바로 흙으로 만든 보관가옥이란 뜻의 ‘토장(土藏)’에서 전화된 말입니다. 우리 전통 도장에 들어서면 대뜸 땀이 갤 만큼 시원하고 신선한 느낌이 드는 것은, 바닥, 천장, 벽이 모두 흙으로 되어 있어 외부 기온의 변화를 차단시켜 주기 때문입니다. 조상들은 익혀 먹는 시기의 길고 짧음에 따라 각 김치들의 보관장소를 달리하였는데, 좀 일찍 먹을 김칫독은 장독대 응달에, 그보다 늦게 겨울에 먹을 김칫독은 도장에, 그리고 겨울에 내어 봄에 먹을 김칫독은 땅에 묻었습니다. 조상들은 김치의 산패와 흙의 단열물리를 이렇게 현명하게 활용하였습니다. 김칫독을 땅에 묻고, 겨울을 날 무, 배추도 땅에 묻은 후 짚으로 이엉을 이어 덮었던 것입니다. 한국의 주택에는 앞마당과 그와 대립하는 공간인 뒷마당이 있습니다. 뒷마당을 상징하는 장독대를 중심으로 한 이러한 주거 배치는 세계 어디에서도 찾아보기 힘들지요. 장독대란 간장 된장 고추장과 같은 발효식품을 발효 저장하는 독을 놔두는 곳으로, 발효 문화를 대표하는 것이 김치라고 한다면, 그것이 주거 형태로 나타난 것이 장독대입니다.

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김치,   발효식품,   영양식품