유지 변패의 판정

소개글

유지 변패의 판정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 유지 변질의 종류

Ⅱ. 유지의 산패

Ⅲ. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법
1.과산화물가(過酸化物價 ; peroxide value)
2.Carbonyl 화합물의 측정
3.TBA 가 (thiobarbituric acid value)
4.AOM (active oxygen method)
5.Oven test

본문내용

gen method)
이 방법은 유지 산패의 용이성(容易性)을 단시간에 판단할 수 있는데, 유지를 97℃로 유지하면서 2.33ml/sec의 속도로 공기를 불어 넣어 산패를 일으키게 한 다음 과산화물가나, TBA가를 측정하여 유지 산패의 유도 기간의 시간을 측정하는 것이다.
5.Oven test
이것은 Schaal oven test라고도 하는데, 이 방법은 비스켓, 쿠키, 크래커 등의 제과 및 제빵공업에서 제품의 유지 산패에 대한 안전성 검사에 사용하는 방법이다. 비이커나 유리항아리 속에 이들 제품을 넣은 다음 약 60℃의 항온조에서 수시로 관능검사를 통하여 유지의 산패가 일어 나는에 요하는 일수를 조사하는 방법이다. 60℃에서 이들 제품을 한시간 유지하는 것은 실온에서 일주일간 유지하는 것에 해당한다.

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