우유단백질

목차

1. 우유 단백질

2. 유단백질의 분류

3. 유단백질의 특성

<문제>

본문내용

철친화성
Ceruleoplasmin : 동을 고정
3. 유단백질의 특성
⑴ 가열에 의한 변화
① 140℃에서 20분간 가열하면 casein micelle이 안정성을 잃어 gel 형성
casein은 매우 불규칙하고 성긴 3차구조로 열에 안정
② 유청단백질의 경우 특정한 3차구조로 80℃에서 변성
disulfide 결합의 분해가 주원인
β-lactoglobulin은 κ-casein과 복합물 형성하여 casein micelle 안정성 변화
⑵ 산에 의한 변화
① casein micelle의 안정성은 우유를 pH4.6으로 변화시키거나 κ-casein을 분해 하여 파괴됨
② 요구르트 제조시 젖산균이 젖산을 생산하므로써 pH를 산성화하여 gel 형성
③ 치즈제조시 산이나 rennin을 첨가하여 κ-casein을 분해함으로써 curd 형성
⑶ 유화력
① 소수성과 친수성기를 모두 갖고 있어 유화제로 작용
② Casein의 경우 잘 변성되지 않기 때문에 안정한 유화조직을 유지함
③ 유화조직에서 지방분리 거의 일어나지 않는다
⑷ 보수력
① 단백질의 물과 결합 능력은 식품제조에 중요 요인
② 스프, 가공치즈, 미트롤 등 점성이 있는 식품에서 중요
③ 지방성분이 있을 경우 보수력 감소
⑸ 식품에서의 이용 예
① 치즈, 요구르트, 분유, 농축유청 등의 유가공 식품
② 커피 크리머 : Na-casein과 지방을 이용한 포말후식(whipped topping)
커피에서 크림이 엉키는 것 방지
③ 가공육제품에 첨가 : 영양성분 강화나 유화안정성 목적
④ 유단백질을 이용한 유화소시지 : 수분과 지방 손실을 감소시킴
⑤ 의약품 : 장내질환, 단백질 대사 장애 및 체내 영양분 공급이 목적
<문제> Casein micelle의 구조와 안정성 설명
직경 50~300nm, 5~15×1012개/㎖우유
casein은 Ca와 결합하여 Calcium caseinate(95.2%)로 되고, 여기에 인산3칼슘 (Ca3(PO4)2, 4.8%)과 결합해 Ca-phosphocaseinate를 형성해 colloid 상태로 우 유내에 분산되어 있음
Casein micelle은 casein으로 구성된 submicelle이 몇개~수백개가 결합되어 형 성되는데 submicelle간의 결합은 인산칼슘에 의한다
α와 β-casein은 소수성이라 구조 내부에 존재하고 κ-casein의 친수성 부분이 구조 외부에 존재하여 casein micelle의 안정성 기여

키워드

우유,   단백질,   카제인