치즈의 종류와 생산과 소비시장에 관한 고찰

목차

1. 치즈의 개요와 역사

2. 치즈의 유래
1) 카망베르 치즈(camembert cheese)의 유래
2) 브리치즈(brie cheese)의 유래
3) 고다(Gooda cheese)치즈 유래
4) 체더(Cheddar cheese) 유래

3. 치즈의 종류

4. 치즈의 제조 과정

5. 치즈의 얽힌 이야기
1) 우연한 발견이 이루어낸 축복의 음식
2) 치즈 맛의 가장 중요한 요소는 푸른 초원

6. 치즈의 성분과 영양

7. 치즈의 생산과 소비
1) 치즈와 빵과 포도주의 조화
2) 다이어트와 치즈 - 인기 끄는 치즈 다이어트
3) 아침만 치즈에 옅은 블랙커피를 곁들여 먹는 치즈 다이어트

8. 치즈 애호가의 네덜란드

9. 치즈의 제조법
1) 천연 치즈의 제조법
2) 가공 치즈의 제조법

10. 한국내 소비량이 가장 많은 치즈
1) 모짜렐라 치즈
2) 체다치즈

본문내용

쑤이다. 이러한 이유 때문에 아무나 치즈 캐리어가 되는 것은 아니다. 홀랜드에서는 치즈 캐리어들이 조합을 결성, 엄격한 심사를 거친 새 캐리어들을 강훈련시켜 왔으며 그 전통은 지금까지 지켜지고 있다.
따라서 짐꾼들은 나름대로 자긍심을 지니고 있으며 더욱이 모든 운반과 무게측정이 기계화된 지금에 있어서는 민족전통을 이어 가고 있다는 문화 보존 자긍심마저 가미되어 짐꾼들의 표정은 늠름하고 자랑스럽게 보인다. 알카마시에 소속된 캐리어들의 수는 모두 31명. 시로부터 극히 적은 보조금을 받고는 있지만 거의 모두가 자기 생업을 따로 가지고 있는 자원봉사자들이다.
세계 최대의 치즈 생산국이며 수출국인 홀랜드는 작년 한 해 모두 2억4천만㎏의 치즈를 수출했으며 이는 국내 생산량의 2/3를 차지한다. 치즈를 전략 수출 상품으로 삼고 있다는 이야기다. 프랑스인들이 자기네 치즈인양 오해할 정도로 즐겨 먹는 미몰렛트(Mimolette) 치즈는 실상 당근즙으로 자연 채색을 한 홀랜드의 전통치즈인 코미시(Comissie)다.
이같이 홀랜드 치즈는 세계 각국으로 퍼져나가 자국 국적의 이름으로 둔갑한 경우가 적지 않을 정도로 인기가 높다. 홀랜드의 치즈가 이처럼 인기를 끌고 있는 이유 중의 하나는 대규모 치즈 제조 회사의 계속적인 품질 향상 노력과 또한 치즈 농장 단위로 저마다의 소규모 치즈 제조공장을 가지고 있는 경우가 많기 때문이다.각 농장에서는 저마다의 독특한 방법으로 치즈를 만들어 고유한 상표로 제작·판매까지 하고 있다.
이 같이 품질의 고급화와 다양화가 홀랜드 치즈의 세계 수출을 독려하고 있는 것이다. 홀랜드인들은 같은 종류의 치즈를 만들고 나서 한 달에서부터 보통 1년까지, 혹은 1년 이상의 보관 숙성도에 따라 모두 6개의 성숙도를 가진 치즈로 분류해 먹는다. 숙성도가 높을수록 딱딱해지고 강한 맛을 지닌다.
치즈 마켓의 홍보 책임자인 Steven Van Os는 '치즈맛을 제대로 아는 사람은 최소한 1년 정도 이상의 치즈를 찾는다’며 귀뜸을 한다. 알카마의 치즈 마켓은 실상 홀랜드의 실제적인 치즈 현물 시장은 아니지만 홀랜드의 낙농산업을 상징하는 전통을 지켜 나가고 있기 때문에 세계인들의 주목을 받고 있다.
9. 치즈의 제조법
1) 천연 치즈의 제조법
종류에 따라 제조법이 다른데 고우다 치즈와 같은 경질 치즈에서는 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터(젖산균을 미리 탈지유에 배양하여둔 것)를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성한다. 이 젖산은 치즈 제조 과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛 작용을 도와준다.
레닛은 송아지의 제4위에서 추출된 응유 효소로서 우유를 두부처럼 응고시킨다. 우유 성분 가운데 레닛으로 응고되는 것은 우유의 주요 단백질인 카세인으로, 지방은 그것의 자체 작용은 받지 않으나 응고되는 카세인에 둘러싸이는 형태로 커드(우유의 응고물)에 함유된다. 커트를 주사위 모양으로 절단하여 천천히 휘저으면서 섭씨 30도까지 가열하면 커드가 수축하여 유청이 내부로부터 배출되어 흰색의 커드 입자와 황록색의 유청으로 나뉘어진다.
이 가운데 커드 입자를 모아 틀에 채우고 치즈 압착기로 압착한 다음 가염한다. 가염에는 식염을 표면에 바르는 방법과 식염수에 1-3일 동안 담그는 방법이 있다. 식염은 치즈의 보존성과 맛을 좋게 한다. 가염한 뒤에는 수분의 증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워, 습도 80-90%, 섭씨 10-15도의 숙성실에서 3-6개월 동안 숙성한다.
숙성 중에는 젖산균 등 미생물의 단백질 분해 효소나 지방 분해 효소에 의하여 아미노산 등 수용성 질소 화합물, 유리 지방산 등이 생성된 각각의 천연 치즈 특유의 풍미가 난다. 비숙성 치즈인 코티지 치즈는 커드 입자를 모아 찬물로 2-3회 씻은 다음 가염하여 용기에 넣어 냉장하므로 단백질이나 지방 분해에 의한 진한 맛은 없으나 신선하고 상쾌한 맛이 난다.
2) 가공 치즈의 제조법
주원료인 고우다 치즈와 체더 치즈를 초피 및 치즈 그라인더로 분쇄, 배합하여 인산 나트륨이나 스트르산 나트륨과 함께 80-120도로 수 분 동안 가열하여 용해시킨다. 이들 염류는 칼슘 이온과 결합하는 성질이 있어, 칼슘과 응고되어 있던 카세인으로부터 칼슘을 빼앗아 카세인을 가용화시킨다. 이로 인하여 치즈는 쉽게 녹는다. 융해된 치즈는 섭씨 7-도 이상에서 유동성 있는 상태로 알루미늄박이나 왁스를 입힌 셀로판에 담아 밀봉하여 냉각한다.
10. 한국내 소비량이 가장 많은 치즈
1) 모짜렐라 치즈
흔히들 피자치즈라고 불리운다. 이태리에서 만들어진 치즈로서 지금은 세계적으로 가장 많이 먹고 있는 치즈이다.
다른 치즈와 달리 늘어나는 성격이 굉장히 강한데 이것은 제조 과정 중에 스트레칭이라는 것을 함으로서 성질을 가지게 된다.
수분의 함유량이 높아서 매우 연하다. 그리고 냉동실에서 얼렸다가 녹였을 때에 맛과 조직감이 나빠지기 때문에 수입산보다 국내에서 만드는 것들이 훨씬 맛이 좋다. 과거에 치즈를 생산하던 업체들도 현재는 가공치즈와 모짜렐라 치즈만은 국내에서 제조하고 있다.
실제적으로 만들어서 먹어보았을 때에도 시중에 판매하는 모짜렐라치즈보다 맛이 좋은 것을 느낄 수 있었다.
비 숙성치즈라서 흔히들 싫어하는 퀴퀴한 자연치즈의 냄새가 없기 때문에 우리나라 사람들도 즐겨 먹는 치즈이다.
2) 체다치즈
영국의 자존심
체다치즈는 영국의 가장 유명한 하드치즈로서 풍부함, 부드러움, 복합적인 향과 맛을 자랑한다.
영국의 서머셋(somerset) 지방이 원산지이며 그 유래는 멀리 로마시대까지 올라가지만 그 이름을 갖게 된 것은 16세기에 이르러서 체다계곡에서 만들어지게 되어서부터다.
무게는 41∼54kg정도이며, 가장 큰 체다치즈의 기록은 빅토리아 여왕시대에 만들어진 것으로 559kg에 달했다고 한다.
일반적으로는 4개월정도의 숙성기간을 가진 다음 판매가 되어지지만 충분한 숙성이 이루어지기까지는 5년여의 시간이 걸린다고 한다. 그만큼 깊고 부드러운 맛을 가지게 된다. 영국인들은 샌드위치나 스낵종류, 샐러드에 곁들여 먹으면서 다이어트 식품으로도 널리 애용된다

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