호텔식음료용어

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본문내용

이 약하다.
허쉬 퍼피 (Hush Puppies) 옥수수가루, 우유, 양파, 베이킹 파우더 등으로 이루어진 많은 기름에서 튀긴 남부의 요리
헝그로와즈 (Hongroise) 헝가리식.
헤드 셰프 (Head Chef) 단위 업장의 주방 책임자로 단위 영업장의 주방 업무를 총괄하며 그 책임을 지는 자를 말한다.
헤드 웨이터 (Head Waiter) 레스토랑내의 서비스를 효율있게 계획하고 전체를 총괄하는 책임자인 웨이터장.
헤링 캐비아 (Herring Caviar) 청어(Herring)의 알.
헤어 시브 (Hair Sieve) 말꼬리의 털로 만든 체. 신선도 향상을 위하여 이 체를 쓴다.
헤이크 (Hake) 한성류의 어류의 일종인 검정대구, 육질은 희고 좋으나 압력에 약해 조리시 취급 주의.
헤퍼 (Heifer) 송아지를 낳지 않은 어린 암소.
헨 (Hen) 10개월 정도 성숙한 암탉으로 육질은 수탉보다 질기다.
혀가자미 (Sole) 가장 맛이 좋고 최고의 질을 가졌으며 껍질이 쉽게 벗겨진다. 가장 많은 요리법이 개발되어 있는 생선이다.
호모제나이즈 (Homogenize) 지방질 덩어리를 매우 작은 입자로 분쇄하는 것.
호미니 (Horminy) 거칠게 갈은 다음 곡물로 사용하는 인디안 옥수수.
호밀빵 (Rey Bread) 북유럽에서 유명한 빵으로 밀가루, 호밀가루, 이스트, 소금, 설탕 등으로 만든다.
호박 (Squash) 원산지는 이태리로 색깔은 어두운 초록 내지 초록색이며 하얀색의 줄무늬가 있다.
호올스래디쉬 (Horseradish) 겨자과의 관상용 식물의 한 종류인 서양 매운 냉이로 중앙 유럽과 아시아가 원산지이다. 특이한 향과 톡 쏘는 매운 맛을 가지고 있다.
호올스래디쉬 소오스 (Horseradish Sauce) Horseradish(양고추냉이)와 식초, 빵가루를 혼합한 뒤 설탕, 소금, 후추로 양념하여 휘핑크림과 잘 섞어서 만드는 소오스를 말한다.
호텔 마케팅 믹스 (Hotel Marketing Mix) 호텔 마케팅 시스템의 구성요소가 되는 호텔의 객실을 비롯한 시설, 서비스, 객실요금, 식음료 요금, 총진활동, 판매 경로 등의 적합한 결합을 뜻한다. 이러한 요소들은 서로 관련되어 있으며 한 분야에서의 의사결정은 다른 분야의 행동에도 영향을 미치게 된다.
혼 타라코 (Hon Taraco) 대구에서 추출한 알로 일본에서 적색 물감으로 물들여 염색한 것.
홀랜다이즈 소오스 (Hollandaise Sauce) 식초, 계란 노른자, 버터를 사용하여 만든 소오스.
홀로우 웨어 (Hollow Ware) 식당의 기물중에 금속이나 유리, 사기로 된 Finger Bowl, Tooth Pick, Holder, Salt & Pepper Shaker, Soup Tureen, Soup Laddle, Sugar Bowl, Ice Tong, Water Pitcher, Coffee-Pot, Tea-Pot 등을 말한다.
홉 (Hop) 홉의 원산지는 유럽으로 맥주에 특이한 쓴 맛과 향기를 주며 보존성을 증가시키고 또한 맥아즙의 단백질 제거를 하는 중요한 역할을 하는 불가결한 원료가 된다.
홍어 (Skate) 가오리과에 속하는 연골생선, 날개모양의 몸통과 가슴 지느러미만이 요리에 사용되므로 낭비가 큰 생선이다. 육질은 매우 맛이 있다.
홍합 (Mussels) 얕은 물의 자연둑에서 양식을 한다. 길쭉하고 검푸른 색의 쌍각 연체동물로서 속은 홍색이다.
화이트 미트 (White Meat) 소오스의 사용을 구별하기 위하여 미트를 구분한 것으로 송아지, 새끼양, 새끼염소, 새끼돼지, 토끼고기, 계란 등과 흰 생선, 가금류의 복부고기가 화이트 미트에 속한다. 대개 연한 고기로서 노년층이나 어린이들에게 인기가 있다.
화이트 소오스 (White Sauce) 흰색 육수 소오스로 대표적인 것으로는 Sauce Bechamel 이 있다.
화이트 캐비지 (White Cabbage) 엷은 초록색이 가미된 회색으로 흔히 얘기하는 양배추이다. Cole Slaw Salad, Sauerkraut에 사용.
화이트 트러플 (White Truffle) 주로 이태리 Piedmond 지방 등 중앙유럽에서 자생하며, 7-9월까지가 성수기다. 표피는 단단하고 혹이 없으며 보통 오리알만한 크기도 있다. 초기에는 회백색이고 쪼개진 금이 있으며 나중에는 황갈색으로 변한다.
화이트 피시 (White Fish) 연어과에 속하며 호수에 서식한다. 작과 두꺼운 지느러미와 꼬리의 끝을 가지고 식별할 수 있다. 육질은 건조시킨 것이 살이 희고 맛이 있다.
회색 숭어 (Gray Mullet) 연어과에 속하고 Graylin과 비슷하다. 육질은 독특하고 풍미가 있다.
후르츠 (Fruit) 과일류, 아침정식(American Breakfast)의 코스(Season Fruit, Juice, Cereal, Eggs to Order, Beverage)의 첫 번째가 과일 코스이다. Full Course의 디저트에 과일을 먹기도 한다.
후르츠 샐러드 (Fruit Salad) 각종 과일을 재료로 레몬쥬스, 설탕시럽을 넣고 주재료와 어울리는 양주를 첨가하여 차갑게 만든 것으로 후르츠 칵테일과 비슷하며, 아이스크림에 곁들이거나 찬 후식과 더운 후식에 같이 혼합하여 만든 것도 여러 가지가 있다.
후르츠 콩포트 (Fruit Compote) 후르츠 칵테일이라고도 하며, 여러 가지 설탕에 절인 과일들을 섞는 것을 말한다.
훼이 (Whey) 유장.
훼이 오프 (Whey Off) Curd를 가온할 때 교반을 동시에 실시하여 유장(Whey)을 배출시키는 것. Curd는 1/2로 수축된다.
훼이 치이즈 (Whey Cheese) 치이즈 제조의 부산물이며 Lactose를 주성분으로 하는 유장(Whey)을 이용하여 만든 것.
휘그 (Fig) 우리말로 무화과라고 하며 지중해 연안국의 중요한 상업재배 작물 중의 하나이다. 종류에는 Smyrna, Calmate, Calimyrna, Black Mission, Kadota가 있다. 디저트로 사용된다.
휘핑 (Whipping) 빠른 동작으로 Beating하여 공기를 넣음으로써 부풀게 함.

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