콩류의 조리특성

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콩류의 조리특성에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

17%, 유리상태(자유로운)로 82% 존재 -온도가 높아지면 조리중 '유리상태의 Ca'dl 단단한 성질(화학적인 결합-Ca+O)로 바뀌려는성질을 방해하는역할<소금>이한다. ........but 두부의 연화 정도는 가열시간.가열온도에 영향을 받으므로 조리의 마무리단계에 넣어야 연하고 맛있는 두부를 먹을 수 있다. *** 질문할 것! 순두부와 연두부의 다른 점?? * 콩을 끓일 때 끓어 넘치지 않게 하는 방법1. 들기름.참기름을 넣는다 2. 가마솥 두껑 위에 계속 적으로 찬물을 부어준다 3. 소포제(거품제거제)를 넣어준다 * 간장 = 누룩곰팡이1. 자연숙성 간장: 양조간장- 1년 숙성시킨 간장 - 진간장(국간장) - 3년 숙성시킨 감장 - 조림.볶음 간장 2. 인공숙성 간장: 염산을 이용하여 '산해분해 간장'을 만든 것; 3일만에 숙성이 가능하다. (누룩.콩껍질+염산=혼합간장으로그다지 좋지 않다)* 간장 담그기음력 10월말 메주쑤기 -(누룩곰팡이를 이용하는 발효)다음해 음력 2월 장담그기 (누룩곰팡이 제거 -> 15%소금물에 메주띄우기)자연숙성은 6년~몇십년까지(가정에서 재래식 장을 담글때)간장다리기 - 3년된 것은 조림.볶음용으로 맛난 조리에 사용

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