[조리원리실험] 조육류

목차

조육류
실험 1. 시판되는 조류의 종류를 알아보고 각 종류마다 판매단위, 판매형태, 저장상태(냉장/냉동) 및 100g당 가격에 대해 조사한다.
실험 2. 건열법과 습열법에 적당한 조류를 택하여 각 방법으로 조리한 후 조리시간과 맛을 평가한다.

오븐구이
찌기

실험 3. 연화방법에 따른 육류의 연화 효과
실험4 너비아니 구이

결과 및 고찰

본문내용

썰어 두드린다
2 양념장에 10분 재워 둔 후 석쇠에 굽는다
결과 및 고찰
조 리 방 법
크 기
조 리 시 간(분)
맛 (연한순서)
석쇠구이 (센불로)
1
1분
5
2
1분 30초
1
3
2분
2
4
2분 30초
3
5
3분
4
콜라젠이 많은 질긴 부위는 가열 시 일단 수축하였다가 계속 가열하면 젤라틴으로 분해되어 부드러워지고, 필요 시간은 온도 증가와 반비례한다. 콜라젠은 60℃이상에서 변화를 일으키고 온도가 높아질수록 분해 속도는 더욱 빨라진다. 그러나 고온으로 장시간 가열하면 근육조직이 크게 수축하여 질겨진다.
→가열에 의한 질감의 변화를 알아보기 위하여 쇠고기를 0.5cm 두께로 썰었다. 가열실험을 하기 전 우리의 실험은 3가지를 비교하는 실험을 하였는데, 하나는 결 반대로 잘랐을 때, 또 하나는 두드렸을 때, 또 하나는 양념에 재운 후 구웠을 때의 길이비교를 해보았는데, 결과로는 두드린 고기 > 결 반대로 자른 고기 > 양념에 재운 후 구운 고기 이렇게 나왔다. 본격적인 실험을 하기 위해서 우리는 조리방법을 센불에 석쇠구이로 하고 쇠고기를 익혔을 때 먹기 좋은 시간은 어느 때인지 알아보기 위해서 최소 1분으로 잡고 30초 간격으로 구웠다. 실험의 결과로는 고기의 크기는 시간이 지날수록 점점 수축하였고 맛은 1분 30초였을 때가 제일 연했으며 점점 질겨졌는데 제일 질긴 것은 1분이었다. 왜 이러한 결과를 느꼈냐면 1분이었을 때는 완전히 다 익지 않아서 장시간 불에 익혀서 질긴 느낌과는 사뭇 다른 느낌이었지만 나는 조금 질겼다.
[새로 쓴 식품학 및 조리원리, 대표 : 윤계순, 수학사, p228]

키워드

조리원리,   조육류,   오븐구이,   찌기,   조류,   건열법,   습열법,   연화방법