호텔주방의 작업관리.ppt

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목차

Chapter.1 주방의 작업관리

1. 작업관리의 정의 및 개념
2. 작업관리의 종류
3. 작업관리의 대상
4. 조리작업의 5가지 임무

Chapter.2 주방 작업의 생산성

1. 생산성 지표의 개념
2. 주방의 생산성에 대한 요인
3. 주방의 생산성 지표 산출

Chapter.3 세척관리

1. 세척관리의 개념
2. 세제 사용 시 유의사항
3. 세제의 종류
4. 소독관리
5. 소독 시 유의사항
6. 기구 세척ㆍ소독 방법

Chapter.4 안전관리

1. 안전의 개념
2. 사고의 원인
3. 사고의 방지

Chapter.5 주방관리

Chapter.6 참고문헌

본문내용

호텔주방의 작업관리




Chapter. 1 주방의 작업관리
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1. 작업관리의 정의 및 개념

　• 보다 좋은 제품을 최소의 능력, 시간, 비용으로 만들기 위하여 일하는 사람들의 직업방법을 조사, 연구하여 관리하고 합리적인 방법을 결정하여 작업개선을 하기 위한 하나의 기술

　• 작업관리는 작업연구라고도 불리며, 1890년 F.W.Tareth 부처의 동선연구 등이 추가되어 체계가 잡히게 됨




Chapter. 1 주방의 작업관리
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1. 작업관리의 정의 및 개념

　• 작업을 하고 있는 사람을 중심으로 설비, 공구, 재료, 에너지, 정보, 현광 등에 의하여 구성되는 직업 및 물질이 재료에서 완성품으로 되어가는 과정을 연구하여, 생산성을 향상시키고, 원가를 절감시키기 위한 기술활동이라 할 수 있음
　• ① 좋은 물품을 ② 저렴하고 ③ 빨리 ③ 쉽게 생산하기 위하여 계획하는 것




Chapter. 1 주방의 작업관리
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1. 작업관리의 정의 및 개념

　• 협의의 작업관리 : WF(Work·Factor)법으로 작업에 필요한 하나하나의 동작을 아주 세밀하게 나누여 정해져 있는 WF 동작시간 표준치를 적용시켜 작업시간 중의 작업인원을 결정하는 것

　• 생산관리 : 공정관리, 작업관리, 품질관리, 설비관리 등으로 구성되어 있으며, 좋은 품질의 것을 가능한 저렴하게 제조하기 위하여 합리적으로 제조준비를 하며 최종제품이 되기까지의 공정을 합리적으로 낭비 없이 관리하는 것

　• 공정관리 : 기계, 재료, 설비, 및 노동력을 가장 경제적으로 활용하여 소정의 제품을 소정의 시간 내에 소정의 수량을 완성하기 위하여 생산 전과정의 요건을 계획, 편성하고 실시, 통제하는 방법

키워드

주방관리,   작업관리정의,   세척관리,   세제의 종류,   소독액,   소독의 종류,   주방안전관리,   주방생산성 지표,   세제 사용시 유의사항,   안전의 개념