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소개글

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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 청국장의 개념

Ⅲ. 청국장의 역사

Ⅳ. 청국장의 종류
1. 전통 청국장
2. 생 청국장
3. 건조 청국장
4. 분말 청국장
5. 서리태 청국장
6. 서목태 청국장

Ⅴ. 청국장의 영양

Ⅵ. 청국장의 효과
1. 노화 방지
2. 혈전용해 효소
3. 당뇨병
4. 콜레스테롤
5. 정장작용
6. 혈압강화 효과
7. 빈혈 예방
8. 항암효과
9. 갈변물질
10. polyglutamate
11. 고분자 핵산

Ⅶ. 청국장의 흡수율

Ⅷ. 청국장의 제조방법
1. 재료
2. 만드는 법

참고문헌

본문내용

장에는 100g 당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치이다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12 도 포함되어 있다.
8. 항암효과
콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문이다. 사포닌은 그 종류가 대단히 많고 인삼에도 사포닌이 있다. 콩의 사포닌은 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액중의 콜레스테롤치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 된다. 또한 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 polyglutamic acid인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다.
9. 갈변물질
청국장의 미생물은 protease와 amylase를 분비한다. 이 효소들에 의해 대두는 분해 되어 아미노산과 당 산물이 생긴다. 아미노산과 당이 반응하여 melanoidin이란 갈변물질을 만든다. 이 갈변물질은 고추장, 인삼, 오징어에서도 보존 중에 생긴다.
미관상 문제가 되지 갈변물질 자체는 매우 유용한 생리활성이 있다. 갈변물질은 강력한 항산화요과, 당, 암 예방효과가 있다. 또한 melanoidin을 섭취 시 장내의 유산균이 수십 배 증가한다는 연구보고도 있다.
10. polyglutamate
청국장의 발효콩을 젓가락으로 떠 보면 끈적끈적한 실 같은 것이 딸려 오는 것을 볼 수 있다. 이것의 주성분이 polyglutamate이다. 아미노산 glutamic acid는 음전하를 띠고 있어서 양전하를 띤 물질을 운반할 수 있다. Polyglutamate는 taxol이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 능력이 있기도 하고, 그 자체가 항암효과가 있다는 보고도 있다. 또한 polyglutamate는 물을 많이 잡는 보습제로서의 특성도 있어 화장품으로도 개발되고 있다. 이렇듯 그 끈끈한 점질성의 실이 대단한 물질임을 알 수 있다
11. 고분자 핵산
항암효과, 면역증강효과 등 핵산의 유익한 생리활성이 요즘 많이 알려지고 있다. 세포내에서 핵산의 생합성은 de novo와 salvage pathway의 2경로가 있다. 과거에는 de novo대사경로에 의해 핵산이 합성되므로 음식물을 통해 공급할 필요가 없다고 생각했다. 그러나 근래에는 골수, 뇌, 피부 등의 조직에서는 de novo pathway에 의한 합성능력이 약해서 음식물을 통한 핵산공급이 도움이 된다고 알려져 있다. 유익한 핵산은 그 분자량에 의해 저분자 핵산과 고분자 핵산으로 구분할 수 있는데, 저분자 핵산은 salvage 대사경로에서 이용되기에는 이미 너무 분해가 되어 사용할 수 없는 경우가 대부분이다. 그래서 고분자 핵산을 섭취해야 효율이 좋다고 할 수 있다. 고분자 핵산은 식품으로 면역증강효과가 있다고 해서 프랑스에서 특허가 나왔고 보령제약에서 한때 시트릭산과 복합제제로 만들어 판매한 적도 있다.
Ⅶ. 청국장의 흡수율
청국장은 물 에 불리고 삶은 대두(大豆)를 따뜻한 곳(40℃ 정도)에 두 어 발효시켜 담근다. 바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역이다. 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단 백질 분해효소가 만들어진다. 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 아미노산이 더 분해 되면 암모니아 가스가 된다.
청국장 발효 특유의 냄새 중 하나가 바로 이 암모니아 냄새이다. 암모니아 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제되는 유익한 효과가 있다. 청국 장 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두 에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다. 고분자 핵산, 갈변물질, 단백 질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등이 다.
또한 대두가 분해 되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항 암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다.
Ⅷ. 청국장의 제조방법
청국장은 된장의 한 종류이지만 발효세균이 다르다. 된장은 누룩곰팡이 주 발효균이나 청국장은 콩과 볏집에 붙어있는 Bacillus subtilis균이 주 발효균이다. 이 균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균 작용이 인정되며 부패균의 활동을 억제함으로서 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는 것이다.
청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않는데 그 이유는 바로 볏짚을 이용할 때 생기는 고초균 양의 많고 적음에 따라 다르다. 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장이 맛이 좋고, 그렇지 않으면 맛이 저하될 뿐만 아니라 부패, 변질될 가능성도 높다.
1. 재료
콩200g, 소금 2컵, 고춧가루 1컵, 물 600㎖, 생강 마늘 적당량
2. 만드는 법
1.깨끗하게 씻은 콩을 3배 이하의 물에 약 18시간 담근다.
2.콩을 연한 갈색이 나타나도록 삶는다.
3.콩을 볏짚과 썩어 발효되도록 한다.
4.콩을 2～3일 뒤 꺼내어 생강, 마늘, 고춧가루 약간과 소금을 섞어 부순 뒤 냉장고에 보관하여 먹는다.
참고문헌
김미향 외 2명(2008) : 명조건에서 발아시킨 콩을 이용한청국장의 발효 특성, 한국생명과학회
김민화(2010) : 콩 품종에 따른 청국장의 품질특성 및 기능성 비교, 전북대학교
백낙민 외 3명(2008) : 발효 균주에 따른 청국장의 발효특성, 한국식품과학회
손용휘 외 5명(2012) : 국내 시판 청국장의 품질 및 특성, 경상대학교 농업생명과학연구원
황재성 외 2명(2009) : 청국장의 항산화 및 혈압강하 효과, 한국미생물학회
황현애 외 5명(2008) : 품질의 청국장 생산 발효균주 선별 및 최적화, 한국식품과학회

키워드

청국장,   발효,   전통식품,   한국전통식품,   장