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소개글

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목차

Ⅰ. 밀과 밀생산

Ⅱ. 밀과 밀가루
1. 열량
2. 수분
3. 단백질
4. 지방질
5. 당질
6. 섬유질
7. 무기질
8. Ca
9. P
10. Fe
11. 비타민A
12. 비타민B1
13. 비타민B2
14. niacin
15. 비타민C

Ⅲ. 밀과 밀수출입

Ⅳ. 밀과 빵

참고문헌

본문내용

은 다양한 물질을 포함할 수 있는 나사선 형태를 취한다. 요드를 함유하는 것은 유도 쌍극자 효과(induced dipole effect)와 같은 나사선을 따라 있는 연속적인 공명에 기인한 것이다. 나사선의 한 회전은 6개의 글루코오스 단위로 구성되어 있으며 한 분자의 요드를 둘러싼다. 사슬의 길이는 생성된 색의 성질을 결정한다. 아밀로펙틴은 분자 내에 있는 어떤 점에서 α-1,6 결합의 존재로 인하여 분지된다. 이 곁 사슬은 상대적으로 짧고 약 20～30개의 글루코오스 단위를 가진다. 그러므로 바깥쪽 곁사슬은 요드와 반응하면 붉은색을 형성한다. 왁스성 옥수수와 같은 어떤 형태의 곡류전분은 오로지 아밀로펙틴만을 함유한다. 전분 입자는 중심 핵 둘레에 층이 쌓여 구성되는 것으로 보인다. 감자 전분과 같은 어떤 식물에서는 전분 입자의 껍질 형성이 내인성 리듬에 의해 조절되는 반면 밀 전분에서는 전분 구조가 빛이나 온도 같은 환경 인자에 의해서 조절된다. 전분 입자는 크기와 모양이 각각 다른데, 감자 전분은 15～100μ의 지름의 범위를 가진 비교적 큰 달걀 모양의 입자이며, 옥수수 전분은 둥근 모양과 각진 모양의 작은 입자를 포함하고, 밀 전분은 2～35μ범위의 다양한 크기를 가진다. 입자는 광학 복굴절(optical birefringence)을 보여준다. 즉, 그들은 편광 현미경의 교차된 필터 사이에서 밝게 보인다. 이 성질은 약간의 조직적인 배열이나 결정성을 의미한다. 입자는 냉수에서 완전히 불용성이며 가열시 소위 호화 온도(gelatinization temperature)에서 갑자기 부풀기 시작한다. 이 온도에서 광학 복굴절이 사라지는데 이것은 결정성의 상실을 의미한다. 일반적으로 커다란 입자들을 가진 전분은 작은 입자들을 가진 전분보다 낮은 온도에서 부풀어 오른다. 이런 규칙에는 많은 예외가 있지만 감자 전분은59～67℃에서, 옥수수 전분은 64～72℃에서 팽윤한다. 팽윤하는 온도는 pH, 전처리, 가열 속도, 염과 당의 존재 등과 같은 다양한 요인에 의해서 영향 받는다. 호화온도 이상에서 계속 가열하면 입자는 더욱 팽윤되며 혼합물은 점성이 커지고 반투명해진다. 끓인 전분 풀에서는 팽윤하는 입자들은 복굴절이 없어지고 입자를 현미경으로 쉽게 볼 수 없을지라도 그들의 항등성은 계속 남아 있다. 이런 풀을 휘저어 주면 입자 구조는 깨지고 점도가 매우 감소된다. 조리된 전분 풀을 냉각시키면 겔이 형성 될 수 있고, 느리게 냉각시키면 선형 구성물이 구정 침전물을 형성할 수도 있다. 노화(retrogradation)라고 부르는 이 현상은 선형 분자의 크기에 크게 의존한다. 감자 전분에 있는 선형 분자는 약 2,000개의 글루코오스 단위를 가지며 노화 경향이 약하다. 약 400개의 글루코오스 단위를 가진 옥수수 전분 분자는 작을수록 회합의 경향이 크다. 사슬이 약 20～30단위로 완전히 가수분해되면 회합과 침전의 경향은 없어진다. 전분 풀의 노화는 냉장에 의해 크게 가속화된다. 냉동된 전분 풀이 해동된 후, 스폰지상의 덩어리는 약한 압력에 의해서 많은 양의 수분을 잃어버리게 된다. 팽윤은 지방산에 의해 방해받는데 아마 선형 부분과 불용성 복합체를 형성하기 때문인 것으로 보인다. 곡류 전분은 0.5～0.7% 수준의 지방산을 포함한다. 모든 전분들은 글루코오스-6-인산염(glucose-6-phosphate) 형태로 0.06～0.07%의 인을 함유한다. 빵의 노화는 일반적으로 전분의 노화에 속한다. 선형 부분은 빵을 굽는 동안에 이미 노화되며 이것은 빵의 탄력성과 부드러운 껍질 구조를 준다. 저장 시 분지된 전분 분획물의 선형 부분은 천천히 회합되어 노화라고 알려진 껍질의 경화를 가져온다. 노화의 속도는 온도에 의존적이다. 노화는 낮은 온도(그러나 빙점 이상은 되어야 함)에서 더욱 빠르게 일어나며 빵의 노화는 상온보다 냉장 온도에서 더 빨리 일어난다.
참고문헌
ⅰ. 김동수(1976), 밀수출입의 관세범, 한국해기사협회
ⅱ. 박철현(2004), 최근 세계 곡물 수급동향과 국민적 대응방안, 국방대학교
ⅲ. 이춘영 외 2명(2003), 쌀 및 밀 복합분의 물리적 성질 및 제빵시험, 한국식품저장유통학회
ⅳ. 장은희 외 3명(1999), 한국산 밀의 품종별 제면 특성과 밀가루의 이화학적 성질과의 관계, 한국식품과학회
ⅴ. 정곤(2001), 우리밀가루와 수입밀가루의 품질 특성, 한국지역사회생활과학회
ⅵ. 정영근(2011), 국산 밀 자급률 향상은 식량안보·식량주권 확보하는 길, 식품저널

키워드

밀,   밀생산,   밀가루,   밀수출입,   빵