마늘을 이용한 기능성 식품 (여우 마늘 씨리얼)

소개글

마늘을 이용한 기능성 식품 (여우 마늘 씨리얼)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 마늘의 식품 가치 및 이용
2. 마늘의 기능성
3. 마늘의 유효성분
4. 마늘의 효능
5. 마늘 효능의 근거
6. 마늘 이용시 문제점
7. 상품화된 식품의 종류와 예
8. 마늘의 이용 사례

개발 제품 : 여우마늘 씨리얼
1. 제품개발배경
2. 제품 기획 목표
3. 제품의 특징 및 컨셉
4. 개발방향
5. 세부항목
6. 제품 기술 방법
7. 제품 디자인
8. 제품 출고

본문내용

성들을 주 고객으로 깔끔하고 고소함 맛의 씨리얼을 제조한다. 모든 이에게 더없이 좋다는 마늘... 특히 여성들에게 그 필요성을 강조하고 싶은 우리 회사의 의도를 가지고 마늘의 냄새를 최대한 제거하고 기존의 현미를 사용한 씨리얼의 이점을 살려 마늘을 첨가한 씨리얼을 제조한다.
5. 세부 항목 (여우마늘 씨리얼의 영양 성분표)
=> 현미 84%, 마늘 2%, 중량 45g
6. 제품 기술방법
=> 간단하게 씨리얼 제조 과정을 보자면,
재료 엄선 -> 찌기 -> 건조 -> 압착 -> 굽기 -> 영양첨가 -> 출고
재료 엄선 과정에서부터 현미 84% 마늘2%를 첨가한다.
마늘의 첨가 방법은 통째로 진공동결건조를 시켜 분말로 만들어 첨가시킨다.
< 씨리얼 제조시 마늘의 가공방법 - 진공동결건조 >
식용 및 약용으로서 그 수요가 증가되고 있는 마늘은 현재 한국 뿐만 아니라 유럽이나 미국 등지에서도 garlic powder 형태의 가공제품으로 이용이 현저하게 증가하고 있으며, 이의 가공생산에 있어 여러가지 건조방법 중에서 열풍건조가 유효성분 손실량이 크기 때문이 이의 손실량이 적은 진공동결건조 방법이 이용되고 있다.
시중에서 시판되고 있는 제품들은 진공동결건조 방법에 의해 전량 생산되고 있다. 따라서 동결건조 시간 경과에 따른 유효성분의 변화를 알아보고자 아래 논문을 자료로 제시한다. 마늘을 생것의 상태 및 이들을 통째로(whole), 얇게 썰어서(sliced), 또는 다져서(crushed) 진공동결건조 가공처리하는 방법에 따른 allicin을 포함한 유용성분의 함량변화와 allinase 효소활성 변화에 관한 비교 분석이다.
- 마늘 동결건조 과정 중 allicin 함량과 allinase 활성 변화 -
①. Allicin과 diallyl disulfide의 함량 변화
Allicin과 diallyl disulfide의 함량은 동결건조 시간 경과에 따라서 감소되는 경 향을 나타냈다. 이는 생마늘을 동결건조시킴에 따라서 마늘의 유용성분으로 알려 진 allicin이나 garlic oil의 대표적인 냄새성분인 diallyl disulfide 등 allicin의 분 해 산물인 함황화합물들이 감소되는 것을 의미하는 것으로, 마늘의 가공 처리시 에 이들의 손실을 줄일 수 있는 방안을 모색하는 것이 중요하다.
생마늘의 상태에서 allicin과 diallyl disulfide의 함량은 각각 14.62μg/g sample, 15.10μg/g sample이었으며, 마늘을 통째로 동결건조시켰을 때는 allicin과 adiallyl disulfide의 함량이 각각 13.22μg/g sample, 13.42ug/g sample을 생마늘 상태에 비교하여 allicindml 함량은 약 10% 감소를 나타내었으며, diallyl disulfide의 함 량은 약 11%의 감소를 나타내었다. 또한 마늘을 얇게 썰어서 동결건조시키거나 다져서 동결건조시켰을 경우 allicin과 diallyl disulfide의 함량이 통째로 동결건조 시킨 시료에 비해 감소됨을 확인할 수 있었다. 이로 미루어 마늘의 유용성분이라 고 알려져 있는 allicin이나 그의 분해산물인 함황화합물들이 마늘의 가공방법에 따라 변화됨을 알 수 있는데, 일반적으로 마늘 조직의 파쇄가 많을수록 이들 성분 의 손실이 컸으며, 특히 통째로 동결건조한 방법의 경우 마늘 향기 성분의 손실이 가장 적고 마쇄하여 건조하는 것보다는 slice하여 건조하는 방법이 다소 향기성분 의 손실을 줄일 수 있다고 생각한다. 이는 마쇄하여 건조하는 것 보다는 slice하여 건조한 것에서 더 많은 마늘의 향기성분이 확인되었다는 보고와 일치하는 결과다.
②. Pyruvate와 thiosulfinate의 함량 변화
마늘의 가공조건에 따라서 pyruvate함량은 커다란 차이가 없었으나 생마늘의 경우는 2.8μg/g sample로 낮은 함량을 나타내었으며, 통째로 동결건조시킨 것, 얇 게 썰어서 동결건조시킨 것 및 다져서 동결건조시킨 것의 순으로 각각 9.6, 16.4, 17.9μg/g sample로 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 동결건조 직전의 마늘의 전처리 과정이나 동결건조 기간 중의 allinase 효소의 작용으로 인하여 pyruvate 함량은 통째로 동결건조시켰을 때보다 얇게 썰거나 다져서 동결건조시켰을 때 초 기 8시간에 급격한 함량증가를 나타내었으며, 이는 초기 효소활성이 높기 때문에 나타난 결과라고 생각한다.
Thiosulfinate의 함량은 allicin과 diallyl disulfide의 결과와 마찬가지로 동결건조 시간경과에 따라서 감소하는 경향을 나타내었으며, 통째로 동결건조시켰을 때에 얇게 썰어서 동결건조시키거나 다져서 동결건조시켰을 때보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었으며, flavor 성분의 intensity로의 측면에서 본다면 동결건조시키는 방법과 시간경과에 따라서 마늘 특유의 취가 사라짐을 간접적으로 확인할 수 있다.
③. Allinase의 활성 변화
allinase의 효소활성은 통째로 동결건조시키거나 얇게 썰어서 동결건조시킬 때 초기 8시간에서는 급격한 감소를 보이다가 이후에는 완만한 활성의 감소를 나타내 었으며, 다져서 동결건조시킬 때는 12시간 경과 이후에 급격한 감소를 나타내었는 데 이는 다져서 동결건조시킬 때에는 시료 자체가 덩어리자 지면서 완만한 수분함 량의 감소를 나타낸 것과 상관관계가 있는 것으로 생각된다.
생마늘의 경우 allinase의 specific activity는 7.442uints/mg protein이었으며, 통째로 동결건조시킨 것, 얇게 썰어서 동결건조시킨 것, 다져서 동결건조시킨 것의 순으로 allinase의 specific activity는 감소하는 경향을 나타내었으며, 이는 동결건 조의 전처리시에 효소와 산소와의 접촉이나 동결건조 중의 온도의 영향으로 인한 활성의 감소인 것으로 생각된다.
7. 제품 디자인
=> 간단하게 한끼씩 먹을 수 있도록 ‘칼로리 바란스’ 정도의 크기로 씨리얼 1인분 식사량40g에서 조금 많은 45g 들어있는 제품.
8. 제품 출시
=> 45g : 1000원 (小) 620g : 6000원(大)

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