식품의 특성과 구매방법 - 해조류, 버섯류

소개글

식품의 특성과 구매방법 - 해조류, 버섯류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 해조류

1. 해조류의 의미

2. 해조류의 분류와 성분

3. 해조류의 종류

4. 해조류의 구매방법

5. 젤라틴과 한천

제 2절 버섯류

1. 버섯류의 의미

2. 버섯류의 성분

3. 버섯의 종류

4. 버섯류의 구매방법

본문내용

양송이버섯에 함유되어 있으며 혈액 중 콜레스테롤 함량을 저하시키는 성분 임
- 유독성분
: muscarine, neurine 등이 있음
3. 버섯의 종류
1) 표고버섯
건조할수록 향기성분과 맛성분이 증가되며 맛성분은 주로 5-GMP와 만니톨, 트레할로스이고 향기성분은 렌티오닌임
2) 송이버섯
- 송이의 독특한 향기성분은 octenol이며 독특한 향미를 즐기기 위해서는 열을 가하지 않고 먹는 것이 좋음
- 조리에 이용할 때에는 먹기 바로 전이나 조리 마지막 시기에 넣도록 함
3) 양송이버섯
- 생버섯 중에는 단백질과 무기질함량이 가장 많고 섬유소함량이 적으며 갓이 피지 않은 것이 좋음
- 요리에 사용할 때 잘라 두면 tyrosinase가 많아 갈변하기 쉬우므로 데친 후에 사용하는 것이 좋음
4) 팽이버섯
- 활엽수의 마른 가지에 기생하므로 천연의 팽이버섯은 늦가을부터 겨울에 걸쳐서 수확하나 인공재배는 연중 수확되고 있음
- 비타민 B1과 B2가 풍부하게 들어 있으며 에르고스테롤도 함유함
5) 느타리버섯
- 활엽수에 기생하여 성장하며 생버섯을 즐겨 요리에 사용함
4. 버섯류의 구매방법
1) 표고버섯의 구매방법
- 모양이 원형, 타원형으로 고르고 일정한 것
- 갓이 70% 정도 피고, 고유의 오르라지는 모양을 하고 광택이 나며 갓의 살이 두툼한 것
- 봄에 생산되는 것이 가을에 생산되는 것보다 갓이 더 두툼하고 향도 더 좋음
2) 느타리버섯의 구매방법
표면에 윤기가 나며 대의 길이나 갓이 균일하고 갓이 두꺼우며 고유의 색과 윤기가 잇는 것이 좋음
3) 송이버섯의 구매방법
색상이 자연스럽고 광택이 있는 것으로 갓이 둥글며 피지 않은 것이 좋으며 특유의 향미가 많이 나는 것이 좋음
4) 양송이버섯의 구매방법
크림색이며 광택이 있고 갓이 피어나지 않고 둥근 모양으로 단단하고 손상이 없는 것이 좋음
5) 팽이버섯의 구매방법
갓은 백색이고 중심부가 담갈색이며 살이 두꺼운 것이 좋음
- 해조류는 녹조류(파래, 청각, 모자반, 클로렐라), 갈조류(미역, 다시마, 톳), 홍조류(김, 우뭇가사리)로 분류한다.
- 해조류에는 mannitol, sorbitol 등의 당알코올이 함유되어 있어 약간 감미를 가지고 있다.
- 버섯의 감칠맛은 글루탐산, 루신, 알라닌 같은 아미노산과 핵산물질인 구아닐산이 함유되어 있기 때문이다.
- 표고버섯, 양송이버섯에는 혈액 중 콜레스테를 함량을 저하시키는 eritadenine 성분이 함유되어 있다.

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식품구매,   위생관리,   식품처리,   조리,   위생