식품 위생관리와 조리담당자의 역할

소개글

식품 위생관리와 조리담당자의 역할에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 식중독 예방원칙

1. 식중독 예방원칙

2. 식중독 예방 3원칙

3. 식중독 예보의 종류

4. 안전한 식품섭취를 위한 방법

5. 가정에서의 식중독 예방

제 2절 식품 위생관리

1. 식품을 구입할 때

2. 식품을 보관할 때

3. 음식을 준비할 EO

4. 가열 조리할 때

5. 상을 차릴 때

6. 남은 음식을 처리할 때

7. 주방용품의 관리

8. 시설. 설비 위생관리

제 3절 조리담당자의 위생관리

1. 조리담당자의 위생관리

본문내용

%가 적당
- 창문의 위치는 입사각 27도, 개각 4~5도가 적당하며 상단은 천장으로부터 1m 이내, 하단은 바닥에서 90cm 이상 되어야 함
8) 난방, 환기, 냉방의 관리
- 적정 조리실의 온도는 21~22도 이며 습도는 30~79%가 적당
- 환풍기의 세기는 주방에서 체적 1㎥당 20~30㎥/h 이며,
- 식품보관실은 체적 1㎥당 5㎥/hr 의 흡인력이 있도록 설치하여야 바람직함
제 3절 조리담당자의 위생관리
1. 조리담당자의 위생관리
1) 개인위생 원칙
- 건강상태가 좋아야 함
- 장신구를 착용하지 않고 손톱은 짧아야 하며 매니큐어 등을 바르지 않음
- 깨끗한 위생복을 입은 상태에서 조리
- 베인 상처나 화사 등이 있는 경우에는 직접 식품에 닿지 않도록 함
2) 조리취급자의 손 씻는 시기
- 신체의 일부분을 만졌을 때
- 손수건이나 휴지 사용 후
- 조리 안 된 식품 취급 후
- 사용한 식기 취급 후와 사용할 식기 취급 전
- 오염된 물질 접촉 후
- 식사, 음료 및 흡연 후
- 청소 또는 용품 운반 후
- 화장실 사용 후
*손 관리
- 적절한 손 관리는 식품을 오염시키지 않ㄷ노록 손 씻는 것과 더불어 개인위생관리의 중요한 요소임
- 손톱을 항상 짧고 깨끗하게 유지하여 더러운 이물질이 끼이지 않도록 주의하고, 매니큐어를 바르거나 장신구를 하는 것은 옳지 않음
- 만약 손에 상처가 난 경우에는 즉시 치료한 후, 깨끗한 붕대로 감싸야 하며, 장갑 또는 고무골무로 덮어야 함
* 장갑 사용
- 장갑은 도마와 마찬가지로 여러 가지 색깔을 마련하여 다루는 식재료 및 사용하는 장소에 따라 구분하여 사용하는 것이 좋음
- 여러 종류의 장갑을 구분해서 사용하는 경우 맨손보다 위생적이고 안전함
- 장갑을 끼기 전에도 반드시 손을 씻어야 함
- 식품종사자들이 장갑을 착용한 채로 오염된 접촉면을 만지는 경우가 있는데 이때 오히려 장갑 착용에 따른 미생물이 오염 및 교차오염이 발생할 수 있으므로 주의해야 함
* 올바른 손 씻기
- 흐르는 온수로 손을 적시고, 일정량의 향균 액체비누를 바름
- 비누와 물이 손의 모든 표면에 묻도록 함
① 손바닥과 손바닥을 마주 대고 문지름
② 손바닥과 손등을 마주 대고 문지름
③ 손바닥을 마주 대고 손깍지를 끼고 문지름
④ 손가락을 반대편 손바닥에 대고 문지름
⑤ 엄지손가락을 다른편 손에 거머쥐듯이 쥐고 돌려가면서 문지름
⑥ 손가락을 반대편 손바닥에 놓고 문지르며 손톱 밑을 깨끗하게 함
- 흐르는 온수로 비누를 헹궈 냄
-젖은 타월에는 세균이 서식할 수 있으므로 종이타월이나 깨끗한 마른 수건으로 손의 물기를 제거
-식중독 예방 3원칙은 청결의 원칙, 신속의 원칙, 냉각 또는 가열의 원칙이다.
- 식품을 구입할 때는 식품의 유효기간 내에 소비할 수 있는 식품만을 구입한다.
- 식품을 분리할 때는 바닥에 닿지 않도록 보관하며, 청소용 세제와 분리해서 보관한다.
- 음식을 부치거나 버무릴 때는 반드시 위생장갑을 착용하도록 한다.
- 조리담당자는 장신구를 착용하지 않고, 손톱은 짧아야 하며 매니큐어 등을 바르지 않는다.

키워드

위생관리,   식품처리,   조리,   위생