식품의 특성과 구매방법 - 육류, 생선, 어패류

소개글

식품의 특성과 구매방법 - 육류, 생선, 어패류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 수조육류

1. 수조육류의 의미와 분류

2. 수조육류의 성분

3. 고기의 숙성

4. 육류의 종류

5. 육류의 구매방법

6. 육류의 연화

제2절 어패류

1. 어패류의 특성

2. 어패류의 성분

3. 어패류의 구매방법

본문내용

가장 질겨지는 ph 5~6을 피하고, ph 4이하, 8~10의 액즙에 담그면 연화시킬 수 있음
: 조리에서는 산성용액, 즉 토마토즙, 식포, 포도주 등을 육류조리 시에 넣어 육류연화와 동시에 냄새를 제거
- 이외에도 냉동과 해동, 적절한 조리법 등을 통해 육질을 연화시킬 수 있음
제2절 어패류
1. 어패류의 특성
1) 어패류란?
- 어패류는 우리나라 사람들의 동물성 단백질 급원으로 널리 이용되고 있는 중요한 식량자원의 하나
- 그 종류가 아주 많으나 가금류와 달리 생산되는 장소와 시기가 국한되어 있고, 생산량의 변동이 심할 뿐만 아니라 변패하기 쉽기 때문에 계획생산이 어려운 난점이 있음
2. 어패류의 성분
1) 어패류의 일반성분
어종에 따라 다를 뿐만 아니라 동일한 어종이라도 계절, 어장, 연령, 성별, 부위 등에 따라 많은 차이가 있지만 일반적으로 수분 70~85%, 단백질 15~25%, 지질 1~10%, 탄수화물 1%이하, 회분 1~2% 정도임
2) 어패류의 특수성분
- 어패류의 고기색은 대부분 heme계의 적색을 띠는 수용성 단백질인 myoglobin, hemoglobin 및 cytochrome이지만 연어와 송어류의 고기색은 carotenoid계의 astaxanthin임
- 어패류의 맛은 엑스분의 함량과 질에 의하여 좌우되며 바닷물고기의 비린내를 내는 주체 물질은 TMA(trimethylamine)임
- 어류의 대표적인 유독성분은 복어의 난소, 간장 등에 존재하는 tetrodotoxin임
3. 어패류의 구매방법
1) 어류의 구매방법
신선한 생선은 생선의 고유의 선명한 색채를 나타내며, 광택이 있고 눈알이 맑으며, 아가미가 담적색 EH는 암적색으로 단단하며 육질이 단단하고 탄력이 있으며 비늘이 있는 생선은 비늘이 어체에 밀착되어 있고, 복부가 팽팽하며 불쾌한 냄새가 나지 않는 것임
2) 조개류의 구매방법
가능한 살아있는 것으로 패주가 풀어지지 않아야 함
- 육류의 색소성분은 대부분 적색을 띠는 myoglobin 과 hemoglobin이다.
- 고기가 부패하면 단백질과 요소가 분해되어 생성되는 H2S, NH3, 기타 생성물에 의해 부패취가 발생한다.
- 고기가 숙성되는 과정은 사후경직 -> 해경 -> 자가소화(숙성)이다.
- 어류의 대표적인 유독성분은 복어의 난소, 간장 등에 존재하는 tetrodotoxin이다.
- 조개류를 구매할 때에는 가능한 살아있는 것으로 패주가 풀어지지 않은 것을 구매해야한다.

키워드

식품구매,   위생관리,   식품처리,   조리,   위생