(조선,고려) 궁중요리에 관하여 조사하시오

소개글

(조선,고려) 궁중요리에 관하여 조사하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.궁중음식이란

2.궁중음식의 특징

3.궁중의 상차림

4.궁중음식종류
결론및 느낀점
참고문헌/사이트

본문내용

2.<경국대전>과 <조선왕조실록>과 <진연의궤(進宴儀軌)>, <진작의궤(進爵儀軌)>와 <궁중음식 발기> 등의 문헌을 통해 조선시대 궁중의 식생활과 의례의 상세함과 특히 기명, 조리기구, 상차림 구성법, 음식명과 음식의 재료 등을 알 수가 있다.
① 각 지방의 특산물인 해물, 육류, 채소, 곡식 등이 산출시기에 맞추어 신선한 재료로 또 가공물로 진상되어 궁중음식을 만드는 식재료가 다양하고 신선하다. 따라서 음식의 종류가 많고 맛이 있다.
② 계절에 처음으로 나온 식품을 종묘에 천신하는 풍습으로 그것으로 음식을 만들어 왕께 올리므로 자연히 계절음식과 명절음식이 발달했다. 예를 들면 미나리강회, 대합구이, 도미면, 죽순채, 웅어감정, 앵두화채, 살구편, 준치만두, 보리수단, 유자화채, 은행단자 등이 있다.
③ 궁중의 연회, 영접, 가례에서의 잔치로 인하여 고임새음식을 예술의 경지까지 이끌었으며 반가 내지는 서민에까지 영향을 끼쳤다.
④ 궁중의 조리인은 전문직으로 어린 아기 나인 때부터 음식기능을 철저한 훈련과정을 통해 익히고, 숙수제도에 의해 남성 조리인이 연회음식을 지속적으로 세습에 의해 담당했으므로 기술이 뛰어나다.
⑤ 찬이나 안주에서 고기음식을 제일이라고 여기고 그 중 소고기가 가장 많이 쓰였다. 소의 부위 전체를 활용한 요리가 많다. 신선한 내장을 회로, 질긴 고기는 찜, 탕으로, 내장은 삶아 전, 적을 하며 ,살코기는 회, 구이, 모든 음식에 조미료로 대신한다. 또한 연하고 부드러운 등골, 두골 등도 전으로 하고 탕으로 한다. 예를 들면 잡탕, 금중탕, 두골탕, 열구자탕, 추복탕, 골탕, 잡찜이 있다.
육류음식에는 소고기만을 쓰지 않고 진계, 저육, 꿩고기 등과 말린 해물인 전복, 해삼을 같이 써서 조리한 탕이나 찜이 많다.
⑥ 맛을 내는 장이 특별하다. 진장, 중장, 청장으로 나누어 색과 염도를 조리법에 따라 달리 썼다. 예를 들면 청장은 미역국이나 나물, 진장은 약식, 조리개, 초, 중장은 구이, 찜 등 보편적으로 썼다.
⑦ 상차림의 종류가 먹는 이의 신분에 따라 때, 장소에 따라 달라진다.
아침, 저녁의 수라는 반수라, 죽수라라 하고, 떡, 과자, 면, 만두, 일품요리가 차려진 상은 다소반과라 하고 조다, 주다, 만다, 야다가 있다.
잔치에서는 왕, 대왕대비에 올리는 진연상과 내빈, 외빈, 당상관, 본소의장교, 서리, 장교, 고지기, 서사, 여령, 악공에게 독상, 겸상, 대우반, 소우반, 담당으로 낸다.
연상은 제신에게는 상상, 중상, 하상을 노인에게는 양로연상이 있다.
⑧ 담담한 맛을 내며 강한 향신료를 쓰거나 모양이 바르지 않은 채소나 생선은 쓰지 않고, 짠 반찬이나 매운 찬, 냄새가 많이 나는 찬은 별로 없다.
⑨ 쇠고기와 표고버섯을 꼭 같이 쓰므로 상승된 감칠미를 맛내는 비결로 한다.
⑩ 조리용어가 다르다. 예를 들면 수라, 송송이, 조치, 조리개, 장과 등이다
⑪ 가장 권위가 있는 왕족에게 올리는 음식이기에 수 십년 익힌 솜씨로 정성을 최고로 보여주는 음식이다.
⑫ 상차림법과 식사예법이 엄격하고 시중을 드는 사람이 많다.
궁중음식의 특징
3.궁중 상차림
궁중의 음식상은 받는 분 또는 차리는 목적과 때에 따라 다르게 된다.
① 어상(御床) : 임금님이 나라에 경사가 있을 때 받는 상
② 수라상(水剌床)
③ 진연상(進宴床) : 외국사신을 대접할 때, 국가의 경사를 축하할 때, 왕과 왕족들의 생신이나 혼인, 회갑, 세자 책봉 등이 있을 때 차린다.
대전, 중궁전, 대왕대비 전은 똑같은 규모로 똑같은 시간에 올린다. 잔치의 진행에 맞추어 다음과 같이 올린다.
진어찬안(進御饌案) → 진어미수(進御味數) → 진소선(進小膳) → 진대선(進大膳) → 진어염수(進御塩水) → 진탕(進湯) → 진만두(進饅頭) → 진다(進茶) → 진어별찬안(進御別饌案) → 진어과합(進御果榼)
④ 수렵·꽃놀이잔치
⑤ 선원전 다례(璿源殿 茶禮)
⑥ 제향(祭享)
⑦ 천신(薦新)

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