[식품가공 및 저장]식품가공의 기초공정 - 식품가공 원료의 정선 및 세척, 식푸미의 분새와 혼합 밍 유화, 식품의 여과 및 막분리, 식품의 추출, 압착 및 흡착, 식품의 농축

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[식품가공 및 저장]식품가공의 기초공정 - 식품가공 원료의 정선 및 세척, 식푸미의 분새와 혼합 밍 유화, 식품의 여과 및 막분리, 식품의 추출, 압착 및 흡착, 식품의 농축에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품가공 원료의 정선 및 세척
2. 식품의 분쇄
3. 식품의 혼합 및 유화
4. 식품의 여과 및 막분리
5. 식품의 추출, 압착 및 흡착
6. 식품의 농축
7. 식품의 증류
8. 식품의 성형

본문내용

추출기 : 용매와 원료를 섞는 혼합기와 혼합 후 용액과 잔류물 분리기로 구성
3) 압착기
압착 : 고체로부터 액체성분을 짜내는 조작
식품공업에서 착유, 치즈제조, 과일주스의 착즙 등에 널리 이용
4) 흡착
흡착 : 기체나 액체를 고체에 접촉시키면 고체에 결합하는 성질을 이용하여 분리하는 조작
흡착제는 활성탄, 산성백토, 실리카젤, 골탄, 이온교환수지 등 사용
- 활성탄 : 다공질로 내부 표면적이 커서 유지나 물, 수용액의 탈색과 정제에 널리 이용
- 산성백토 : 염화알루미늄이 주성분
- 실리카겔 : 그물눈 구조를 가져서 공기 중의 수분 제거나 제습제로 이용
- 이온교환수지 중 음이온을 흡착하는 것을 음이온교환수지, 양이온을 흡착하는 것을 양이온교환수지라 하며 물과 용질의 정제에 이용한다.
6. 식품의 농축
농축 : 용매를 제거하여 용액의 농도를 높여주는 조작
농축방법은 증발농축 및 냉동농축으로 나누며, 증발농축방법이 식품공업에서 보편적 사용
- 증발농축 : 가열하여 물을 증발 제거하는 방법
- 냉동농축 : 용액을 냉동시켜 물으 얼음으로 석출 제거하여 용액의 농도를 높이는 방법
농축된 식품
① 상품적 가치 높고
② 원액에 비해 부피가 훨씬 작아져 저장과 수송에 편리
③ 미생물 쉽게 번식할 수 없는 조건. 장기간 저장
1) 증발농축장치
(1) 솥형 농축기 : 소량의 토마토즙, 스프 및 잼 제조
(2) 단관형 농축관 : 압력을 조절할 수 있도록 밀폐식구조
- 원료액 입구, 가열부, 발생증기 배출구, 장애판, 농축제품 배출으로 구성
2) 냉동농축
- 냉동농축은 용액을 냉동할 때 일어나는 얼음의 석출현상 이용
- 용액의 동결에 의해서 얼음이 형성되면 비동결액의 용질농도를 높아지게 때문에 얼음을 체 또는 원심분리기를 이용하여 제거하면 농축효과를 얻을 수 있다.
7. 식품의 증류
- 추출은 고체와 액체 또는 서로 잘 녹지 않는 액체와 액체간의 물질분리 조작인 것이며, 증류는 액체와 기체 사이에서 물질의 분리를 꾀하는 것인데 모두 2개의 상 사이의 물질의 이동을 취급한다는 점에서 공통점
- 증류와 추출은 이론과 조작상에서 대단히 흡사한 점이 많다. 비점이 서로 다른 두 가지 이상의 물질을 포함한 용액을 가열하면 비점이 낮은 성분은 쉽게 증발하여 액상에서 증기로 이동된다. 이 때 증기를 응축하여 액화시키면 이 액체는 원래의 용액보다 훨씬 높은 농도의 저비점 성분을 포함 한다.
- 증류는 혼합액의 분리방법과 분리 정도에 따라 여러가지 종류로 구분되는데 단증류, 분류, 공제증류, 수증기 증류등이 있다.
단증류는 혼합용액을 끓일 때 발생하는 증기를 전부 응축하여 이를 제품으로 하는 증류법으로 위스키의 제조 등에 사용
분류는 정류라고도 하는데 혼합액을 구성하는 여러 가지 성분의 비점의 차이에 따라 분별증류하여 각각의 성분을 분리하는 증류법을 말한다.
공제증류는 공비혼합물을 분리하는 특수한 증류법이다. A,B 두 가지 혼합물은 그 성분이 어떤 조성비에 이르면 두 성분의 끓는점이 같아지게 되는 소위 공비현상을 일으키게 된다. 이때 제 3의 물질 C를 첨가하면 A,B 두 성분 사이에 끓는점의 차이가 생기게 되어 분리 할 수 있다.
8. 식품의 성형
- 가공원료의 모양을 바꾸어 식품의 외관을 보다 좋게하고, 식품이 가지고 있는 고유한 특성을 나타내도록 하는데 있다.
- 가공식품의 상품적 가치를 높이는데 중요한 역할을 한다.
1) 주조성형
- 일정한 모양을 가진 틀에 식품원료를 담고, 이것을 냉각 또는 가열에 의하여 굳혀서 제품을 만드는 것으로 빙과류, 빵류, 과자류 등의 제조에 이용되고 있다.
2) 압연성형
- 압연성형은 흔히 국수, 껌등의 제품에서 볼수 있는데 먼저 분체상태의 식품을 반죽하고 이것을 2개의 회전롤 사이로 통과시키면서 얇게 늘리어 면대를 만든 다음 이를 세절하거나 압연 또는 압절 하는 방법으로 성형시키는 것이다.
3) 압출성형
- 반죽, 반고체 및 액체식품을 노즐 또는다이스 와 같은 조그마한 구멍을 통해서 압력으로 밀어내어 일정한모양을 가지게 하는 성형법이다.
- 압출 성형은 발열방식과 비발열 방식이 있다. 비발열 방식은 원료의 조직 및 물성이 변형되지 않고 성형을 주목적으로 한다. 발열방식은 전단과 마찰로 내부 온도와 압력이 높아져서 원료의 물성을 변형시키고 여러가지 변화를 일으킨다.
4) 과립성형
- 젖은 상태의 분체식품이 구멍이 있는 회전 드럼 속에서 회전틀에 의하여 압출되어 펠릿으로 만들어지는 과정을 나타낸 것으로 이를 과립성형 이라고 한다.

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